"Terrazza" è un termine riduttivo. È in realtà un belvedere meraviglioso che spazia su almeno tre valli della Sicilia centrale: si dispiega ai piedi del piccolissimo borgo di Sclafani Bagni, nel comprensorio del Parco delle Madonie, patrimonio mondiale dell'Umanita per l’Unesco. È restrittivo anche dire che qui si fa “cucina di territorio” perché l'interpretazione che Giuseppe Costantino dà del suo territorio è assolutamente particolare e unica, diversa da quanto abbiamo finora assaggiato.
Si parte dal mercato, da quello che offre ogni mattina, per realizzare pietanze ricche di storia ma innovative nella tecnica, nella proposta e nell'impiattamento. Nato a Firenze ma trasferito nell'adolescenza a Cefalù, Giuseppe ha fatto tesoro delle sue esperienze piemontesi (un anno con Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba) e liguri (Sarri e Vescovado).
Utilizzando al 90% le materie del territorio madonita, riesce così a creare la sua firma. Tra i piatti: Sarda, patata e basilico; Tortelli di quinto quarto, gambero rosso di Mazara, tartufo ennese e sommacco sclafanese, una pietanza di grande sapidità e di ottima fattura, nonché esempio esaltante di cosa vuol dire fare cucina di territorio senza dover necessariamente essere "canonico". Pollo modicano, porcini & porcini, l’ennesimo pollo nelle carte italiane, ma estremamente "siciliano", e molto interessante. Un bel percorso che non si fermerà qui a Sclafani.
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Tavoli all'aperto
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articolo a cura degli autori Identità Golose
