Olive sì, ma nel gelato: il dessert dell'inverno di Paolo Trippini

Una comunità coesa genera una microeconomia tale da sostenere con cura e amore il territorio nel quale essa è radicata. Non da meno è il ruolo del ristorante di Paolo Trippini a Civitella del Lago (Terni), dove lo chef (da qui originario) rinnova questa lodevole intenzione anche nella scelta degli ingredienti del suo menu.

Il risultato è quello di una cucina naturale e genuina, davvero squisita, dall'antipasto al dessert...E a proposito di dolci, vi proponiamo la ricetta dell'inverno di Paolo Trippini per un fine pasto rinfrescante, aromatico, dai decisi sentori mediterranei.

GELATO ALLE OLIVE, BISCOTTO AL MANDARINO E CIOCCOLATO BIANCO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il gelato
200 g latte
50 g olive taggiasche in salamoia
50 g zucchero
1g fiore di sale

Per il biscotto
3 rossi d’uovo
1 uovo intero
70 g succo di mandarino
40 g zucchero
5 g lievito per dolci
100 g farina

Per la mousse di cioccolato bianco
2 rossi d’uovo
1 uovo intero
50 g zucchero
25 g acqua
220 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
Buccie di mandarino caramellate
Olive taggiasche caramellate

PROCEDIMENTO
Per il gelato
Porre in una casseruola tutti gli ingredienti per il gelato, portare a bollore e poi lasciare riposare per circa 2 ore. Passare tutto al frullatore e mantecare in gelatiera.

Per il biscotto
Montare le uova con lo zucchero fino a che non risulti un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciata e miscelata con il lievito mescolando lentamente dall’alto verso il basso in modo che il composto non perda il volume, quindi aggiungere a filo il succo del mandarino.

Riporre in una tortiera da 30 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C per 35 minuti. Lasciar raffreddare.

Per la mousse
Mettere in una planetaria le uova e montarle; ottenere uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 115°C, poi versarlo a filo nelle uova montate facendo attenzione che non perdano di volume. Montare la panna e sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria. Incorporare un quarto della panna al cioccolato mescolando bene; poi un cucchiaio alla volta aggiungere il composto precedente allo zabaione; una volta ben incorporato, rimuovere dalla planetaria e aggiungere la restante panna mescolando dall’alto verso il basso con l’ausilio di una spatola. Riporre il tutto in frigo per circa un'ora.

Per la composizione del piatto
Comporre il piatto adagiando sul fondo tre strisce di cioccolato bianco, poi aggiungere il biscotto tagliato a rombo e al di sopra di esso una quenelle di gelato alle olive; guarnire con bucce di mandarino caramellate e le olive caramellate.