L'italianità contemporanea e creativa di Luigi Taglienti a Identità Golose Milano

E' con grande curiosità che aspettiamo l'arrivo a Identità Golose Milano per quattro cene esclusive, da mercoledì 28 a sabato 31 ottobre, di Luigi Taglienti. Lo abbiamo raccontato spesso su queste pagine, nel suo percorso che l'ha portato dalle cucine del Delle Antiche Contrade a Cuneo, passando per Cassinetta di Lugagnano, fino al Trussardi alla Scala di Milano, e soprattutto nel suo affermarsi definitivamente come uno degli chef dall'identità più forte e affascinante del nostro paese grazie al grande lavoro fatto al Lume, sempre a Milano. 

Oggi la scheda della nostra Guida dedicata a questa insegna è spenta, e lo rimarrà, ce lo conferma in poche parole lo stesso Taglienti: «L'esperienza di Lume è terminata, non è stato possibile riaprire il ristorante, non c'erano più le condizioni per farlo. In questo momento sto facendo delle consulenze, curando degli eventi privati per alcuni miei clienti, nel frattempo sto cercando una location per aprire il mio ristorante. Mi sto guardando attorno perché al momento è tutto fermo o si muove molto lentamente. Quando sarà il momento giusto, succederà».

Guarda avanti, giustamente, e non al passato Luigi Taglienti. E nel suo prossimo futuro c'è appunto questa settimana in via Romagnosi al 3: «Sono molto felice di queste cene, è un piacere e un onore per me cucinare a Identità Golose Milano, sono anche molto contento di poter tornare a Milano: in questi mesi in cui il ristorante è rimasto chiuso, ma il circuito delle email è rimasto attivo, abbiamo ricevuto moltissime richieste di prenotazione. La nostra clientela c'è, arriva anche da fuori Milano, e spero che possa essere un'occasione per soddisfare qualcuna di quelle richieste, per rivedere un po' di quelle persone».

Il menu che Taglienti ha pensato per questa occasione parte da un punto fermo, che è soprattutto il perno della sua filosofia di cucina: l'italianità. «I piatti che presenterò riprenderanno un percorso là dove si era interrotto, raccontando l'evoluzione della mia interpretazione dell'italianità, che unisce armonicamente l’idea della tradizione e la visione del futuro. Decisione, concretezza, azione e coraggio sono gli ingredienti che mi permettono di trasformare in realtà le mie idee. Non è la tecnica a guidarmi, ma è l'obiettivo di esprimere un'idea di italianità per portarla nel piatto: questa rimane la mia massima aspirazione gastronomica. Quello che stavamo facendo era lavorare su ogni singolo ingrediente: ogni ingrediente un percorso, ogni percorso un racconto, ogni racconto una memoria gustativa».

E poi c'è l'acidità, quella caratteristica distintiva che i piatti di Taglienti hanno sempre dimostrato: «Le note acide trasferiscono dinamicità e inaspettata freschezza alle mie preparazioni, mi permettono di far dialogare classicismo, evoluzione, identità italiana e universo vegetale. Gabriele Zanatta aveva raccontato molto bene il mio lavoro sui vegetali (in questo articolo, ndr) e parte di quel lavoro sarà presente anche nel menu che porterò a Identità, con l'entrée Torta di carciofi, uno dei cinque piatti che proponevo a base di questo ortaggio».

Poi si proseguirà con l'antipasto, Fegato grasso e verza: «E' un piatto che porta con sé un'idea di milanesità, il fegato grasso viene cotto al vapore e poi avvolto nella verza. Poi completiamo il piatto con una salsa di cassoeula, ottenuta seguendo la ricetta tradizionale, alla quale estraiamo tutti i succhi e li concentriamo in maniera naturale».

Il primo piatto sarà il Riso nascosto, salsa albufera e caffè: «E' un risotto cremoso, alla parmigiana, cucinato con brodo di pollo: riprende quindi riprende il classicismo del pollo con la salsa albufera, però concepito come un risotto all'italiana, la salsa albufera "nasconde" il riso nel piatto, e aggiungiamo qualche chicco di caffè per dare una leggera spinta amara».

Il secondo sarà invece il Coscio d’agnello e scampi: «Il coscio di agnello, una carne molto delicata, viene preparato al naturale, arrostito, e viene servito con lo scampo sopra, al naturale, e con una salsa al pompelmo rosa e allo jus d'agnello, con delle cipolline glassate e la cicora da taglio, in un gioco di amarezza e dolcezza».

Per concludere, il dessert sarà Fichi cotti, sapori marini: «Presentiamo una tartelletta con gli ultimi fichi della stagione, cotti nel mosto, e la tartelletta avrà dei sapori marini, quindi ostrica e panna semi-montata».

Luigi Taglienti sarà a Identità Golose Milano, per quattro cene, da mercoledì 28 a sabato 31 ottobre. Per prenotare visitate il sito ufficiale dell'Hub.