Midollo e zafferano: l'omaggio di Caranchini al piatto simbolo di Milano

Da sempre, nei nostri piatti proviamo a celebrare il nostro territorio, alla nostra maniera. Gastronomicamente, il territorio comasco ha sempre subito importanti influenze dalla vicina Milano.

Questo piatto omaggia Risotto zafferano e midollo, la più classica delle ricette meneghine. Lo abbiamo trasformato in un dessert con tutti gli ingredienti del primo piatto ma senza riso perché di dolci con riso e zafferano ce n’è già abbastanza in giro. Il midollo è uno dei miei ingredienti preferiti in assoluto: lo trovo molto versatile. Utilizziamo pistilli colti nelle campagne comasche: ci hanno colpiti per la grande qualità.

Questo dessert chiuderà un percorso di degustazione che stiamo finendo di sviluppare e che prenderà il nome di «Andare lontano per comprendere il vicino» (la frase è di Elisia Menduni). Racchiuderemo nel menu tutto il nostro lavoro di ricerca sul territorio, alla ricerca di una “nuova cucina comasca”, influenzata da pensieri, tecniche e sapori lontani, in senso geografico e concettuale.

Midollo e zafferano, omaggio a Milano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il gelato al midollo
500 ml latte intero 
30 g latte in polvere
100 g panna 
20 g glucosio 
150 g zucchero 
80 g midollo chiarificato (midollo fatto sciogliere lentamente a bagnomaria e poi chiarificato alla stessa maniera del burro)

(foto Stefano Borghesi)

per la spuma allo zafferano
320 g panna
180 g latte
50 g zucchero
3 g zafferano in pistilli 
sale q.b.

per la cialda al midollo
1 foglio di pasta brick 
zucchero a velo q.b.
midollo chiarificato q.b.

per completare
1 limone 
midollo chiarificato ghiacciato 

PROCEDIMENTO
per il gelato
Mettere tutti gli ingredienti in pentola tranne il midollo e portare a bollore. Togliere dal fuoco, portare a temperatura ambiente ed emulsionare con il midollo chiarificato. Mantecare in gelatiera.

per la spuma
Scaldare leggermente il latte, mettervi in infusione i pistilli di zafferano per una notte. Il giorno seguente sciogliere lo zucchero nel latte allo zafferano leggermente scaldato, far raffreddare e unire la panna e un pizzico di sale. Mettere in un sifone e caricare con una cartuccia.

Davide Caranchini, classe 1990 (foto Giuseppe Ippolito)

per la cialda
Coppare dei dischi di pasta brick del diametro desiderato (circa quello del piatto), spennellarli con il midollo chiarificato e coprire con una spolverata di zucchero a velo. Infornare a 200°C fino a caramellizzare lo zucchero. Conservare in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente.

SERVIZIO
Disporre in un piatto fondo una quenelle di gelato al midollo e coprirla con la spuma di zafferano; grattugiarvi sopra poca zeste di limone, coprire con la cialda e terminare grattugiando il midollo ghiacciato sopra a quest'ultima. Servire immediatamente.