In mare aperto con Ichi e Cedroni

Non vediamo l’ora che scocchi il pranzo della domenica, quello del 7 giugno prossimo a Identità Expo S.Pellegrino. Il meteo preconizza temperature bollenti, aggettivo che calza bene al nostro fremito di provare il mestiere incrociato di Moreno Cedroni e Haruo Ichikawa, due dei più autorevoli interpreti della cucina del mare al mondo (nessuna esagerazione o iperbole, per noi è proprio così). Sarà un viaggio tra acque distanti, mari e oceani, Mediterraneo e Pacifico. Un tuffo nelle tradizioni del passato rilette alla luce delle conoscenze ed esigenze di oggi. Un percorso tra piatti simbolo e pietanze inedite, cavalli di battaglia e nuove conquiste.

Il via alle danze lo siglerà l'italiano con un piatto simbolo della Madonnina: Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto, concepito nell’anno 2010 (vino in match: Brut Blanc de Blancs di Villa Sparina). Una notizia che fa la gioia anche di chi ha già testato il menu dell’anconetano a Identità Expo: la ricciola non c'era. Sarà un viaggio attorno al crudo tra folate fresche e lontane, sapori nostri e altrui.

[[ ima2 ]]Col secondo piatto, entra in scena “Ichi” assitito da Michele Biassoni, rispettivamente cuoco storico e new entry dell’Iyo (quest’ultimo già al lavoro a Palazzo Parigi, Milano, e a Il Vino di Enrico Bernardo, Parigi). Sarà uno Zuke Maguro, una ricetta importante della tradizione nipponica, in questo caso nelle vesti rivisitate di un Tonno scottato marinato nella soia in salsa wasabi. «La pietanza», rivela al telefono Claudio Liu, patron dell’Iyo, «richiama l’utilizzo primordiale della soia, che un tempo era usata principalmente per conservare gli alimenti. Sarà un trancio di 3x3 cm, marinato per un paio d’ore. Del tonno utilizziamo non il dorso ma una parte meno nobile: la coda». Vino nel calice: Pinot Bianco Alto Adige Doc Athesis 2013 Kettmeier.

Il terzo piatto ci teletrasporta tra le acque glaciali dell’Argentina meridionale. Il Patagonia seabass è un trancio di branzino passato in padella, servito in un letto di salicornia, daikon, fave, con un dressing composto da yuzu, soia e wasabi e completato con infusione a freddo di acqua di pomodoro e basilico giapponese (shiso). «Avevamo bisogno di un pesce grasso», torna Liu, «perché sta molto bene col pomodoro, che ha una bella acidità». Una sintesi tra Mediterraneo, Giappone e Atlantico. Assistita da un Pinot Nero/Nero D'Avola Sicilia Doc Nuhar 2012 Tenuta Rapitalà.

[[ ima3 ]]La chiusura è tutta di Moreno Cedroni: un dolce dedicato a Marilyn Monroe (con Trentodoc Ferrari Perlé Rosé 2008 di Cantine Ferrari). «Il primo giugno la divina avrebbe compiuto 89 anni», racconta il cuoco, «Sappiamo che aveva due ingredienti preferiti: le carote crude e il caviale. Ci ho messo una base tipica degli anni Cinquanta, il milk shake, che si assaporava con due cannucce. Il dessert composto da milk shake alle arachidi, polvere di caffè, gelato alla carota, carote crude e caviale». Una bomba per alzarsi frastornati e felici.