Con 'nnumari, per riscoprire la nostra identità mediterranea. Anche in cucina

Identità mediterranea: è sogno o realtà, miraggio o, magari, incubo? Nostalgia oppure prospettiva? Rimpianto di un passato concluso o proiezione di un futuro possibile? Intanto, diciamo cosa di sicuro non è, perché non deve né probabilmente può davvero essere: un vessillo d’appartenenza claustrofobico, una conventio ad excludendum. Nessun localismo, bensì somma di localismi che dialogano tra loro in modo fruttifero; non annulla la differenza di culture in un unicum indistinto e asfittico, ma le pone in dialogo, ognuna con la propria peculiarità eppure in connessione necessaria tra tutte, come le tante pagine di un libro; variegate quanto il bottino del pescatore, quando la giornata di lavoro è finita (e in fondo non è o dovrebbe essere proprio questa anche la logica della costruzione europea? Perché le interconnessioni umane sono molteplici e possono anche sovrapporsi. Ma è altra faccenda).

È allora questa identità mediterranea, appunto, uno sguardo al di là del mare, che torna a essere luogo solcato dalle genti, non barriera contro la diversità. Di questo si è discusso nei giorni scorsi a ‘nnumari, simposio voluto da Pino Cuttaia sul tratto siciliano di costa che sente sua, e che ha riunito un consesso interdisciplinare di esperti – biologi e giornalisti, artigiani del gusto e pensatori, storici e chef, sia italiani che stranieri – chiedendo loro di ragionare insieme sulla peculiarità del Mediterraneo scegliendo però come punto di partenza e di approdo quel linguaggio universale e conviviale che è – al pari della musica, come pure è stato rilevato – la cucina.

Una jam session, insomma. In cui si è parlato d’inquinamento e sostenibilità ambientale; pesce grande che mangia quello piccolo (il rapporto tra grande distribuzione e commercio al dettaglio, così come tra multinazionali e produttori di vicinato) piuttosto che della necessità, semmai, di far tornare il pesce povero, sulla nostra tavola; politiche da applicare ai flussi del viaggiatore per piacere, ossia il turista, o di quello per necessità, ossia l’immigrato. Una visione ampia, forse fin troppo perché si potesse giungere a sintesi che non fossero una fruttifera presa di coscienza che è innanzitutto culturale – di cultura “alta” certo, ma che sappia apportare nutrimento alle radici profonde di un’altra cultura, quella materiale, diffusa, resistente. Un po’ come l’alta cucina può riuscire a innervare di nuova energia le mense ben più ampie che le stanno alla base.

«Recuperare i gesti antichi - quelli del casaro, del fabbro, del contadino, della vivandiera - che vanno scomparendo. Vado a riprenderli non solo nei miei dintorni, ma anche sulle coste all'estremo opposto del nostro mare, perché le identità sono differenti ma gli ingredienti i medesimi, e le culture hanno sempre comunicato tra di loro». (Pino Cuttaia)

Da questa dichiarazione di volontà è partita la riflessione di Cuttaia, motore di ‘nnumari. In tali parole va letta non tanto una tentazione vagamente reazionaria di magnificare il tempo andato per dar contro a un presente incerto e a un futuro che fa paura, perché – come pure si è detto - «il fenomeno della globalizzazione, per quanto abbia portato ricchezza, ha d’altra parte scalfito le tradizioni dei popoli», il che porterebbe a pensare a una lettura meramente passatista della questione. No: ‘nnumari è il manifesto di una contaminazione possibile, «e tale contaminazione tra le regioni del Mediterraneo diventa esso stesso elemento di straordinaria innovazione», come ha sottolineato Marcello Scalisi, direttore di Unimed, l’Unione delle Università del Mediterraneo che è partner del progetto.

Per precisare ancor meglio il concetto, abbiamo trovato azzeccata la definizione fornita da Corrado Assenza: retroinnovazione, ossia «utilizzare la nostra memoria personale ma recuperare soprattutto quella collettiva, che risale su su fino alla Magna Grecia e oltre». E che è dunque ampia nel tempo, ma anche nello spazio: perché se il Mediterraneo più settentrionale ha sempre guardato a Francia e Spagna, quello verso Sud è sempre stato influenzato, oltre che dalle proprie peculiarità, anche da un’ondata di saperi/sapori che ha viaggiato da Est verso Ovest, dal Giappone fino alle Colonne d’Ercole, «gli arabi ci hanno sempre traghettato qui l’Oriente, portandoci quella lontana cultura (alimentare e non), oltre alla loro».

Il tutto serve ora per fissare un modello di cucina mediterranea – in cui appunto ricordo e contemporaneità convivano, in tale opera di retroinnovazione – che è «non solo una specifica composizione biochimica e biofisica che dà determinato (e piacevole, ndr) nutrimento al nostro corpo. Ma anche una modalità di consumo – per intenderci, il modello conviviale – che ci arricchisce di contenuti, gastronomici certo, ma anche se non soprattutto culturali, sociali, antropologici». Per dirla con lo storico Alessandro Vanoli (leggi Cos’è il Mediterraneo? La risposta è nell’apologo della paella):

«Nel Mediterraneo la tavola prevede enormi piatti dai quali attingere, in cui il cibo è condiviso assieme. L’hanno notato anche i linguisti: in moltissimi idiomi delle società che si affacciano sul Mare Nostrum, l’invito a pranzo ha una valenza diversa rispetto al Nord Europa. Là chiedere “mangiamo qualcosa?” significa semplicemente proporre di cibarsi assieme. Qui da noi la stessa domanda veicola in sé anche altri significati: vogliamo diventare amici? Vogliamo condividere uno spazio, una tradizione, un senso, una cultura?».

Così ‘nnumari – sempre rilevando negli accadimenti di cucina il calco di quelli politico-sociali - postula una sorta di rivoluzione dal basso, non (ancora?) intercettata dalle classi dominanti, anzi storicamente da queste osteggiata: ristabilire la supremazia della volontà popolare di comunicazione tra una sponda e l’altra e creare un comune vissuto di esperienze quotidiane tra questi popoli, specie nelle giovani generazioni: non a caso al simposio erano presenti 15 studenti, di cui 11 donne, provenienti da 11 diversi Paesi dalla Palestina alla Spagna, impegnati in una summer school, progetto di formazione che aveva come focus proprio una riflessione sul concetto di “identità mediterranea”.

Dunque: attingere alla memoria del passato l’insegnamento, ma tradurlo in contemporaneità; utilizzare anche le moderne tecnologie di comunicazione per diffondere non l’effimero, ma la necessità di agire in modo coordinato per il bene comune di quest’area, rappresentato innanzi tutto dalla tutela dell’ambiente.

Serve un cambio di paradigma, certo; l’affrancarsi dalla cultura unica dominante. Anche a tavola, dove ci viene imposta la standardizzazione del sapore, ovunque troppo saccarosio, o troppo cloruro di sodio, per uniformarci alle logiche del mercato. Un gusto unico industriale. Anche qui, dunque, «serve una retroinnovazione. Inoculare nel Mediterraneo occidentale del Sud quel bagaglio comune di conoscenza culinaria e nutrizionale che era condivisa e che ha viaggiato per secoli tra una sponda all’altra». Per farlo, occorre studiare le proprie radici.

Chi sono allora oggi gli attori di questa svolta in cucina? Corrado Assenza, certo, che teorizza queste pratiche da tempo. E Pino Cuttaia di sicuro, «sulla memoria basa tutto ciò che fatto. Ha il passo giusto per portare il passato nel presente, ma deve sconfinare dalla memoria personale a quella collettiva, per arrivare ancora più indietro, ossia avanti», osserva il maestro di Noto. Che aggiunge: «Guardo poi con attenzione, curiosità e interesse il lavoro più recente di Ciccio Sultano, che ha sterzato violentemente rispetto al passato e questo suo nuovo studio può portare a galla brandelli di storia e conferire loro contemporaneità. Per restare sull’isola, conosco poi questo ragazzo, Maurizio Massa di A’ Cava di Rosolini: ha grande delicatezza nell’andare a scavare dal ventre più popolare della cucina siciliana memorie che sono consistenze e ingredienti poveri. Poi mi affascinano i giovani calabresi. E la Puglia mi sembra un melograno che sta maturando, può caricarsi di energia per poi liberarla». Questo potrebbe essere il momento giusto.

A ‘nnumari questi dialoghi interculturali e interdisciplinari hanno portato Matteo Baronetto a preparare spaghettini (il Sud) molto cotti (il Nord) freddi (ricordo di Gualtiero Marchesi) al pesto (la Liguria) di tenerumi (la Sicilia), un piatto insieme concettuale e di gran gusto. Oppure a incrociare il Piemonte e la Sicilia con una carne salata di fassona e uno straordinario melone bianco cotto a vapore tra le foglie di fico. Ancora, Moreno Cedroni ha raccontato la sua immersione nelle acque di Trinacria con un tonno bianco in crosta di pistacchi, servito su salsa di mandorle, cucunci e foglie di senape. Gianfranco Pascucci ha servito pesce spada marinato nel plancton, appena scottato, con un infuso di calamaro, miso, peperoncino e spezie, racchiudendo gusti comuni a tante popolazioni della vecchia autostrada Est-Ovest che conduceva al Mare Nostrum. Davide Oldani ha condito il suo risotto con la pala del fico d'India candita. Maksut Askar da Istanbul ha formulato una via turca alla lasagna. Caterina Ceraudo ha raccontato la sua lotta per salvare la produzione della sardella o caviale dei poveri, una conserva ittica che nasce dalla pesca del novellame di sardina, piatto che è memoria di un popolo e della sua terra. E così via.

Come dice Cuttaia, «i viaggi mi hanno portato a capire che il mio territorio ha una matrice simile in tutti i Paesi del Mediterraneo, con la sola differenza di microclima, stagionalità, usi e costumi di ognuno di essi. Come per i colleghi, anche la mia cucina dipende dalla sopravvivenza di questo mare: siamo parte del Mediterraneo e viviamo tutti in terre unite dal mare; abbiamo problemi comuni e abbiamo il dovere di trovare delle soluzioni per studiare modelli di sviluppo che siano economici, sociali, ambientali e sostenibili. Difendere la filiera oggi significa anche conservare la nostra identità». Queste idee porteranno presto a definire un manifesto condiviso per valorizzare la cultura e la filiera legata al Mediterraneo.