Al Garamond, la Sicilia in salsa sabauda

Si possono raccontare i sapori dell’isola del Sole in stile sabaudo? E' quanto accade dal 2007 Al Garamond, nel cuore della prima capitale d’Italia. In cucina c’è Santino Nicosia, un allievo del toscano Moreno Grossi, famoso alla corte della città della Mole Antonelliana per le numerosissime edazzeccate aperture di ristoranti. Ma la storia di Santino è lunga, quasi lontana. Parte trent’anni fa dalla sua Sicilia con il sogno di raggiungere e diventare un punto di riferimento della cucina italiana. Si forma da solo e direttamente sul campo, apprendendo le esigenze dei clienti di ogni tipologia perché prima di sfidarsi con in fornelli è un lettore della sala. Un cameriere, un sommelier e maître. Una carriera (un curriculum) che lo contraddistingue e che ha ancora effetto oggi nella selezione dei suoi collaboratori.

E quando un grande entusiasmo si fonde all’esperienza del tempo con umiltà incontriamo un personaggio. Santino è un “uomo della ristorazione” e gli elementi distintivi per questa definizione li ha raccolti in se stesso iniziando dalla convinzione di voler vivere i (suoi) piatti a 360°. La svolta importante del suo percorso arriva dopo una moltitudine di esperienze in ristoranti di vari livelli  in luoghi di montagna e laghi, ma anche pub e pizzerie, su e giù per lo Stivale quando decide di fermarsi, quasi per caso, a Torino.

Qui lavora tra gli altri a La Smarrita e al Balbo dove nel 1994 prenderà la stella Michelin. Un riconoscimento che sente anche suo perché è un risultato del lavoro costante fatto in sala, una componente importantissima della ristorazione di oggi che a volte (forse) passa in secondo piano. Ma una volta raggiunto, con orgoglio, un traguardo simile a Santino mancava qualcosa. Sapeva che poteva fare di più e voleva spingersi oltre. E allora nel 1999 osa e apre Al Garamond in un palazzo temperante dell’Ottocento, adibito a scuderia per il Reggimento dei Dragoni Piemontesi.

Entrerà in cucina solo 8 anni più tardi e con giacca blu, per rispettare i veri chef, quelli che legge sulle guide e che segue da sempre. Sembra uno scherzo del destino - o forse piace pensare che sia stato scritto cosi - ma anche al tempo del Ducato di Savoia l’uniforme dei Dragoni era proprio blu. Questa tipologia di reggimento era dedicata all’esportazione e alla schermaglia il cui punto di forza era la velocità. E la stessa velocità è un istinto, la forza che conduce Santino a iniziare un proprio cammino insieme alla moglie Gianna, in cabina di regia dell’angolo dedicato alla produzione del pane e della pasticceria.

L’attività prende il via con slancio e da 5 anni “è ristorante”. La creazione dello stile nasce anche grazie a un susseguirsi di incontri casuali e fortunati con sous chef di Ferran Adrià e altri aiutanti assunti in prova da oltreoceano. Influenze di valore che aprono la mente a nuovi sapori e insegnano preziose tecniche manuali. Sulla scacchiera la passione e le origini siciliane, che si fanno inevitabilmente più “ordinate” in Piemonte, si trasformano in un “gioco imprenditoriale” sprigionato in piatti coloratissimi che sanno di mare dall’aspetto regale.

Passando agli asset strategici, quelli umani sono ben 7 e formano una brigata giovane e soprattutto unita perché “quando nasce un nuovo piatto e relativo nome, sono tutti chiamati a intervenire per dare un parere o un consiglio”. Un non cosi scontato lavoro di squadra che opera abilmente in sinergia. Si gestiscono 50 coperti e oltre 400 etichette in carta. Le menti sorridono perché sono libere anche di divertirsi in cucina per sperimentare sapori nuovi da sottoporre allo chef Nicosia.

Mentre gli spazi sono accoglienti e arredati con particolari artistici fini che si apprezzano anche solo in un quadro, una tenda, una stoffa. Tattilità ed estetica visibili.

Al Gramand non è solo una location silenziosa in cui dimenticarsi di essere nel centro cittadino ma un luogo quasi parallelo dove i piatti ideati si ispirano a ricette tipiche di due territori e diventano ponti tra storia e modernità. Alla carta i percorsi di casa “Le 5 tradizioni” danno ampio respiro alle materie prime classiche di Sicilia e Piemonte come lo spada, le alici di Sciacca, l’ombrina e la carne cruda di Fassona, i Plin o la robiola unite ad altri ingredienti stagionali.

Le grandi formule di sapori regionali mise en place da provare sono: la Caponata di Melanzane, un multistrato pieno e ricco in cui mandorle, bottarga e scaglie di cioccolato di Modica si inseriscono per accelerare il gusto e contrastare la dolcezza e un curiosissimo Gianduj-Orto. In questo dessert una volta creata la base cremosa di gianduia, si lascia alle foglie, alla carota e ai broccoli l’enfatizzazione della dolcezza che diventa ancora più sciolta quando si raggiunge il suo nucleo. Dal mare invece si presenta un’affascinante versione di Baccalà crudo proposto nel suo latte. Ogni parte della materia viene impiegata e il risultato diventa un modello di Baccalà crudo molto espressivo. A tratti pungente, la texture leggermente forata grazie a un uso del sifone da artigiano, rilascia il sapore integro e pulito.

Al Garamond
via Giuseppe Pomba, 14
Torino
+39.011.8122781
Prezzi medi: antipasti e primi 19, secondi 25, dessert 8 euro
Menu degustazione: 50 euro
Chiuso sabato a pranzo e l'intera domenica