Paolo Griffa, l'incanto delle montagne si prolunga fino a via Romagnosi

E vennero i giorni di Paolo Griffa da Carmagnola, un ragazzo che definire “promessa” è dire poco perché questo 29enne fa parlare di se già da anni. Da due e mezzo, in particolare, come chef-chef del Petit Royal, il ristorante contenuto nel Grand Hotel Royal di Courmayeur, una stella Michelin conquistata 10 mesi or sono.

Un ragazzo pronto a parcheggiarsi per 4 cene a Identità Golose Milano, da mercoledì 16 a sabato 19 settembre. In valigia porterà un sunto di alcuni piatti simbolo che l’hanno accompagnato lungo le 6 stagioni (invernali ed estive) trascorse in Valdaosta. Un arco temporale in cui si è distinto per la cifra tecnica notevole, l’identità forte e le declinazioni montane fantasiose che, chiuso da 3 giorni il ristorante di “Courma”, tornerà a replicare dal 4 dicembre prossimo. Ma perché attendere fino ad allora? Leggete un po’ il menu di via Romagnosi, spiegato dal cuoco stesso.

Entrée numero uno: Cialda di topinambur, messata di cervo al caffè, maionese alla nocciola e levistico. «È uno snack che risale alla stagione invernale 2018», spiega Griffa, «La messata è l’equivalente valdostano della carne salada trentina: la tradizione impone di condirla con olio di noci e levistico; io che sono piemontese ho voluto usare la Tonda delle Langhe». Ma nulla è ciò che appare: «Accanto al topinambur fritto, ci sono due maionesi diverse: un’emulsione di nocciole e acqua gasata e una maionese di levistico distillato al Rotopavor». Un inizio dal gusto marcato, delicato e fresco.

Secondo small bite: Girella di barbabietole, stracchino di capra alle erbe, insalate di stagione condite con olio di noci. «Altro piatto dell’inverno 2018. Amo le barbietole. Qui le cuocio al forno, con la buccia che trattiene tutti i liquidi. Poi le affetto, le coppo rotonde e le monto accavallate alla maniera francese. Ci aggiungo uno stracchino di capra alla erbe della Val Veny, un’insalata di erbe spontanee, e sopra un cracker per chiuderlo». Uno scrigno multicolor.

Primo piatto: La Favò, ditalini di farro Monograno Felicetti mantecati alla fontina, fave, pane nero e olio di santoreggia. «Uscito dall’ultimo menu estivo, la Favò è l’unico piatto di pasta secca di cui la Vallée abbia memoria. Originariamente è formato da ditalini cotti in brodo di salamella, verdure e fave intere – in altura maturano più tardi - poi mantecati con fontina e crostini di pane nero, fritti nel burro. Un piatto molto grasso ed energetico, che i contadini consumavano prima di lavorare la terra. I nostri ditalini sono di farro, le fave sono sbollentate appena e rese croccanti. Il brodo è identico per mantenere il gusto originale e lo mantechiamo poi con la fontina di apleggio. Completano delle cialde di pane fritte e tostate in forno e un olio estratto di santoreggia e basilico».

Per secondo: Faraona al fieno, royale di mais, semi di girasole e calendula. «In carta un anno fa, cuociamo le faraone sulle carcasse in una pentola di ghisa. Lo faceva così Walter Eynard, nell’indimenticato Flipot di Torre Pelice, storico tempio della cucina valdese. L’animale prende l’odore del fieno, aggiungiamo sulla pelle del pop corn e del mais liofilizzato e accanto poggiamo una royale salata di mais, coperta di fiori di calendula e semi di girasole - ciò di cui si ciba normalmente la nostra faraona di Moncucco - e la serviamo col suo fondo».

Col dessert arriva lo show: si chiama Banana splash, ovvero un biscotto alla vaniglia dal cuore di cioccolato, pop corn di crème fraîche, lamponi, pop corn di mais al curry, cremoso alla banana caramellata e caramel mou. «Lo facevamo al Piccolo Lago di Mergozzo, 6 anni fa, e l’abbiamo riattualizzato. L’idea di partenza è la banana split: ha tutti i suoi ingredienti. ‘Splash’ perché ti trovi nel piatto un coulant al cioccolato a forma di banana – con creme fraiche, lamponi freschi, pop corn caramellati al col curry – e pensi sia finito. Ma poi il cameriere ti spiaccica sopra un’altra banana di bavarese e mou, avvolta dentro a una capsula di burro di cacao. Dà l'effetto splash».

Le cene costano 75 euro, vini e coperti inclusi. Per prenotare clicca qui.