01-02-2019
La ricetta dell'inverno di Leonardo Giannico e Vincenzo Masi
Lo chef e il pizzaiolo della Taverna Gourmet di Milano presentano una pizza che è nata pensando alla loro terra natia
La Martina: la ricetta dell'inverno di Leonardo Giannico e Vincenzo Masi
Questo piatto è nato pensando alla mia terra di origine, la Puglia. L’idea era quella di creare una pizza con una forte personalità e che prevedesse come ingrediente principale il capocollo di Martina Franca, una vera chicca della mia regione (impossibile da trovare a Milano), quindi a parte il nostro fior di latte di Agerola e alla stracciatella di Barletta, ho cercato di abbinare al capocollo altri prodotti inconsueti come il caciocavallo di Laterza e il peperone crusco di Senise. Ne è nata una pizza molto interessante che sta piacendo molto.
La Martina
Ricetta per 4 pizze
Lo chef Leo Giannico, il titolare Davide Iannaco e Vincenzo Masi, il pizzaiolo
INGREDIENTI
Per l'impasto
500 g di farina di grano spezzato
50 g di lievito madre
2 cucchiaini di sale
300 ml di acqua tiepida
10 ml di olio extravergine d’oliva
Per il condimento
160 g di fior di latte di Agerola
500 g di stracciatella di Barletta
32 fettine sottili di capocollo di Martina Franca (una a spicchio di pizza)
2 Peperoni Cruschi
10 datterini confit
120 g di caciocavallo di Laterza
Sale, pepe e zucchero a velo
Olio evo
PROCEDIMENTO
Per l'impasto
Sciogliere il lievito madre con acqua tiepida, aggiungere la farina setacciata, quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e il sale. Coprire l’impasto con un telo e porlo in un luogo caldo, dopo 2-3 ore, quando avrà raddoppiato il suo volume, formare quattro sfere uniformi e porre le pagnotte su una teglia, coprirle e lasciarle riposare 4-5 ore.
Per il condimento
Friggere il peperone crusco in olio bollente per 10 secondi, poi far raffreddare e salare. Tagliare in 6 o 8 parti i datterini, distribuirli su una teglia e cospargerli di zucchero a velo, un pizzico di sale e pepe, poi farli disidratare mettendoli in forno a 60° per 4 ore. Tagliare il fiordilatte alla julienne o a cubetti.
Stendere le palline di impasto formando un disco di circa 25 cm, aggiungere il fior di latte e un filo d’olio, infornare e cuocere a 190° per circa 15/20 minuti.
Sfornare le pizze, aggiungere la stracciatella spalmandola bene, quindi tagliare ogni pizza in 8 spicchi e su ognuno di essi mettere una fettina di capocollo, il datterino, scaglie di caciocavallo e alla fine il peperone crusco sbricciolato.
di
Leonardo Giannico e Vincenzo Masi
