Pasta, Lombardo si fa in due

Passato e futuro insieme nelle Lagane e ceci (con doppia cottura) dello chef lucano a Identità Expo

13-06-2015
Vitantonio Lombardo durante lo showcooking ieri a

Vitantonio Lombardo durante lo showcooking ieri a Identità Expo. Lo chef lavora alla Locanda Severino di Caggiano (Provincia di Salerno. Tel: +39.0975.393905)

Vitantonio Lombardo, uno e bino. Doppia l’origine del suo stile in cucina: da una parte la nonna, dunque la tradizione; dall’altra grandi chef creativi, come Paolo Teverini, Silver Succi, Gianfranco Vissani, Fabio Barbaglini e Davide Scabin. Due le regioni tra le quali gravita, la sua Lucania dove è nato nel 1979, e la Campania, dove si trova la Locanda Severino, a Caggiano per la precisione.

Duplice il menu che vi propone, da una parte il ricordo del passato rivisto con gli occhi odierni (chiama questi piatti “Da ieri a oggi”), dall’altra le ricette che guardano più chiaramente al futuro (“Da oggi a domani”). Doppia anche la tipologia dei ceci che ha utilizzato ieri per condire la preparazione protagonista a Identità di Pasta, all’interno della programmazione pomeridiana d’Identità Expo S.Pellegrino.

Lagane e ceci: doppia cottura della pasta, doppia tipologia di legume

Lagane e ceci: doppia cottura della pasta, doppia tipologia di legume

La pasta, appunto: come ha spiegato Lombardo, la ricetta si sposa perfettamente almeno a due sue tipologie. Innanzitutto la lagana classica, lucana e campana, una sorta di tagliatella più spessa ottenuta da farina di semola di grano duro, uova (30%) e acqua (60%). Poi c’è la versione più raffinata, quella con pappardelle all’uovo, senza acqua nell’impasto, in questo caso prodotte dal Pastificio Felicetti che collabora con Identità alla realizzazione degli showcooking settimanali.

Vada per le pappardelle. Subiscono, manco a dirlo, una duplice cottura. Un terzo viene fritto, il rimanente bollito in acqua, «recuperiamo così un’antica abitudine cilentana. Quando le massaie stendevano la pasta, quella che si rompeva veniva fritta. E’, in fondo, la stessa logica del Ciceri e tria salentino», spiega Vitantonio.

Doppio Presidio Slow Food per le due qualità di ceci usate. Quello di Cicerale diventa una crema da adagiare sul fondo, sopra si mette la pasta fritta che dona fragranze, consistenze e anche aromaticità diverse. Quindi ecco le pappardelle lessate e condite con una salsa a base di cipolla, cotica, rosmarino e ceci neri della Murgia Carsica, «una varietà che stava quasi per scomparire. Veniva coltivata insieme alle altre, però ha semi più resistenti e duri, che richiedono dunque tempi di cottura più lunghi. Per questo veniva poco a poco rimpiazzata da tipologie meno “impegnative”», fino alla riscoperta odierna

Eleonora Cozzella ha come sempre presentato Identità di Pasta: qui mentre scatta una foto a Lombardo intento a impiattare

Eleonora Cozzella ha come sempre presentato Identità di Pasta: qui mentre scatta una foto a Lombardo intento a impiattare

L’impiattamento prevede infine un po’ di pancetta croccante sbriciolata, prezzemolo riccio spezzettato a mano grossolanamente e polvere di peperoncino per guarnire il tutto: il consiglio è di mischiare prima di addentare, con un doppio slurp come esito.  

Perché questa ricetta? «Perché rappresenta benissimo il mio territorio, ma è rivista con gli occhi della modernità. Non a caso, è stato il primo piatto concepito alla Locanda Severino, appena venne aperta, nel gennaio 2009 (dal febbraio 2012 Lombardo ne è diventato anche il titolare. Nello stesso anno l’insegna è stata illuminata dalla stella Michelin, ndr). Poi ha avuto diverse evoluzioni». Lo chef è così: sospeso tra due opposte tendenze, il recupero e l’innovazione.

Le fonde al meglio: «Voglio mettere al centro le mie radici, ma poi basandomi su queste mi piace regalare emozioni nuove. Dunque creare piatti contemporanei che richiamino al gusto il passato, ma affascinino con consistenze e tecniche moderne».


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