Èvviva, il rodaggio è finito

A 16 mesi dall'apertura, l'insegna "sprechi zero" di Aliberti a Riccione ha cominciato a correre

09-07-2015
La Tagliatella scampi e tartufo di Franco Aliberti

La Tagliatella scampi e tartufo di Franco Aliberti, chef salernitano in sella dall'aprile 2014, assieme ad Andrea Muccioli, al ristorante Èvviva di Riccione, viale Gramsci 31, telefono +39.0541.694098

Il solstizio d'estate segna una nuova stagione per Èvviva. Quella che, nell'aprile di un anno fa, era una start-up è diventata una realtà "ristorativa" a tutti gli effetti, seguita dal globetrotter gourmet in cerca di sazietà palatale, ma sopratutto dal riccionese abitudinario, nostrano o vacanziero. Sì, anche quello che ama fare la sardina in baretti in zona porto aperti su una strada molto trafficata.

Il nuovo menu di Franco Aliberti e Andrea Muccioli - cuoco e maître - è un mix di concretezza e sregolatezza, sempre permeato dall'anima del non spreco, il loro marchio di fabbrica. Esordio con la zucchina a scarto zero, piatto rappresentativo di una cucina eco-attenta. L'apparenza è quella di una pietanza di Mezze penne verdi su crema di zucchine. La realtà, una quaterna vegetale ricavata dalla stessa verdura. Gli steli per le mezze penne, il frutto per la crema, le foglie scottate e il fiore croccante. Con una spolverata di formaggio apparente di riso.

Andrea Muccioli e Franco Aliberti

Andrea Muccioli e Franco Aliberti

Il secondo piatto rappresenta la licenza italiana della ceviche: Crudo di capasanta con finto corallo di 'nduia al posto del rocoto, una chips di riso a sostituire il mais tostato e un condimento fatto di sale, pepe, zest di lime e olio al coriandolo. Equilibrio sopra la follia. Segue quello che secondo noi è un piatto emozionante, capace di accendere la lampadina in qualsiasi palato. Una sensazione simile l'avevamo avuta circa un anno prima per i cappetelli di Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico. Stiamo parlando delle Tagliatelle, scampi e tartufo nero. Bisque di scampi ristretta a rendere l'impasto ancora più grasso, scampi crudi, erba cedrina e l'approdo a terra del tartufo nero. Un viaggio indimenticabile.

Dopo l'assaggio del Raviolo di tartare di tonno con crema di stracciatella, zest di arance, polvere di capperi e di olive nere, siamo caduti in preda a due grossi pesci. Prima un Dentice, cotto a bassa temperatura con crema di nocciole, bacche di Goji marinate nel moscato, spinaci e asparagi di mare. Poi una Ricciola appoggiata su pietra bollente della Vallugola - una della più belle spiagge della Riviera, delle poche - a sua volta poggiata su foglie di menta ed eucalipto per liberare gli aromi degli oli essenziali.

I coperti all'esterno

I coperti all'esterno

Una Tagliata di piccione arrosto con gelatina di cioccolato bianco, cassis, mandorle croccanti, accompagnata da un tartufo di rigaglie, albicocca e sale maldon ha chiuso la fase salata del menu. Il capitolo dolce non è stato un'appendice. Aliberti è il Doc della pasticceria, la conferma sono i quattro Grande Giove come reazione spontanea ai suoi dessert. Alice nel paese nelle meraviglie il più visionario: cremoso al cioccolato bianco, gelato di erba cedrina, biscotto alle erbe e alice vera caramellata, infilata nel gelato - non degustare da sola. Pan brioche, gelato di birra rossa, farro tostato e pera quello più fresco ed equilibrato. Anche se la dinamite golosa, alias declinazione di caramello, ha messo il punto esclamativo con sorriso sulla maratona corsa dal nostro stomaco.


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