Stefano Guizzetti
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Fasi di preparazione della torta Pertikus, «semplicissima ma buonissima» con frolla montata a base di Petra 9, nocciole piemontesi e confettura di lamponi. È opera di Tiziano Busuoli, alla pasticceria Busuoli nel cuore di Mirandola, provincia di Modena
È rossa. Piena di energia, forza e coraggio. Il suo nome? Altea. Come la pianta officinale dalle virtù terapeutiche e medicamentose. Come althos, che in greco significa cura, rimedio. Una torta della rinascita, della ripartenza, della speranza. «Pensare che il suo nome è stato scelto grazie a un contest sui social. Ma siamo già fieri di lei. È il primo dolce che, appena lanciato, ha subito riscosso successo. È una torta fresca e moderna, rilettura della cheesecake, ideale per l’estate. Un cake al grano saraceno, con una mousse alla robiola e una copertura alla composta di amarene», racconta felice Tiziano Busuoli. Capitano della Pasticceria Busuoli, nel cuore di Mirandola, in provincia di Modena. In quell’Emilia che si distende placida oltre il Po.
Tiziano Busuoli
La torta Altea
Ritratto Padano
Poi c’è la mela campanina. «Una varietà purtroppo dimenticata. Eppure è una mela asprigna, ricca di minerali e vitamine. La taglio a cubetti, che lascio marinare in olio extravergine e limone, per poi andarli a caramellare. Inoltre non mancano le noci. Le utilizzo sia nella dacquoise sia nella pastafrolla. Preparata con Petra 9. Una farina integrale che sto sempre più usando nel mio croissant, che definisco briosciato», continua Busuoli. «Gli faccio fare una lievitazione lenta e lunga, così risulta ancor più leggero e digeribile. Poi uso meno uova e meno burro, idratandolo molto. E lo riempio con confetture di albicocche e di lamponi, oppure con la frutta poché. Ovviamente quando è ben matura. Ora ho anche sfornato i maritozzi con pezzetti di fragole e crema».
Pertikus
Mirandolina
Bignè alla nocciola
Croissant al cioccolato
Cocco Gianduia
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
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Un panettone della Pasticceria Alverà a Cortina d'Ampezzo
Tiziano Busuoli e il suo panettone, a Mirandola, in provincia di Modena
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