12-10-2014

Orate crude e pizze nere

April Bloomfield e Vitantonio Lombardo solleticano New York con preparazioni diversissime

Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Cagg

Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano (Salerno) e April Bloomfield di Spotted Pig (e tanto altro) di New York. Due territori e due sensibilità molto diverse che hanno generato diverse curiosità in sala. Alle loro spalle, Iacopo Zambarbieri, regista della cucina nel backoffice di Eataly

La seconda lezione di sabato 11 salpa con la voce gentile e l’accento british di April Bloomfield, an englishwoman in New York da 10 anni, quando passò dal River Cafè d'Oltremanica al californiano Chez Panisse. Ora è al timone di Spotted Pig ma anche di Breslin Bar & Dining Room e John Dory Oyster Bar. E da poco è uscita per la prima volta dai confini del New York States, col Tosca di San Francisco.

Il piatto presentato è una Daurade (orata) cruda e marinata nell’olio di pistacchio e limone con pistacchi tostati e tritati al mortaio e fette di fichi marinati nello zenzero, anice, ginepro e aceto. Un piatto che ci costringe a guardare ancora altrove, al Mediterraneo, e anche un poco alle latitudini indiane, una memoria dell'infanzia londinese. Acidità perfettamente rotonde, gentili firmate da una ragazza tosta di cui sentiremo parlare ancora. Le ricette di April sono raccolte in “A Girl and her pig”, un compendio perfetto di animali cucinati dal naso alla coda e prodotti stagionali preparati con rara sensibilità.

L'orata cruda e marinata nell’olio di pistacchio e limone con pistacchi tritati e fichi marinati di April Bloomfield

L'orata cruda e marinata nell’olio di pistacchio e limone con pistacchi tritati e fichi marinati di April Bloomfield

Con Vitantonio Lombardo entriamo invece alla Locanda Severino di Caggiano, l’ultimo paese campano appena prima della Basilicata, un borgo in cui il mestiere ha un tasso di difficoltà certamente più elevato per la posizione nell’entroterra e non sulla luccicante Costiera tirrenica, come le insegne di tanti colleghi. Una Campania che esprime funghi, carne e i tartufi del Vallo di Diano, disponibili 365 giorni all’anno.

Il piatto è il frutto di una collaborazione con l’amico per la pelle Davide Scabin, notorio autore di Black is black, la curva di spaghetto più famosa dello Stivale. Pizza in Black è una pizza fritta mignon (13 centimetri di diametro) con la peculiarità di contenere del carbone vegetale, che regala un interessante cromatismo nero.

La Pizza in black di Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Il tartufo è in triplice consistenza

La Pizza in black di Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Il tartufo è in triplice consistenza

La salsa al tartufo che troverete alla base è cucinata con Porto, scalogno, patate, burro, pepe nero e brodo vegetale. Ma il tartufo compare alla fine in ben 3 consistenze: in salsa appunto, tartufo fresco e caviale (centrifugato e legato con l’agar agar). La pizza è lievitata per 24 ore a 7°C, fritta nell’olio per 40 secondi per lato, poggiata sulla salsa e su una ricotta con Grana Padano e panna fresca. Un total black che racconta un territorio degno di attenzioni.


Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

Consulta tutti gli articoli dell'autore