Essere vegetariani a Identità Expo

La prossima settimana a Identità Expo S.Pellegrino si aprirà con un doppio appuntamento speciale. Per le cene di lunedì 14 e martedì 15, infatti, sarà protagonista un inedito duo tutto da scoprire, formato dall’italo-svizzero Pietro Leemann e dall'irlandese Mark Moriarty, vincitore del S.Pellegrino Young Chef 2015 con un piatto assolutamente vegetariano.

Tutto questo si inserisce nell'ambito di un approfondimento sull'alimentazione vegetariana promosso da The Vegetarian Chance in collaborazione con Identità Golose, S.Pellegrino, Slow Food e il ristorante Joia. Nello spazio di Identità Expo martedì alle 15.30 ospiteremo anche un dialogo tra chef (con Davide Oldani, oltre a Moriarty e Leemann), introdotto da Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose e Clement Vachon, Responsabile delle Relazioni Internazionali di S.Pellegrino.

Pietro Leemann ha bisogno di poche presentazioni, essendo un vero pioniere di quell'"alta cucina naturale" che già nel 1989, a Milano, ha iniziato a declinare con il suo Joia, che sarà anche il primo locale di quel tipo ad aggiudicarsi la stella Michelin, nel 1996. In una bella intervista con Gabriele Zanatta, Leemann (che ha aperto con un suo intervento l'ultimo congresso di Identità Golose Milano) solo qualche mese fa raccontava trent'anni di vegetarianesimo. 

Quanto a Mark Moriarty, del Culinary Counter di Dublino, ha vinto il S.Pellegrino Young Chef 2015 grazie a un piatto che ha conquistato la giuria, il Sedano rapa cotto in orzo e fieno fermentato, sedano rapa stagionato e affumicato, nocciole, tè di sedano rapa e fieno arrostito, di cui potete trovare la ricetta e un'introduzione del suo creatore sempre qui sul nostro sito. 

Per assaggiare questo piatto dovete invece prenotare un tavolo a Identità Expo S.Pellegrino per le cene di lunedì e martedì: il menu a quattro mani si aprirà infatti con questa ricetta tutta incentrata sul sedano rapa. Leemann ci racconta di essersi subito incuriosito alla notizia che un piatto vegetariano avesse vinto quel concorso: «Visto che c'erano in programma a Identità queste due serate con la mia cucina, ho pensato che fosse una buona idea invitarlo. Poi si chiama come il cattivo di Sherlock Holmes: un ingrediente piccante ci sta sempre bene! Sarà interessante attraverso il suo piatto capire il suo stile e l'approccio alla cucina vegetariana: per interpretarla al meglio infatti è necessario riflettere, studiare. Sono molto curioso». Il primo brindisi sarà con il Trentodoc Ferrari Perlé 2008 di Cantine Ferrari.

Il resto del menu sarà invece a cura dello chef del Joia: si proseguirà dunque con il Tao della Farfalla: «E' una specie di zuppa - ci dice Leemann - un gioco di molti gusti, gusti ancora dell'estate come peperoni e spinaci, che al centro avrà un Mochi, un tortino di riso glutinoso: mi piace sempre fare incontrare oriente e occidente nei miei piatti». Ad accompagnare, un calice di Insolia Sicilia Doc 2014 di Feudo Principi di Butera.

Il secondo piatto di Leemann sarà invece Viaggio nel tempo che è stato e che sarà: «Questa è una ricetta che ho un po' rivisitato per l'occasione, con una melanzana che viene cotta all'orientale, facendola passare nella farina di ceci e arrostendola al momento, per renderla croccante e succosa all'interno. Sopra metteremo una maionese di miso e mandorla». In abbinamento il Verdicchio Classico Superiore Doc 2014 Casal di Serra di Umani Ronchi.

Il dolce si chiamerà invece Amici si nasce, o si diventa? Un dessert «che propone una Crema Catalana preparata con una ricotta di capra a caglio vetegale di un'ottima azienda agricola dell'Oltrepò Pavese, Il Boscasso, al cui interno mettiamo dell'anice verde. A contrasto, un croccante di molti semi con sopra un gelato di arance piccante. E' un dolce interessante perché propone un gioco siciliano, con una prima parte che può ricordare la Cassata e il gelato che diventa una specie di Mostrarda piccante all'arancia». Da gustare con uno speciale Cocktail Prime Uve Bonaventura Maschio.