Non vediamo l’ora di cenare questa sera alla prima delle due cene fiamminghe de i ribelli delle Fiandre (dettagli qui). Nell’attesa abbiamo ingannato il tempo sentendo ognuno dei quattro cuochi, sottoponendo loro le stesse cinque domande. Un buon pretesto per conoscerli meglio.
Quando sei nato e dove?
Thomas Locus: a Bruxelles, il 17.12.1983.
Tim Boury: a Ypres, il 8.2.1983.
Qual è il piatto della tua infanzia?
Thomas: Il toast champignon, fette di pane tostato all’aglio con funghi champignon de Paris. Un piatto semplice, dai sapori fortissimi.
Tim: Polpette e pomodoro. Con purè di patate.
Quando hai capito per la prima volta che saresti diventato chef?
Thomas: Al primo anno di università. Mi ero iscritto a ingegneria gestionale ma dopo 3 mesi ho capito che avrei voluto fare altro. Il cuoco. Mia madre conosceva un cuoco, ho iniziato con lui. Nel 2010 ho preso la stella.
Tim: A 11 anni. Volevo fare il panettiere ma mio padre non voleva. Troppo presto, disse. Ci riprovai 2 anni dopo, ha ceduto e sono entrato nell’alberghiero. Dopo 4 anni ho iniziato la gavetta nei ristoranti. Ho preso la stella nel 2011.
Qual è il tuo piatto simbolo oggi?
Thomas: Rombo con asparagi bianchi. Ha una struttura molto diversa da quello tradizionale. È solo à la carte.
Tim: Amo cucinare tagli poco diffusi di carne, per valorizzarli. Come lo stufato di coda di vitello o le guance di porco, preparate con le verdure di stagione.
Qual è il tuo ingrediente preferito?
Thomas: Il caviale. Sarò scontato ma in alcuni casi regala alle verdure un grande equilibrio.
Tim: Il pesce fresco del giorno. Non sai mai quel che trovi: merluzzi, rombi… Una sfida che mi piace
IN TERRAZZA. Thomas Locus e Tim Boury
Merluzzo servito con l’oro bianco delle Fiandre: asparagi e formaggio stagionato ‘Oud Brugge’ -
Thomas Locus
Mechelse koekoek (pollo) accompagnato da un classico della cucina belga: spinaci e radicchio - Thomas Locus
Classica steak tartare fiamminga accompagnata da finocchio marino e carciofo - Tim Boury
Fragole, quark e rabarbaro - Tim Boury
Il menu di domani, martedì 26 maggio
Tartare di manzo alla fiamminga, insalata di avocado, cetriolo e fregola servita con una mousse di limone e vodka - Frederik Deceuninck
Guance di vitello con crema di patate, spinacini ed erba cipollina ripassata - Jan Tournier
Asparagi verdi con crema di piselli - Jan Tournier
Dolci Fiandre: macaron di frutti rossi - Frederik Deceuninck
