15-09-2014

Il cardoncello volerà a New York

La Campania a Manhattan con Identità, nel segno di un fungo caro allo chef Vitantonio Lombardo

Ecco la Pizza in black, la pizza nera (nera per vi

Ecco la Pizza in black, la pizza nera (nera per via del carbone vegetale) pensata da Vitantonio Lombardo come omaggio a Davide Scabin, chef e patron del Combal.zero a Rivoli vicino Torino. Il titolare della Locanda Severino a Caggiano, borgo a cavallo tra Campania e Basilicata, strega con i profumi dei tartufi neri della sua terra. Attenti: il caviale non è di storione, non è proprio di mare

La presentazione, venerdì 12 settembre a Napoli, della Regione Campania a Identità New York è stata il trampolino per ritrovarmi la sera a cena alla Locanda Severino di Vitantonio Lombardo a Caggiano, paese che per un niente è in provincia di Salerno visto che, usciti dalla galleria che attraversa la rocca sulla quale sorge, si entra in Basilicata, regione da dove arriva lo chef.

Tra Caggiano e il mar Tirreno ecco i monti Alburni. Vi vivono i Titani, così ci ricorda la mitologia greca, e Vitantonio deve avere una forza pari alla loro per gestirvi un ristorante che (soprav)vive solo grazie alla stella Michelin e alla visibilità che essa emana. E’ una sfida al vuoto lungo l’autostrada Salerno-Reggio Calabria, il casello di Polla per la precisione. Lombardo vi arrivò nel 2009, assumendone la gestione diretta solo nel febbraio 2013.

Un'immagine di funghi cardoncelli selvatici che lo chef della Locanda Severino a Caggiano in provincia di Salerno, Vitantonio Lombardo, proporrà a ottobre a Identità New York

Un'immagine di funghi cardoncelli selvatici che lo chef della Locanda Severino a Caggiano in provincia di Salerno, Vitantonio Lombardo, proporrà a ottobre a Identità New York

Io eccomi lì poco fa, passando a pranzo per La Figlia del Presidente, pizzeria e friggitoria in via del Grande Archivio 23, telefono +39.081.286738. Vi regna Maria Cacialli, la figlia di Ernesto che tutti iniziarono a chiamare il Presidente quando nel ’94 portò Bill Clinton a mangiare da lui. Rigorosamente la pizza fritta, vanto della famiglia. Lì c’è tutta la Napoli passionale e folkloristica. Prendere o lasciare. Vie di mezzo non sono previste.

La Campania che per tutto il mese di ottobre esporrà da Eataly a Manhattan la sua qualità attraverso i prodotti di 39 aziende, vedi i taralli di Leopoldo Infante che mi hanno tenuto compagnia nel dopo conferenza, sarà protagonista nel programma di Identità New York grazie alla lezione di Rosanna Marziale giovedì 9. La chef delle Colonne a Caserta duetterà con Lidia Bastianich grazie al suo piatto bandiera, le sfera dorata di mozzarella (di bufala) ripiena di taglioni al basilico “ che racchiude tre cardini della tradizione campana: la mozzarella, la pasta e la frittura”.

La stessa cuoca firmerà il dessert della cena di gala di venerdì 10, una mozzarella cake facendo così il verso alla cheesecake. Gusteremo e godremo proprio come sarà con i momenti scanditi dalla presenza di Vitantonio Lombardo. Da Caggiano a Manhattan, da un puntino che accoglie tremila anime all’ombelico del mondo presentando sapori che certo non appartengono alla memoria più comune che tutti hanno della cucina napoletana.

Black is black, la pasta al nero di seppia nella straordinaria interpretazione di Davide Scabin alle Strade della Mozzarella 2012

Black is black, la pasta al nero di seppia nella straordinaria interpretazione di Davide Scabin alle Strade della Mozzarella 2012

La lezione di sabato 11 con April Bloomfield, Best chef New York City per la James Beard Foundation, vedrà l’italiano presentare la Pizza in black, piazza in nero, omaggio a Davide Scabin al suo Black is black, spaghetti al nero di seppia e caviale che, nel passaggio a pizza, perdono le ovette di storione e guadagnano il tartufo nero campano come campana è la ricotta di pecora.

E nella cenone del giorno 10 ecco Scabin e Lombardo pensare a una pasta ai funghi che per Vitantonio saranno i cardoncelli, arcinoti in Puglia ma che crescono anche sugli Appennini lucani con sconfinamento verso i monti Alburni. Idem dicasi per i tartufi e per i porcini “più famosi, ma proprio per questo scartati a favore dei cardoncelli”. Noi stessi abbiamo pensato, nella scelta dei relatori campani, a chi fa ottima cucina lontano dalle zone più turistiche e ricche di opportunità (ma anche di concorrenza, mai scordarselo), Capri e Ischia, la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana. Proprio per far capire che l’Italia è sempre più varia e viva di quanto comunemente si pensi.


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Paolo Marchi

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Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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