Memorie di una cena da Acanto, a Milano, e quel folgorante Spaghetto di Salvatore Bianco

Dialoghi, incontri, mani che lavorano insieme, brigate che si uniscono, una pianificazione che richiede tempo e riflessione. Spesso si sottovaluta l’impegno che c’è dietro una quattro mani, soprattutto se ragionata nel dettaglio, con un senso di fondo che orienti la scelta dei piatti.

E in occasione della cena che si è svolta qualche sera fa presso il ristorante Acanto del Principe di Savoia, a Milano, questa missione si è rinnovata, guidando alla scoperta delle creazioni dell’executive chef Matteo Gabrielli, cresciuto al fianco di Alessandro Buffolino che lo ha preceduto, e prima ancora al Seta del Mandarin Oriental Milano e, ancora, nella brigata di Heston Blumenthal.
Con lui Salvatore Bianco, executive chef dell’Hotel Eden a Roma di cui fa parte il ristorante gastronomico La Terrazza. Gli hotel, entrambi parte di Dorchester Collection, interpretano nei loro spazi un’eleganza senza tempo, la stessa che attraverso due visioni molto identitarie si riflette anche nella cucina dei cuochi in questione.
Il primo, varesino, si concentra sull’uso di ingredienti territoriali, quelli delle sue origini, fino a evocare un senso di italianità nei piatti, essenziali, puliti.
Protagonisti, quindi, il pesce di lago, rane – che delizia le Coscette fritte che poggiano su una terra di olive nere e semi tostati con soffice di prezzemolo -, ma all’occorrenza subentra anche robustezza, stratificazione, come accade nella Guancia di manzo fondente, poggiata su una base di pan brioche aromatizzato allo zafferano, spinacino saltato al burro e scaloppa di foie gras, e a chiudere questa torre carnosa, una salsa a base di durelli di pollo che apporta ulteriore forza e morso al piatto.

Poi c’è un cambio di registro con Salvatore Bianco, campano, lontano da ogni convenzione, che inaugura il pasto con una primavera leggera, ma incisiva, una narrazione viva della stagionalità e delle sue mille voci che persistono nella memoria e sul palato.

La Vignarola di mare, ode di piselli, asparagi, carciofi, fave, viene servita su una leggera maionese di canocchie, lenta, dalla dolcezza sapida, la stessa che torna, più netta, nell’ostrica, senza mai sottrarre luce alla potente impronta vegetale. Viene servita con un brodo ottenuto dalla cottura dei piselli, baccelli compresi, limpido, ampio.

Fino all’apice di questo incontro, un piatto che difficilmente vorresti finisse e, anzi, ne vorresti ancora. Profondità, grassezza, intensità: sono sensazioni che contornano l’assaggio dello Spaghetto con caffè tostato, tabacco Kentucky e orzo. Eppure l’olfatto è raggiunto dal tartufo, il grande assente, le cui sensazioni sono evocate da questo brodo complesso, dalle sue note tostate, decise con orzo, caffè, il tabacco e la sua acidità che incontrano tutta la morbidezza di un latte di bufala fermentato con le erbe mediche di cui si nutrono abitualmente le bufale. Essenzialità visiva, ampiezza di sapore e una cottura della pasta che non stanca, centrata, appena indietro rispetto all'al dente, e questo piace.

Il finale è armonico, e conserva la traccia di un’essenzialità appagante, mai banale, merito della carruba che inietta acidità e persistenza al cacao; poi, un cioccolatino fondente farcito agli agrumi e un ultimo sorso fresco, a base di vaniglia e carruba. Ad accompagnare l’intera serata la Franciacorta di cantina Monte Rossa.