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Midollo e zafferano, omaggio a Milano, un dessert di Davide Caranchini, chef del ristorante Materia di Cernobbio (Como) (foto Stefano Borghesi)
Da sempre, nei nostri piatti proviamo a celebrare il nostro territorio, alla nostra maniera. Gastronomicamente, il territorio comasco ha sempre subito importanti influenze dalla vicina Milano. Questo piatto omaggia Risotto zafferano e midollo, la più classica delle ricette meneghine. Lo abbiamo trasformato in un dessert con tutti gli ingredienti del primo piatto ma senza riso perché di dolci con riso e zafferano ce n’è già abbastanza in giro. Il midollo è uno dei miei ingredienti preferiti in assoluto: lo trovo molto versatile. Utilizziamo pistilli colti nelle campagne comasche: ci hanno colpiti per la grande qualità. Questo dessert chiuderà un percorso di degustazione che stiamo finendo di sviluppare e che prenderà il nome di «Andare lontano per comprendere il vicino» (la frase è di Elisia Menduni). Racchiuderemo nel menu tutto il nostro lavoro di ricerca sul territorio, alla ricerca di una “nuova cucina comasca”, influenzata da pensieri, tecniche e sapori lontani, in senso geografico e concettuale. Midollo e zafferano, omaggio a Milano Ricetta per 4 persone INGREDIENTI per il gelato al midollo 500 ml latte intero 30 g latte in polvere 100 g panna 20 g glucosio 150 g zucchero 80 g midollo chiarificato (midollo fatto sciogliere lentamente a bagnomaria e poi chiarificato alla stessa maniera del burro)
(foto Stefano Borghesi)
Davide Caranchini, classe 1990 (foto Giuseppe Ippolito)
Classe 1990, comasco, gavetta da Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel Roux Jr e all'Apsleys di Londra con Heinz Beck, stage al Noma di Copenaghen e una breve parentesi all'Enoteca Pinchiorri. Poi l'Acquadolce e il Casa Santo Stefano, entrambi del Comasco. Da settembre 2016 è chef-patron del Materia, a Cernobbio (Co)