04-03-2018
Will Guidara dell'Eleven Madison Park di New York, ristorante numero 1 al mondo. Guidara è il suo uomo di sala ed è stato protagonista della prima lezione di Identità di Sala a Identità Milano 2018 (foto Brambilla/Serrani)
È arrivato da appena un’ora a Milano, dopo un’odissea di voli causa neve, ma sul palco di Identità di Sala Will Guidara non appare minimamente stanco. Sorride, scherza e non perde l’opportunità di ricordare il valore della gentilezza: «Non si tratta solo di formalità. Se sei gentile con gli ospiti li ispiri ad essere persone migliori una volta usciti dal tuo ristorante».
Il maître newyorkese e lo chef Daniel Humm sono il magic team che ha portato l’Eleven Madison Park di New York a diventare miglior ristorante al mondo nei The World's 50 Best Restaurants 2017. Un’alchimia rara, un rapporto strettissimo («Sarebbe più difficile separarmi da lui che da mia moglie - scherza Guidara - Le tensioni ci sono… ma non andiamo mai a dormire arrabbiati») e soprattutto la convinzione condivisa che la sala sia importante quanto la cucina: «Quando ci siamo incontrati io non volevo più lavorare in un ristorante fine dining. Nessuno chef riusciva a capire che il mio lavoro era importante quanto il loro. Poi ho incontrato Daniel». L’anno scorso il ristorante ha compiuto vent’anni, e hanno firmato il contratto di affitto per i prossimi venti.
Tutti i riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni, spiega Guidara, li hanno aiutati - ma in un senso molto diverso da quello che immaginiamo. «Non puoi far amare una cena a chi non è pronto ad amarla. Per vivere bene una cena devi approcciarla nel modo giusto. E in questo senso i premi sono fondamentali: gli ospiti arrivano super excited già solo per essere lì. Non devi convincerli a divertirsi, sanno già che lo faranno». Quando parla del servizio di sala Guidara non ne parla mai come un monologo, né come un dialogo tra due persone - sala e cucina - ma come un’interconnessione molto più particolare: «Le relazioni, le connessioni con gli ospiti, lo scambio di punti di vista. Sta tutto lì. Il ristorante non è un tempio, è una conversazione». Una conversazione in cui anche mostrare la propria vulnerabilità può essere vincente: «Prima di ogni cena chiediamo all’ospite a cosa è allergico e cosa non gli piace. All’inizio si vergognavano e non dicevano nulla. Allora abbiamo iniziato a dire cosa non piace a noi. Tipo: a me non piacciono i ricci di mare. Ha funzionato».
A dialogare con Guidara, il giornalista Federico De Cesare Viola
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
bolognese per nascita e per scelta, scrive di cucina e di tutto quello che le ruota intorno per Munchies Italia, il sito di Vice dedicato al cibo, con escursioni cartacee su Gazza Golosa e Dispensa. Tra le sue passioni si annoverano il Cynar, i biscotti e i boschi, non necessariamente in quest'ordine