A Identità Golose Milano come foste a Salina, con Martina Caruso

«Nella cucina di Identità Golose Milano mi sento come a casa», dice Martina Caruso da ieri ospite nell’hub di via Romagnosi, dove sarà protagonista con i suoi piatti fino a sabato sera, ancora tre cene all'insegna dell'eccellenza. I gesti precisi e la concentrazione della giovane cuoca, riconosciuta tre anni fa dalla Guida di Identità Golose come "Migliore chef donna", messasi subito saldamente alla guida della brigata milanese con il supporto del resident Alessandro Rinaldi, dicono molto del suo modo di essere. E anche dei suoi piatti raffinati come gli orecchini di perle che le adornano i lobi e, allo stesso tempo, decisi come i tatuaggi che ne caratterizzano l'avambraccio destro, bene in vista sotto le maniche alzate della giacca da lavoro. Quattro di questi piatti sono protagonisti in via Romagnosi 3 del menu scelto dalla Caruso, in procinto di partire per la Thailandia con il suo nuovo sous chef Stefano Zanini per una serie di eventi prima delle meritate ferie.

«Non è stata una scelta difficile quella dei piatti», ha ammesso alla fine del primo servizio la chef eoliana, stanca ma soddisfatta della risposta, non soltanto quantitativa - visto che molti piatti sono stati "puliti" con l’aiuto del pane sfornato da Rinaldi - degli ospiti che hanno affollato la sala. «Mi sono concentrata sulle preparazioni più apprezzate della stagione appena conclusa. Tranne lo Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi, che è un concentrato di sapori della mia terra ed è già considerato un classico, le altre proposte sono tutte novità del menu 2019 del Signum - spiega - e sono tutte realizzati con ingredienti locali che, proprio per la loro autenticità, in buona parte ho portato con me da Salina».

Sono rigorosamente eoliani capperi, finocchietto, arancia candita, brodetto di olive verdi, totano e bieta. «Ma, vista la risposta - sorride Martina, che ha portato con sé oltre al sous chef anche la pasticciera Sara Lopez e il capopartita dei primi, Mattia Spalletta - ho “paura” di dover essere costretta ad approvviggionarmi di nuove scorte».

Non sarà molto facile, però, trovare la #tumapersa, formaggio siciliano a pasta pressata fatto con latte di vacche sicane da un unico produttore, che è con il totano tra gli ingredienti del primo piatto: Pacòte Monograno Felicetti con totano, #tumapersa e bieta croccante. «Il totano – aveva anticipato la chef presentando la sua cena - è un elemento importantissimo della tradizione di Salina, dove si pesca da sempre. Per questo piatto utilizzo anche le sue interiora per preparare un ragù nero che metto sulla pasta poi mantecata con il brodo di totano e con la tuma persa e finita con le foglie di bieta del nostro orto marinata in succo di acetosella».

Sarà, probabilmente, più semplice con il Dentice servito con la sua pelle, lattuga marinata, arancia candita e acciughe, piatto solo apparentemente più semplice, ma frutto di attenta cottura e di rispetto per la materia prima. «La pelle viene resa croccante dalla piastratura, la carne morbida grazie alla cottura al rosa in forno, in modo da renderla croccante e golosa da mangiare», spiega Martina. Il tocco goloso è dato dalla laccatura di acciughe sotto sale e salsa di arancia e dalla salsa alla lattuga centrifugata con alici fresche che chiama la scarpetta.

A chiudere in bellezza e semplicità la cena è la Crostata al limone, meringa e liquirizia con una gelatina di liquirizia e un pizzico di sale agli agrumi a smorzare il dolce della crema agrumata accompagnata dal Ginger Rogers, cocktail made Identità Golose Milano con Vodka Belvedere, zucchero, limone, pompelmo e ginger beer.