Incontentabile Klugmann

Dopo aver intonato col suo menu canti all’iper-stagionalità e al territorio, la grande cuoca triestina Antonia Klugmann torna a Identità Expo, questa volta per arricchire il ciclo di Identità di Pasta, concepito con Monograno Felicetti, al primo piano del nostro temporary restaurant.

«Il piatto si chiama Pasta e fagioli», debutta la chef del ristorante Argine di Vencò al Collio, confine tra Italia e Slovenia, «ma naturalmente il nome della ricetta non va inteso con malinconia». I fagioli, intanto, sono la sua passione: «Li coltivo personalmente e li raccolgo solo al culmine della maturazione. In questi giorni il caldo li ha un poco turbati ma pazienza». Ecco, parlare di stagionalità per Klugmann non ha senso: i ritmi non sono quelli che impongono i manuali o gli schemi precostituiti che impazzano su Internet ma la sua sensibilità, cangiante col meteo.

«Nel Triveneto, il fagiolo s’abbina tradizionalmente all’orzo o al farro. E di solito si aggiunge un terzo elemento carnivoro, lardo o guanciale, elementi di avanzo. Io ho deciso di puntare sulla lingua salmistrata, un classico delle mie parti. Il mio macellaio di fiducia la prepara in 2-4 settimane. Ma io non mi accontento: ho deciso di nobilitarla con un lavoro ulteriore, per la gioia dei miei cuochi». La disperazione dei sottoposti di Antonia ricorrerà spesso nella lezione ben cadenzata dalla giornalista Eleonora Cozzella: «Chiedo ai miei collaboratori quella sensibilità che consente a un prodotto di fare il salto. Sono molto severa al pass: se la lingua non arriva come la voglio io, la rimando indietro. Essere controllore è il mio perverso godimento».

E prova gioia pure a spedire il collaboratore Michele Mevio, ieri in sala con la cuoca, e gli stagisti nei campi a cogliere le erbe spontanee, proprio le “erbacce”, quelle più infestanti: «In questo caso arricchiremo il piatto con spinacio selvatico e portulaca – quest’ultima, forse la verdura con più omega 3 in natura. La difficoltà sta nel raccogliere il ciuffetto il momento prima che sbocci il fiore. Occorre raccogliere solo la parte apicale, nei momenti in cui splende il sole. Un lavoro lungo e periglioso». 

E’ lo stigma che fa la differenza tra una cuoca e una fuoriclasse. E la pasta? «Fa la differenza anche lei. Amo i ditalini di farro Monograno Felicetti, li usavo tantissimo anche nelle zuppe a Venissa. In questo caso li cuocio per 4 minuti e mezzo in acqua bollente e poi la finisco in padella con la crema di fagiolo».

«Il piatto è una bomba», sentenzia dopo l'assaggio il decano Valentino Felicetti, «da 66 anni con le mani pasta». Ma non vedrete mai la cuoca gongolare dopo un complimento: «Nel tempo pensavo che mi sarei accontentata sempre di più, di diventare anche più comprensiva coi miei collaboratori», confessa, «Invece mi rendo conto di essere sempre più insoddisfatta e insofferente, una tendenza che ho e che so che devo controllare». L'accigliato perfezionismo non trasparirà di certo agli occhi del cliente dell’Argine: «Al mio compagno chiedo di omettere al momento del servizio tutti i passaggi faticosi che stanno dietro a ogni piatto. Il cliente non deve mai cogliere la fatica del cuoco. È lì solo per stare bene». A Vencò si sta benissimo, diremmo.