In Cina con Baldassarre

Il ristorante Unico, si sa, gode di un’imbattibile vista dall’alto. Cenando al 20mo piano del WJC Center e osservando Milano, ci tornò in mente un viaggio a Shanghai, quando sorseggiavamo del buon tè osservando lo skyline notturno in compagnia di amici orientali. Quella sera, con il cuoco abruzzese Fabio Baldassarre si creò subito una certa affinità elettiva: «Parlare di tè in cucina non è una novità come magari poteva esserlo 15 anni fa. Tra i cuochi c’è stata una notevole accelerazione culturale. Io ho cucinato per 4 anni come sous chef di Heinz Beck a La Pergola di Roma. Il tè era già considerato allora un ingrediente importante».

Un’efficace applicazione pratica dell’amore del cuoco per il tè compare nel suo recente libro “Fabio Baldassarre 041 – pensieri, ricette, visioni. Le radici e i sogni della buona cucina” (edizioni Free Media). Gli Gnocchi alle erbe su crema di patate con vongole, per esempio, vengono generosamente arricchiti con polvere di Lapsang Souchong, il tè cinese affumicato dal liquore, la cui tipica lavorazione nel Fujian fu scoperta per caso nel periodo Qing. Dopo l’ossidazione delle foglie, queste vengono poste a contatto con i fumi di pregiati legni aromatici, così da conferire alle foglie un aroma raffinato cdi note balsamiche e legnose.

Il tè come spezia che evoca orizzonti asiatici: questa ricetta è stata inserita nella sezione “Viaggio” perché – si legge – «vuole evocare la Cina e un viaggio tra il Mediterraneo e l’estremo Oriente. Parti e torni con l’idea di un piatto. Oppure resti, ma la mente viaggia a cavallo di un’idea. E ciò che è più lontano diventa molto, molto vicino».

All’Unico la carta dedicata ai tè non è stata ancora pensata. Ma Baldassarre non manca di proporre i suoi abbinamenti. Il piccione, ad esempio, è accompagnato da un bicchierino di tè, fermentato con una stecca di liquirizia che sottolinea e accelera i sapori del piatto. La tazzina è sempre a portata di mano nelle sue cucine: lo impastò negli spaghetti a Roma, ne inventò una bevanda fredda con succo di fiori di sambuco, aceto balsamico e menta a Mykonos (dove ha avuto un locale). E lo utilizzerà nella carta della sua nuova avventura siciliana, il ristorante Opson dell’Hotel Imperiale di Taormina.

E il prossimo passo? «Viene sempre dall’antichità – spiega – Mi piacerebbe affumicare le pietanze con le foglie del tè, mettendole cioè nelle vaschette dove abitualmente si inseriscono le spezie per dare aromi particolari. Mi immagino poi di affumicare del pesce azzurro, uno sgombro o dei gamberi». Aspetteremo con ansia gli esiti.