Doppio Sadler a Identità Expo

La settimana inizia alla grande: lunedì e martedì due imperdibili pranzi dello chef milanese

23-05-2015
Un grande chef per due appuntamenti ad altissima q

Un grande chef per due appuntamenti ad altissima qualità. Lunedì 25 e martedì 26 maggio, solo a pranzo, sarà Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante milanese, a dominare i fornelli di Italian Contemporary Chefs, la sezione di Identità Expo che passa in rassegna i migliori nomi della cucina tricolore. I pranzi a Identità Expo sono dalle 12.30 alle 15.30 e costano 75 euro, vini inclusi. Per prenotazioni si può scrivere a expo@magentabureau.it oppure telefonare allo +39.02.62012701

Claudio Sadler, di padre trentino e mamma friulana, è un grande professionista molto radicato nella sua Milano. In tanti anni di lavoro ha raccolto uno straordinario curriculum: ha esordito a Pavia nel 1982, alla Locanda Vecchia Pavia mentre in contemporanea, in estate, gestiva il Vela Blu a Portisco in Costa Smeralda; nel 1986 è arrivato all'Osteria di Porta Cicca di Ripa di Porta Ticinese a Milano, dove ha conquistato la sua prima stella Michelin (1991). Nel 1995 apre il ristorante Sadler, nella sua prima sede di via Troilo, dove rimane per 11 anni ottenendo la seconda stella (2002). Dal 2007 si è trasferito invece nella sua attuale sede, in via Ascanio Sforza 77.

I suoi due maestri sono stati Gualtiero Marchesi, guru della cucina meneghina, e il rimpianto Georges Cogny, ai tempi all’opera a Piacenza. Le sue esperienze professionali per 13 anni hanno convissuto con l’insegnamento presso l’Istituto alberghiero Carlo Porta, un’attività poi proseguita privatamente. La sua cucina è sempre raffinata, una cifra stilistica che non lo abbandona mai e che verrà confermata anche nei due pranzi che lo vedranno protagonista a Identità Expo S.Pellegrino

Per interpretare questo appuntamento Claudio Sadler ci ha raccontato di aver voluto proporre un menu ispirato dal concetto della leggerezza: «Il pranzo è sempre un pasto che non deve appesantire, ma oltre a questo, ho pensato anche al fatto che chi mangerà a Expo, poi avrà certamente davanti a sé un pomeriggio di visita ai padiglioni dell'Esposizione, per cui è importante che i miei piatti siano golosi e intensi, ma caratterizzati da un equilibrio leggero».

I primi due piatti del menu di Sadler saranno a base di pesce: «Ho voluto iniziare il pranzo con un piatto fresco, pensando anche al fatto che probabilmente la temperatura sarà già quasi estiva. Ho scelto di usare il salmone perché, anche se non è un ingrediente tipico del nostro territorio, ha delle proprietà nutritive importanti, in particolare per la sua ricchezza in Omega 3».

E se il salmone non è molto rappresentativo dell'Italia, nella seconda portata troviamo diversi elementi che richiamano la grande tradizione regionale del nostro paese: «La regionalità è qualcosa che mi sta molto a cuore, ho sempre coltivato una particolare passione per la cucina regonale italiana. E così ho scelto una pasta di semola tipica della Sardegna come la Fregola per accompagnarla con un ragu di gallinella e una salsa livornese».

Poi arriverà il momento della carne, in particolare con un filetto «cotto molto lentamente, a bassa temperatura. La delicatezza della carne verrà esaltata da una salsa di funghi trombetta, che io amo particolarmente perché hanno un sapore molto caratterizzante, ma che non copre gli altri profumi del piatto». Per concludere si torna alla freschezza, con una Meringata di rabarbaro e fragole «che proviene direttamente dal menu del mio ristorante». 

Expo 2015 non è solo il luogo che ospiterà i due pranzi di Claudio Sadler, ma anche un'importante fonte di ispirazione per le scelte fatte dallo chef. Il tema di "nutrire il pianeta" ha quindi influenzato questi piatti «confermando peraltro quella che è da sempre un punto fermo della mia cucina. Più che il recupero degli scarti, mi sta a cuore l'idea di saper utilizzare completamente ogni materia prima. E' una cosa che insegno a tutti ragazzi che vengono a lavorare nella mia cucina, ci tengo che apprendano quella precisione che permette di evitare gli sprechi di cibo».

Ecco quindi il menu completo dei due pranzi, con i vini che saranno abbinati ai piatti:

Carpaccio di salmone bio con finocchi arance e olive essiccate
Trento Doc Ferrari Riserva Lunelli 2006 Cantine Ferrari

Fregola con ragù di gallinella, salsa livornese e zafferano
Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014 Cà Bolani

Filetto di vitello arrosto con purè di patate nocciolate e salsa di funghi trombetta
Valpolicella Superiore Ripasso Doc Regolo 2012 Sartori

Meringata di rabarbaro e fragole
Moscato d’Asti Docg 2014 Castello del Poggio

I pranzi a Identità Expo sono dalle 12.30 alle 15.30 e costano 75 euro, vini inclusi. Per prenotazioni si può scrivere a expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701


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