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22-05-2013

L'insalata mista di Cogo

Nella rappresentazione di Biscalchin, il bel piatto del cuoco vicentino. Un trionfo di vegetali

Radicchio, verza, cappuccio, cavolo cappuccio, pom

Radicchio, verza, cappuccio, cavolo cappuccio, pomodoro ciliegino, dashi, mainonese... non manca nulla nell'Insalata mista di Lorenzo Cogo, chef d'El Coq di Marano Vicentino (Vicenza), +39.0445.1886367

INGREDIENTI

per gli ortaggi
4 foglie radicchio di campo
4 foglie radicchio di Treviso
4 foglie verza
4 foglie cappuccio
4 foglie cavolo cappuccio
4 pomodorini ciliegino

per la gelè d’aceto
250 ml dashi
25 ml aceto balsamico bianco
30 ml soia
5 g zucchero
10 g gelatina in fogli

per la maionese
2 tuorli
125 g olio di semi
125 g olio extra vergine d'oliva
3 g essenza di abete
sale
pepe

PROCEDIMENTO
per gli ortaggi
Adagiare in una teglia gastronorm le foglie dei vari ortaggi precedentemente selezionate e pulite. Essiccarle in forno a brace per una notte a circa 80°C.

per la gelè di aceto
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fresca. Quando saranno morbidi, scolarli e unirli a tutti i liquidi precedentemente versati in una casseruola. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versare in un contenitore e far raffreddare.

per la maionese
Frullare i tuorli versando a filo l'olio. Salare, pepare e infine aggiungere l'essenza d'abete ricavata da aghi d'abete freschi centrifugati.

PRESENTAZIONE
Guarnire la base del piatto con la maionese e la gelè d'aceto e successivamente disporre sopra le foglie essiccate. Servire.


Ricette illustrate

Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin

a cura di

Gianluca Biscalchin

Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno

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