Un Pavé che lievita

La pasticceria milanese, attiva dal 2012, ha aperto da poco una gelateria. E a luglio il terzo locale

16-05-2016
Da via Felice Casati il progetto di Pavé a Milano

Da via Felice Casati il progetto di Pavé a Milano si espande in via Cesare Battisti, di fronte al Tribunale, con una gelateria. In estate arriverà il terzo esperimento, un locale concentrato sul caffè

Mentre parliamo seduti al tavolo in fondo alla balconata, Luca ha più occhi per la sala sottostante che per noi che lo stiamo intervistando. La deformazione professionale qui ha più il volto di una paternità affettuosa, anche se ancora molto giovane. 

Dopo 4 anni, il progetto Pavé è lievitato. Un laboratorio che occupa le vetrine oscurate adiacenti, 20 ragazzi diventati paveniani e ora Luca, Diego e Giovanni si ritrovano a mandare avanti anche una gelateria in zona Tribunale e presto ad aprire un terzo Pavé.

«Se fosse un gusto di gelato, Pavé sarebbe Pane burro e 160, perché simboleggia la nostra tradizione. La Gelateria Pavé sarebbe il gusto Tonka, perché è un dolce molto apprezzato qui da noi e il Nuovo Pavé sarebbe caffè, perché su quello girerà tutto».

Simona Carmagnola, responsabile della nuova gelateria

Simona Carmagnola, responsabile della nuova gelateria

Come si passa dal caffè al gelato? Con qualche lamento, con un desiderio mai sopito e con un incontro non troppo casuale. Al timone di Pavé Gelati&Granite c’è Simona, amica d’infanzia di Diego e Giovanni trasferitasi a Pisa per studio e trattenutasi per amore. Simona a Pisa faceva la gelataia.

«Era settembre scorso e l’abbiamo incontrata qui fuori mentre uscivamo. Chiaramente è partita la battuta sul venire a Milano a fare il gelato. Noi intanto avevamo in ballo uno spazio che non ci convinceva per lo sviluppo di una caffetteria e che avevamo un po’ lasciato perdere. Era lo spazio perfetto per una gelateria, allora lì è scattata la domanda diretta. Te la senti di prendere in mano la gelateria di Pavè?».

Così "Breakfast Revolution" è stato affiancato dal nuovo claim "Cold Remedies", quasi ad attribuire al gelato poteri medici contro malanni di stagione o contro quelli del cuore e della mente. Certo è che se un gelato a guarire non basta, il secondo non peggiorerà la situazione.

«La nostra produzione è molto semplice: prodotto fresco tutti i giorni e una base molto leggera bianca con quasi assenza di uovo, usato solo per una questione di consistenza non di sapore. L’obiettivo condiviso era di avere un gusto immediato e autentico, un gelato che non ti appesantisce, che non lascia rimorsi se ne mangi due. Un piacere leggero che non va a ricadere su tutta la giornata». A Pavé Gelati&Granite non si troverà la crema, ma la vaniglia, non il fiordilatte ma il gusto panna.

Insieme a diversi altri gusti sperimentali che rispecchiano le scelte dolciarie di Pavé o la voglia di «provare sempre gusti nuovi, anche perché avviare la produzione di nuovo gusto di gelato è molto più semplice che studiare un nuovo dolce». I più richiesti al momento sono Pane, burro e 160, il gusto Sbrisolona e ananas, Rucola e lime in versione sorbetto. Ma settimana prossima potrebbero essercene già di nuovi.

«Non ragioneremo mai da imprenditori ma come persone con degli sbattimenti e cose fighissime da fare insieme. E per noi va bene così. Perché rimaniamo sempre con un piede dentro l’umanità e dentro il prodotto. Siamo amici e facciamo una cosa insieme per poterci dire continuamente ce l’abbiamo fatta». Per rifiutare offerte da Parigi o da Londra o si è matti o amici. Così tanto, da fare il terzo passo insieme. State pronti per luglio, zona Crocetta. Sarà un “light” Pavé, orientato al “to go”. Cappuccio, caffè, brioche. Non servirebbe altro.


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