In giro tra gli stand: scuole di alta formazione, associazioni di settore, il valore del territorio e molto altro ancora a Identità Milano 2023

ACCADEMIA NIKO ROMITO

Niko Romito ha 3 stelle Michelin e un concetto di cucina straordinariamente “semplice”: «Ho sempre pensato che abbia molto a che fare con l'identità e l’identità è legata ai luoghi, alle atmosfere, alle persone, ai nomi, ai profumi e ai prodotti che ogni territorio ha da offrire». L'Accademia Niko Romito, nata nel 2011 a Castel di Sangro (Aq), è a numero chiuso (16 allievi per corso, selezionati attraverso una prova scritta e un colloquio con lo psicologo) ed è aperta a candidati tra i 18 e i 35 anni provenienti da tutto il mondo (tra gli ultimi iscritti ci sono stati 3 ragazzi dal Brasile). Dalla segreteria didattica Alessandra Di Sante sottolinea un dato importante: «Nessuno dei nostri allievi fatica ad entrare nel mondo del lavoro; abbiamo un tasso d'occupazione al 100%. Nostra peculiarità è mantenere un rapporto continuo con loro anche una volta che hanno concluso i corsi. Due volte all'anno li sentiamo tutti telefonicamente (ormai sono 300). Vogliamo sapere come stanno, se hanno bisogno di qualcosa. La nostra felicità coincide con la loro perché siamo consapevoli di averli guidati a realizzare il sogno della loro vita».

IN CIBUM

In Cibum è la Scuola di alta formazione gastronomica, unica nel Sud Italia per grandezza, attrezzature e finalità, con sede a Pontecagnano Faiano (Salerno). I corsi sono a numero chiuso, hanno già formato più di 300 studenti e la particolarità è che ciascuno di loro ha trovato un impiego entro 3 mesi dalla fine dello stage curriculare. La filosofia che anima In Cibum è la certezza che per imparare a cucinare, bisogna prima di tutto imparare a pensare e abituarsi all'idea che ogni piatto è la somma di intuito, coraggio, ambizione, audacia, gioia, memoria e fame di futuro. Con lo stesso rigore sono organizzate anche le Masterclass, corsi di aggiornamento per professionisti di ogni settore della ristorazione, con temi che – come spiega la Direttrice Maria Giovanna Sensori - «variano ogni 6 mesi, affidati a docenti che rappresentano la massima espressione del settore». Qualche nome? Gabriele Bonci per pizza e pane, Luca Montersino per la pasticceria, Francesco Boccia per il cioccolato.

GIUNTI

Annalisa Angelini, Proprietaria delle Librerie Ulisse, ha gestito con instancabile competenza lo stand delle Edizioni Giunti a Identità Milano 2023. La storica casa editrice fiorentina da anni punta su titoli e collane legate al mondo della cucina, ai grandi chef e alle nuove tendenze dell'alimentazione. Durante le giornate del Congresso lo stand è stato un via vai di appassionati, studenti delle accademie e professionisti del settore che hanno curiosato tra novità e ristampe, mettendosi in coda per gli immancabili firmacopie con i relatori presenti al MiCo. «Finalmente ci siamo lasciati alle spalle – sorride Annalisa – i tormenti della pandemia: è ripartita anche l'editoria. C'è entusiasmo e tanta progettualità». Tra i titoli più gettonati della Giunti c'è Dalla testa alla lisca dello chef Josh Niland, che in 60 ricette preparate con 15 varietà di pesce, porta avanti la sua singolare missione: dimostrarci che ogni pesce è molto più di due filetti tenuti insieme da una testa e una coda. Resistono alle mode e ai tempi Guida alla cucina di Auguste Escoffier e le migliori ricette di Alain Ducasse.  

AMBASCIATORI DEL GUSTO 

L'Ambasciatore del Gusto Cosimo Russo, dell'omonimo ristorante a Leverano in provincia di Lecce

C'è orgoglio e soddisfazione nella partecipazione dell'associazione Ambasciatori del Gusto a questa edizione di Identità Milano. Nata per valorizzare il patrimonio culturale agroalimentare ed enogastronomico italiano nel mondo, l'associazione cresce nelle motivazioni e nei numeri. «Stiamo facendo rete – ci ha spiegato Francesca Bellotto, Responsabile Comunicazione -, professionisti della ristorazione e aziende stanno sempre più capendo l'importanza della sinergia. Il nostro numero di associati sta tagliando il traguardo dei 200 iscritti». E, non a caso, il titolo del prossimo appuntamento degli Ambasciatori del Gusto evidenzia chiaramente il desiderio di crescere e di puntare sempre più in alto: dal 6 all'8 marzo in Trentino, nelle valli di Fiemme e Fassa, si svolgerà Futura: l’evento annuale che costruisce relazioni nei territori italiani per valorizzare l’eccellenza enogastronomica, con la voglia di promuovere una visione del futuribile a stretto contatto con gli operatori, le istituzioni, le scuole del settore e i giovani.  

ALMA

Presso lo stand di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, un wall tutto da firmare e fotoricordo

Alma è un pezzo di storia in fatto di formazione dei professionisti della ristorazione e dell'ospitalità. Nata nel 2004 a Colorno, nel cuore della Food Valley in provincia di Parma, fino al 2017 si è affidata alla direzione di Gualtiero Marchesi ed è cresciuta con il suo stesso amore per la professionalità e quella serietà “sorridente” per ciò che si fa. Una scuola che forma, adeguandosi alle necessità dei tempi e così, a ottobre, partirà un nuovo corso che, come spiegato da Nunzia Cozzolino, Customer care, «vuole offrire una nuova visione della ristorazione facendola viaggiare di pari passo con tutto ciò che è legato al concetto di nutrizione». Tra le novità anche un corso di pasta italiana, guidato dal maestro Vittorio Majori, e pensato per chi ama il mondo della pasta (fresca e secca, ripiena e non) e vuole farne una professione. Un percorso fatto di tecnica e pratica, tra tradizione e modernità, ulteriormente ampliato grazie ai moduli tecnici legati al mondo della pasta fatta a macchina.

LES COLLECTIONNEURS

A sinistra lo chef Davide Marzullo del ristorante neostellato Trattoria Contemporanea e a destra, Stefano Pesce, Restaurant Network Manager Italy per les Collectionneurs

Dal 1975 les Collectionneurs riunisce ristoratori, albergatori e viaggiatori con la stessa passione e curiosità per il viaggio. Una famiglia in continua crescita ed espansione in Europa, che mette l'incontro e il rapporto umano al centro di tutto. Ora c'è un obiettivo in più da raggiungere, come ci ha spiegato Stefano Pesce, Restaurant Network Manager Italy: «Vogliamo riuscire a creare un'autentica sinergia costruttiva tra gli enti di formazione e le nostre strutture e in questo modo fare sì che lo stagista esca da logiche di sfruttamento per acquisire subito consapevolezza di un proprio ruolo e di un talento da far crescere». Già operativa, invece, un'altra novità, la piattaforma Planète C: promuove gli scambi tra gli chef, incentivando relazioni ed incontri, sostenendoli ed accompagnandoli sin dall'apertura del loro primo ristorante.

GAL

Il GAL (Gruppo d'Azione Locale) è uno strumento promosso dall’Unione Europea per sviluppare piani e programmi di interventi dedicati al miglioramento socio-economico delle comunità rurali e per rivitalizzare i piccoli borghi. Parliamo di raggruppamenti di partner pubblici e privati che rappresentano sia le popolazioni rurali, attraverso la presenza di enti pubblici territoriali (comuni, province e comunità montane), sia le organizzazioni degli operatori economici presenti sul territorio. Il fine – ci ha spiegato Andrea Bellini, Promotore di sviluppo rurale del GAL Trasimeno Orvietano presente con un proprio stand a Identità Milano - «è una promozione integrata del territorio per sviluppare tutte le sue potenzialità legate, per esempio, al turismo e all'enogastronomia. Sviluppiamo progetti e aiutiamo le piccole comunità ad accedere a bandi europei per salvaguardare il proprio patrimonio culturale, ma anche le tipicità dei propri prodotti». Il territorio del Trasimeno Orvetano ha una molteplicità di spunti turistici che, proprio grazie all'aiuto del GAL, hanno trovato modo per essere messi in luce.

CALABRIA

Tanta Calabria di qualità ai fornelli: gli chef Luigi Lepore e Luca Abruzzino

La Calabria è una regione con un passato antico e un futuro giovane. Ecco che, per promuovere il suo territorio e le sue incredibili potenzialità turistiche, ha portato nel proprio stand i suoi migliori talenti nella ristorazione, tra i quali gli chef Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Roberto Davanzo di Bob Alchimia a Spicchi .

La pizza di Bob Alchimia a Spicchi di Roberto Davanzo presso lo stand Calabria a Identità Milano 2023

«Il nostro territorio è in fermento – ci ha spiegato Gennaro Convertini, presidente dell'Enoteca Regionale Calabrese -, è in atto un cambiamento generazionale e abbiamo voglia di comunicarlo all'esterno. Vogliamo farci conoscere e le nostre proposte enogastronomiche sono un biglietto da visita vincente. La nostra è una cucina che può contare su un'infinità di ingredienti, frutto di un territorio che spazia dal mare alla montagna. Possiamo davvero sbizzarrirci ed accostare ogni piatto a vini eccezionali. Da noi il chilometro zero, quindi, non è una moda, ma la nostra storia». Penalizzata dalla mancanza di infrastrutture, la Calabria vuole emergere e trasformare le difficoltà in opportunità.