Luca Marchini, l'altra Modena a Milano

Che piacere avere con noi a Milano Luca Marchini, un cuoco serio, competente, mai sotto i riflettori, eppure già da tempo nei radar della critica italiana. Aretino d’origine, lo chef dell’Erba del Re è cresciuto a Modena, una città in perenne equilibrio tra la cultura gastronomica tradizionale e la forte vocazione alla cucina sperimentale. Che poi sono le caratteristiche che definiscono lo stile del nostro cuoco, impegnato all’Hub di Identità Golose per 4 cene, da mercoledì 10 a sabato 13 luglio.

«Ogni elemento del piatto ha un’identità riconoscibile, al servizio degli altri ingredienti. L’impegno di ogni boccone è di restituire al palato la varietà di sapori in un insieme armonico e calibrato». È solo una pillola del Marchini-pensiero, un ragazzo che si è formato al fianco di Massimo Bottura e Bruno Barbieri, prima di aprire, nel febbraio 2003, la sua amata insegna, capace di conquistare una stella Michelin 5 anni più tardi.

Ma non è che una vetrina dietro alla quale moltiplica infiniti progetti: nel 2004 apre la divisione catering del ristorante. Qualche tempo dopo fonda la Scuola di Cucina Amaltea. Nel 2015, apre la Trattoria Pomposa – Al Re gras, cucina tradizionale modenese. Caso raro, Marchini è convinto che l’unione (dei cuochi) fa la forza: è presidente di JRE Italia, presidente provinciale e consigliere nazionale di Fipe ed è membro attivo di Le Soste e Chef to Chef. Da due anni lo impegnano anche i progetti “Chef in ospedale” (riorganizza la mensa ospedaliera e la proposta per i pazienti del Carlo Poma di Mantova) e “Chef a scuola” (cura la mensa per i ragazzi delle scuole elementari dell’Istituto La Carovana di Modena).

Un signore molto indaffarato, dal cuore e dalle mani d’oro, avremo modo di capire col menu milanese di 5 corse, illustrate da lui stesso. «Sarà un percorso tra piatti storici e attuali dell’Erba del Re», rivela. Un insieme di equilibrio, rispetto e valorizzazione della materia prima. Vediamo il dettaglio.

L’amuse-bouche è un piccolo Fish burger. «Pane al nero cotto al vapore alla maniera di un bao cinese, reso croccante da una lieve frittura. Dentro c’è un hamburger di seppia frullata con una maionese - senza uova - di brodo di seppia ristretto. L’abbiamo in carta da 4 anni».

Vanta addirittura 12 stagioni l’antipasto successivo, Gamberetti in salsa cocktail, che naturalmente non hanno nulla a che vedere con la foggia del piatto culti anni '70/'80. «La maionese non c’è», chiarisce Marchini, «sparisce per far posto a una mousse di crema inglese semi-salata con del ketchup e una goccia di salsa worcester sauce, ridotta per ore, aggiunta alla fine». I gamberetti non sono quelli molli cui il piatto ci ha abituato ma hanno un pedigree importante: «Arrivano da Mazara del Vallo, in Sicilia». All’assaggio sembra di tornare indietro nel tempo. Nota importante: il piatto è tipiedo, non freddo o ghiacciato come il suo progenitore, così ce lo si gode assai.

Primo piatto: Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao. Bugiardi? «Si chiamano così perché sono vuoti: solo farina e uova, senza ripieno di carne. È la testimonianza di un’epoca povera, una tradizione familiare dei colli tra Modena e Bologna». A Milano i tortellini tornano ricchi «Con un’emulsione di bisque di crostacei e olio. Sopra, i tortellini cotti in acqua e brasati con acqua di cozze, ben pepati, le cozze appena aperte, un crumble di cacao e fondi di caffè e una panna acida fatta solo con panna e limone». Un altro piatto tiepido, perfetto con la calura africana di fuori.

Secondo piatto: Omaggio a mia figlia Chiara: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli. «Il 17 novembre 2018 mia figlia ha compiuto 13 anni. Una decina di giorni prima mi aveva chiesto se sarei stato a festeggiarla. ‘Ma certo, risposi’. Poi però dovetti partire per un lavoro importante a Toronto. La stavo mettendo a letto e lei scoppiò a piangere, con mio grande dispiacere. Pensai a cosa avrei potuto regalarle il giorno dopo. Un piatto che riassumesse tutte le sue caratteristiche».

«Il filetto, ben frollato, di razza bianca modenese, è cotto sottovuoto a 45°, poi scottato in padella, messo in forno con carta stagnola e ultimo passaggio in Kamado». Alla fine, sprigiona sentori di griglia dominanti ma leggeri. «Lo condiamo con una salsa agrodolce alla giapponese a base di mirin, concentrato di pomodoro, brodo di funghi e salsa di soia. In inverno completiamo coi broccoli; in estate con una salsa di piselli e cubetti di aringa affumicata. L’aromatico, l’acido, il dolce. In poche parole, mia figlia».

Il dessert è una sorpresa già a leggere il nome: “Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes. «Anche qui, siamo partiti da un gioco. Modena e l’Emilia sono celebri per i salumi da favola. Mi sono chiesto: perché non provare a traghettarli al dolce? Ho cominciato con pane , burro e zucchero, un grande classico dell’infanzia realizzato con un pane cotto in forno a legna da lievito madre, tagliato a cubetti e saltato in padella. Ho unito un crumble di frutta secca, del succo di ribes e una piccola quenelle di passito gentile, un vitigno autoctono». E la mortadella? «E’ la fetta che aggiungo a coprire tutto l’insieme, alla fine. Non è un insaccato, in realtà, ma un velo gelatinato di fragole frullate con gocce di panna e briciole di pistacchio tagliate al coltello». Identico alla mortadella.

Per il giudizio dei clienti attendiamo mercoledì 10 luglio prossimo (menu a 75 euro vini inclusi, prenotazioni online).