23-01-2024

Viva la pappa col pomodoro, nella versione irresistibile di Edoardo Traverso

L'executive chef di Identità Golose Milano ci delizia con una ricetta di recupero a cui aggiunge il suo tocco personale, un tuorlo d'uovo in olio cottura: un piatto che gioca sull'alternanza delle consistenze

Tuorlo in olio cottura, pappa al pomodoro con pomo

Tuorlo in olio cottura, pappa al pomodoro con pomodoro San Marzano Casa Marrazzo, pane croccante e maionese all'origano è il Piatto di recupero di Identità Golose Milano, a cura dell'executive chef Edoardo Traverso e della sua inarrestabile brigata (le foto del piatto sono a cura di Tanio Liotta)

Un ingrediente essenziale; basta averne un paio in casa e la cena è salva: ideali in purezza in tante preparazioni - fritte, sode, alla coque, in camicia - sono la base della carbonara, di una frittata morbida e ben farcita, ma anche un inizio di giornata energico - uova, uova, uova e ancora uova.

All’hub di via Romagnosi l’uovo è una presenza fissa nel menu, declinato in diverse ricette - specie negli antipasti - a seconda della stagione, per apportare gusto, consistenza, ma anche sostanza al piatto. Ma l'uovo è anche un'occasione per cavalcare l’onda dei ricordi, come ci spiega l'executive chef Edoardo Traverso: «Sono passati diversi anni ormai da quando Corrado Assenza (maestro pasticciere al Caffè Sicilia, Noto) ha portato al pass di Identità Golose Milano, il suo Uovo in purgatorio, un uovo al pomodoro, cosparso di origano profumato e poi una generosa dose di bottarga, a ricordare il mar di Sicilia».

L'executive chef dell'hub, Edoardo Traverso (foto a cura di Onstage studio)

L'executive chef dell'hub, Edoardo Traverso (foto a cura di Onstage studio)

Questo è il punto di partenza, ma ora la missione è creare qualcosa di nuovo, di proprio e provare a farlo in maniera intelligente, utilizzando quel che in un ristorante avanza sempre e che, naturalmente, non va sprecato: il pane.

Dunque, pane, pomodoro, recupero: in un piatto, pappa al pomodoro. Più l’uovo: quest’ultimo viene preparato con la tecnica dell’olio cottura, che garantisce al tuorlo di rimanere custoditoin una sottile membrana per poi sciogliere e fondere nella pappa. Nel caso dell’hub, sono state selezionate le uova Le Selvagge, mentre il pomodoro è il San Marzano Casa Marrazzo, carnoso, ricco di gusto e dalla sottile sapidità.

 

TUORLO IN OLIO COTTURA, PAPPA AL POMODORO, PANE CROCCANTE E MAIONESE ALL'ORIGANO 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
600 g pomodoro pelato San Marzano Casa Marrazzo
40 g datterini rossi freschi
½ cipolla
120 g pane raffermo
25 g burro
6 g zucchero
5 g sale
200 g olio di semi
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO
Per la pappa al pomodoro
Tagliare la cipolla a brunoise molto fine, quindi trasferirla in una pentola con dell’olio appena caldo e lasciarla dorare a fuoco lento. Una volta bionda, aggiungere i datterini freschi, il San Marzano, il sale e lo zucchero. Lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Nel frattempo tagliare il pane - inclusa la crosta - a cubi grossolani e tostare in forno a 170° per 10 minuti condendolo con del burro. Una volta cotta la salsa, unire il pane al pomodoro e continuare la cottura dell’insieme a fuoco lento. Il pane non deve frammentarsi del tutto: il risultato che si vuole ottenere è quello di stuzzicare anche la masticazione, con una bella alternanza tra parti morbide e altre più croccanti.

Per il tuorlo in olio cottura
Separare il tuorlo dall’albume, quindi, prendere 200 g olio di semi, portare a 82° e lasciare scivolare lungo la parete di un contenitore il tuorlo. Lasciarlo raffreddare. Al momento dell’uso il consiglio è di essere molto delicati quando si tira su il tuorlo; prenderlo, quindi, di lato ed evitare di sfiorarlo con la punta del cucchiaio. I tuorli così cotti possono essere conservati per 3-4 giorni.

Per la composizione del piatto
Adagiare in una fondina la pappa al pomodoro; al centro disporre il tuorlo condito con un pizzico di sale e pepe e, intorno, aggiungere qualche tocchetto di pane tostato sul quale aggiungere dei tocchi di maionese all’origano, che si ottiene preparando una classica maionese a cui aggiungere dell’olio aromatizzato all’origano.


Ricette d'autore

Edoardo Traverso

a cura di

Edoardo Traverso

Executive chef del ristorante Identità Golose Milano. Ligure di Bordighera, classe 1996, dopo la scuola alberghiera si è formato con esperienze sia all'estero, a Londra in particolare, e in Italia.

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