Brancato: limoni, lievitati e cioccolato

«Io mi occupo dei gelati, dei lievitati, delle torte moderne e della cioccolateria. Mio padre invece si concentra sui catering e sulle specialità di matrice siciliana, come i cannoli, le cassate, la pasta di mandorle e la frutta di Martorana», spiega Carmelo Brancato, new generation di una pasticceria aperta da papà Antonio nel 1984, in via Grotta Santa 219, a Siracusa (tel. +39 0931 442702, pasticceriabrancato.it). «Papà lavorava già qua. Quando questa era ancora una gelateria. Poi venne messa in vendita e lui l’acquistò», continua Carmelo. Nato proprio l’anno prima dell’inaugurazione di un’insegna che oggi coinvolge tutta la family. Visto che mamma Amalia si occupa del packaging e la sorella Martina sta alla contabilità.

«All’inizio lo spazio non era molto. Ma mio padre è riuscito ad allargarsi nei locali attigui. E oggi possiamo contare su un laboratorio efficiente e performante. Dove tutto è suddiviso a seconda delle lavorazioni. Perché noi produciamo tutto, anche i canditi. Ho addirittura le bassine per i dragée. Perché voglio decidere io quale cioccolato abbinare alla mandorla e quale alla nocciola. Distinguendomi dagli altri», continua fiero Carmelo. Che se alla nocciola del Piemonte dedica il Guanaja di Valrhona, sposa la mandorla d’Avola con l’Extra Bitter. Mentre ai chicchi di caffè unisce un cioccolato più dolce.

Carmelo. Cresciuto nel lab di casa. Per poi partire alla volta dell’Europa. Collaborando anche con grandi maestri del calibro di Edouard Bechoux. Infine, tornato in patria. Con un vasto bagaglio e due grandi passioni: il cioccolato e il lievitati. «Sono entrambi prodotti vivi, capaci di regalare emozioni», precisa Brancato junior. Che intanto prepara le brioche: integrale, con la farina macinata a pietra Petra 9 di Molino Quaglia; dalla silhouette allungata, con Petra 1 e Petra 5; e col tipico tuppo, utilizzando per l’impasto le farine Panettone e Petra 1.

Brioche perfette per incontrare le granite: al limone siracusano, alla mandorla avolese, al pistacchio brontese, al caffè, alla ricotta vaccina e al cioccolato, naturalmente. «Preparo anche i gelati. Pochi ma buoni. Non amo avere tanti gusti», ammette Carmelo. Che si diletta anche con qualche variazione sul tema. Gelato al cioccolato bianco Ivoire e salsa alla fragoline di bosco; e gelato al cioccolato Tulakalum - un grand cru de terroir del Belize, che in lingua maya significa “insieme” - con caramello e mandorle tostate. Non dimenticando di tradurre in gelato persino la torta Don Camillo.

«La Don Camillo ha già una ventina d’anni. Ma è sempre attualissima. La ideammo io e mio padre per l’omonimo ristorante di Giovanni Guarneri. Che ci richiese un dolce a base di pistacchio». E pistacchio fu, è e sarà. Ganache montata al cioccolato bianco e pistacchio; tre strati di pan di spagna (messi a punto con la farina frolla di Petra) bagnati di cherry; e glassa al cioccolato Guanaja. L’eleganza assoluta. Mentre la Torta al Limone si svela in tutto il suo tenore aromatico e agrumato, grazie a fette di limone verdello (la fioritura estiva) di Siracusa, un pan di spagna prezioso di succo di limone e una crema pasticcera aromatizzata al limone. Privato del più amaro albedo e frullato intero, insieme alla sue bucce. «Si tratta di una torta fresca, ma bella carica. Del resto, si sa, noi siciliani amiamo i gusti forti e decisi».

Sapori vigorosi che non vuol dir vanitosi e ridondanti. Macché. «Non mi piacciono per nulla i mille strati e i mille gusti. Ne bastano due o tre, puntuali e determinati. Che si percepiscano bene in bocca», commenta il meticoloso Carmelo. Che rende onore alla semplicità anche con la sua mousse alle fragole, biscotto Emmanuel al pistacchio e cremoso alla vaniglia. Non trascurando il pain au chocolat e i croissant per la colazione. «Per farli uso Petra 1 e la Panettone. Cambiando la loro forma: a triangolo, ripieni di ricotta; a rettangolo, farciti al cioccolato; a foggia di saccottini, colmi di crema. Mentre per le sfoglie prediligo la Petra 5. Sia per quelle dolci sia per quelle salate».

Salate, certo. Perché alla pasticceria Brancato - che da più di un anno ha aperto un secondo punto vendita in via Pitia - si può fare l’aperitivo-spuntino tutto il giorno. Assaporando la rosticceria: arancini (al ragù, al nero di seppia, alla Norma, ai gamberetti) e pure pane e panelle. Anzi, panini e panelle, perché si tratta della versione mignon dell’iconica combo isolana, con corredo di anello di cipolla fritta e insalatina di pomodori. A cui si aggiunge la pizza, nutrita da due impasti: con Petra 9 e Petra 1; e con Petra 1 e Petra 3. A conferma dell’attrazione fatale per i lievitati.

Amore che prosegue con il panettone. Da settembre in avanti. «Lo preparo anche con i fichi e la pasta di mandorle. Dallo spirito autenticamente meridionale», svela Carmelo. Che al grande lievitato dedica diversi tipi di impasto: con la farina Panettone, con Petra 1 e con la “tuttograno” Petra 9, per un effetto integralissimo. Complici amarene candite e cioccolato Extra Bitter. «Inoltre faccio il Panciucco. Somiglia a una veneziana, ma è imbevuto di alcol e si conserva a lungo. Lo propongo alle arance candite e limoncello, e al cioccolato e rum», racconta Carmelo. Attendiamo con gioia l’autunno.