Orate crude e pizze nere

La seconda lezione di sabato 11 salpa con la voce gentile e l’accento british di April Bloomfield, an englishwoman in New York da 10 anni, quando passò dal River Cafè d'Oltremanica al californiano Chez Panisse. Ora è al timone di Spotted Pig ma anche di Breslin Bar & Dining Room e John Dory Oyster Bar. E da poco è uscita per la prima volta dai confini del New York States, col Tosca di San Francisco.

Il piatto presentato è una Daurade (orata) cruda e marinata nell’olio di pistacchio e limone con pistacchi tostati e tritati al mortaio e fette di fichi marinati nello zenzero, anice, ginepro e aceto. Un piatto che ci costringe a guardare ancora altrove, al Mediterraneo, e anche un poco alle latitudini indiane, una memoria dell'infanzia londinese. Acidità perfettamente rotonde, gentili firmate da una ragazza tosta di cui sentiremo parlare ancora. Le ricette di April sono raccolte in “A Girl and her pig”, un compendio perfetto di animali cucinati dal naso alla coda e prodotti stagionali preparati con rara sensibilità.

Con Vitantonio Lombardo entriamo invece alla Locanda Severino di Caggiano, l’ultimo paese campano appena prima della Basilicata, un borgo in cui il mestiere ha un tasso di difficoltà certamente più elevato per la posizione nell’entroterra e non sulla luccicante Costiera tirrenica, come le insegne di tanti colleghi. Una Campania che esprime funghi, carne e i tartufi del Vallo di Diano, disponibili 365 giorni all’anno.

Il piatto è il frutto di una collaborazione con l’amico per la pelle Davide Scabin, notorio autore di Black is black, la curva di spaghetto più famosa dello Stivale. Pizza in Black è una pizza fritta mignon (13 centimetri di diametro) con la peculiarità di contenere del carbone vegetale, che regala un interessante cromatismo nero.

La salsa al tartufo che troverete alla base è cucinata con Porto, scalogno, patate, burro, pepe nero e brodo vegetale. Ma il tartufo compare alla fine in ben 3 consistenze: in salsa appunto, tartufo fresco e caviale (centrifugato e legato con l’agar agar). La pizza è lievitata per 24 ore a 7°C, fritta nell’olio per 40 secondi per lato, poggiata sulla salsa e su una ricotta con Grana Padano e panna fresca. Un total black che racconta un territorio degno di attenzioni.