Le Soste di Ulisse a Identità Golose Milano: il nuovo menu

Da mercoledì 4 a sabato 7 dicembre gli chef de Le Soste di Ulisse, associazione dei migliori ristoranti, hotel e aziende vinicole della Sicilia, ritornano a Identità Golose Milano per la seconda serie di cene che porteranno in via Romagnosi colori, odori e sapori tipici di Trinacria. Protagonisti questa volta ai fornelli saranno Tony Lo Coco del ristorante I Pupi a Bagheria (Palermo), Accursio Craparo del ristorante Accursio a Modica (Ragusa), Giuseppe Costantino del ristorante Terrazza Costantino a Sclafani Bagni (Palermo), Giuseppe e Francesca Carollo del ristorante Nangalarruni a Castelbuono (Palermo).

Quest'ultima insegna prende il nome dal famoso strumento a bocca che accompagna e caratterizza non poche canzoni popolari siciliane (e non solo), e si trova all'interno del Parco delle Madonie. Proprio questa collocazione ha dato al fondatore del ristorante Giuseppe Carollo l'opportunità di creare un luogo nel quale la natura viene accolta e rispettata, grazie all’utilizzo delle risorse di cui il Parco è ricchissimo. Piatti antichi e dimenticati, grande rispetto e cultura delle tradizioni. I sapori di una volta, i piatti della memoria, tutti rivisitati in chiave moderna e rielaborati con arditi accostamenti. Una cucina proiettata a stupire, coccolare, emozionare.

A Giuseppe e Francesca Carollo toccherà il compito di aprire il menu dei prossimi giorni, con l'antipasto Profumi e sapori d’autunno: cartoccio di funghi, verdure spontanee, zucca, Tuma Persa e polvere di castagne. Giuseppe e Francesca lo presentano così: «Il piatto che andremo a presentare è un cartoccio di profumi di autunno. Nasce dall’intento di racchiudere in un cartoccio tutti i sapori e profumi di autunno; dai funghi, alle castagne, alla zucca, alla verdura spontanea. Un vero e proprio saccoccio composto di una carta particolare che resiste alle alte temperature e quando si apre si sentono tutti i profumi e i sapori legati ai prodotti del nostro territorio, delle Madonie in provincia di Palermo».

Come scrive Felice Modica sulla Guida di Identità Golose, «Accursio lo pratichiamo da una vita, eppure non finisce di sorprenderci. Non sono semplici giochi di prestigio di chi mira sostanzialmente a épater les bourgeois. Ma il genio si fa riconoscere e gli va reso onore. E' tutta la cucina, in quest'angolo di Modica - che resiste alla barbarie, alla cattiva politica e all'incultura - a essere fantasia/invenzione/godimento. Per chi mangia e per il cuoco. Si sente, si vede. Ogni piatto è figlio di un'emozione, un ricordo:un modo di esprimersi reinterpretando mare e terra alla maniera unica di Accursio».

Accursio Craparo proporrà la sua Spremuta di Sicilia: linguine Kamut Monograno Felicetti con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato. «Alzarsi in volo sull'Isola - racconta lo chef del suo piatto - per coglierne l'essenza, tra note dolci e sapide, tra paesaggi e persone, racchiudendola tutta in un gomitolo di pasta: per me questo piatto concentra energia e potenza della Sicilia. L’intensità, a tratti spigolosa, di acciuga, bottarga e finocchietto selvatico, contendono il primato alla morbidezza di cipollotto e pane tostato. Le linguine di grano duro si prestano ad accogliere quest’esplosione di sapori, armonizzandola in un abbraccio intenso come questa terra che accoglie chi la visita».

«Alle falde del Parco delle Madonie - scrive Davide Visiello di Terrazza Costantino -, a metà via tra Palermo e Caltanissetta, la lontana Sclafani Bagni, con i suoi 430 abitanti su 135 chilometri quadrati, è il terzo paese più piccolo della Sicilia. Tra natura, pace e alcuni interessanti monumenti, Terrazza Costantino resta un sicuro approdo gourmet nella verde area inclusa dal 2015 tra i Geoparchi mondiali Unesco. Concluse due importanti esperienze professionali in Piemonte e Liguria, da quasi tre anni lo chef e titolare Giuseppe Costantino ha trasformato con coraggio e sacrificio la trattoria di famiglia in un esclusivo locale da 12 coperti, in cui si può gioire di piatti curati nei minimi dettagli, diretti e convincenti. Il cuoco 35enne si conferma tra i più capaci a esaltare l’ingrediente di territorio di qualità, ricercato e scovato con fatica e dedizione, proponendo una cucina pulita ed elegante ma di grande sostanza».

Giuseppe Costantino firmerà il secondo Agnello, carote e acetosella. «Ogni piatto - spiega - che esce dalla cucina di Terrazza Costantino prende ispirazione dal territorio madonita, dai prodotti che nascono nelle nostre montagne e fanno sì che ogni piatto parli per noi».

Giorgia Cannarella, parlando sulla nostra Guida del ristorante I Pupi di Tony Lo Coco, scrive che «un'altra Sicilia è possibile, e Tony Lo Coco ne è la dimostrazione. Dopo essersi fatto le ossa con anni di catering, nel 2009 ha aperto il suo ristorante a Bagheria, la cittadina marinara a pochi chilometri da Palermo dove è nato e cresciuto. All'interno di questo guscio black and white, di un minimalismo essenziale in contrasto con la cifra prevalente del barocchismo rivisitato, Lo Coco ha costruito un percorso netto, pulito ed estremamente personale, passato per la tappa della stella Michelin nel 2014».

Allo chef de I Pupi è stato affidato il dolce di questo speciale menu, che si chiamerà Tutto Verdello, dessert con limone Verdello in varie consistenze. E lo presenta così: «Il dessert che porterò a Identità Golose Milano sarà una reinterpretazione del limone verdello, tipico della conca d’oro palermitana. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del lime, verde all’esterno e con un succo meno acido, ma di dimensioni più grosse. Il dessert è composto da diverse consistenze del verdello. Con una crema al verdello, un crumble al verdello, un limone verdello candito, un gelato al verdello, e un pan di Spagna al verdello. Ho scelto questo dessert perchè esprime il mio territorio».

I quattro chef delle Soste di Ulisse saranno a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da mercoledì 4 a sabato 7 dicembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.