11-07-2015
La Pasta e fagioli, oggetto della lezione di ieri sera di Antonia Klugmann a Identità Expo S.Pellegrino. La versione della chef dell'Argine di Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia) prevede la lingua salmistrata e i ditalini di pasta di farro Monograno Felicetti
Dopo aver intonato col suo menu canti all’iper-stagionalità e al territorio, la grande cuoca triestina Antonia Klugmann torna a Identità Expo, questa volta per arricchire il ciclo di Identità di Pasta, concepito con Monograno Felicetti, al primo piano del nostro temporary restaurant.
«Il piatto si chiama Pasta e fagioli», debutta la chef del ristorante Argine di Vencò al Collio, confine tra Italia e Slovenia, «ma naturalmente il nome della ricetta non va inteso con malinconia». I fagioli, intanto, sono la sua passione: «Li coltivo personalmente e li raccolgo solo al culmine della maturazione. In questi giorni il caldo li ha un poco turbati ma pazienza». Ecco, parlare di stagionalità per Klugmann non ha senso: i ritmi non sono quelli che impongono i manuali o gli schemi precostituiti che impazzano su Internet ma la sua sensibilità, cangiante col meteo.
Da destra a sinistra, Antonia Klugmann, la giornalista Eleonora Cozzella e Michele Mevio, collaboratore della cuoca triestina all'Argine di Vencò
E prova gioia pure a spedire il collaboratore Michele Mevio, ieri in sala con la cuoca, e gli stagisti nei campi a cogliere le erbe spontanee, proprio le “erbacce”, quelle più infestanti: «In questo caso arricchiremo il piatto con spinacio selvatico e portulaca – quest’ultima, forse la verdura con più omega 3 in natura. La difficoltà sta nel raccogliere il ciuffetto il momento prima che sbocci il fiore. Occorre raccogliere solo la parte apicale, nei momenti in cui splende il sole. Un lavoro lungo e periglioso».
FIGLIO E PADRE. Riccardo e Valentino Felicetti, pastai a Predazzo
«Il piatto è una bomba», sentenzia dopo l'assaggio il decano Valentino Felicetti, «da 66 anni con le mani pasta». Ma non vedrete mai la cuoca gongolare dopo un complimento: «Nel tempo pensavo che mi sarei accontentata sempre di più, di diventare anche più comprensiva coi miei collaboratori», confessa, «Invece mi rendo conto di essere sempre più insoddisfatta e insofferente, una tendenza che ho e che so che devo controllare». L'accigliato perfezionismo non trasparirà di certo agli occhi del cliente dell’Argine: «Al mio compagno chiedo di omettere al momento del servizio tutti i passaggi faticosi che stanno dietro a ogni piatto. Il cliente non deve mai cogliere la fatica del cuoco. È lì solo per stare bene». A Vencò si sta benissimo, diremmo.
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt