Tè bianco imperiale

Il tè dell’Imperatore è il nome d’arte di una delle famiglie della Camelia Sinensis, il tè bianco. Come s’è guadagnato il titolo? Per il metodo di lavorazione, particolare e delicato: dopo il raccolto, le foglie non subiscono ossidazione come i tè neri, ma rimangono al sole ad asciugarsi. Inoltre, si scelgono solo le minuscole foglioline della cima del germoglio: è una varietà pregiata e fragile. I tè più rari vengono poi raccolti solo 2 o 3 volte all’anno, in giorni particolari, determinati dal calendario lunare. Leggenda vuole che solo l’imperatore cinese potesse godere di quell’infusione pallida e cristallina, ottenuta da germogli cresciuti al primo tiepido sole primaverile. Un elisir di lunga vita ricco di virtù curative celate segretamente dalla terra per tutto l’inverno.

Per secoli nessuno sapeva dove si trovassero quelle antiche piantagioni. Nel 1848, il botanico scozzese Robert Fortune partì per la Cina per studiare le piante asiatiche, all’epoca poco conosciute in Europa. In realtà, la sua missione aveva un altro fine: fu mandato nelle vesti di plant hunters, cacciatore di piante, per carpire le tecniche di produzione e lavorazione del tè. In 4 anni girò la Cina più segreta, scrisse un libro e spedì in patria 20mila piantine raccolte sulle pendici dell’Himalaya.

Fosse vissuto nell’Ottocento, anche lo chef patron del ristorante torinese ‘L Birichin, Nicola Batavia avrebbe potuto fare il plant hunter, tanto è ferrato in materia. Una passione che viene da lontano: a 22 anni, da Londra finì per lavorare a Phuket, in Tailandia: «Erano i primi anni in cui si parlava di cucina asiatica», ricorda il cuoco, «ho potuto così imparare le ricette base della cuisine orientale. Rimasi molto colpito dalla quantità di tè che si beveva e soprattutto dal fatto che lo cambiassero e scegliessero in base alle ore del giorno».

All’ingresso del Birichin ci sono 8 barattoli, tutti di tè cinese. «Quelli giapponesi li trovo troppo violenti, i cinesi sono più raffinati», spiega. Non esiste tuttavia una carta dei tè perché Batavia non vuole siano considerati, come spesso accade, un fine pasto, un “digestivo”. È riduttivo perché «il tè è la sola bevanda universale che si sposa con tutti gli ingredienti senza bisticciare. Va bene a qualsiasi ora, non ha limiti». Parola di uno che conosce bene il prodotto, come evolve in base all’annata e al terroir, elemento che pochi riconoscono.

Qualche esempio di abbinamenti tè/cibo? Il cuoco accoppia i tè bianchi - eleganti, morbidi, delicati - agli antipasti e al crudo. Quello al gelsomino lo vede solo assieme ai dolci, mai con il salato. I tè sculptè in chiusura di cena. Il nero è invece adatto ai piatti di carne come il manzo. Recentemente ha ricevuto come regalo del tè di Ceylon: quando lo utilizza in cucina, tutto il ristorante si avvolge di un profumo magico. Quando, alla fine della nostra conversazione, gli ho chiesto invece che tè potessi mandargli inassaggio, mi ha risposto: «Non ho mai assaggiato il tuo Feng Huang Dan Cong. Lo assaggio volentieri». Un vero tea expert.

La ricetta per 4 persone
Coscette di quaglia ripiena di frutta secca e tè bianco con cubo di zucca cotta nel tè

Ingredienti
4 coscette quaglia
200 g zucca
50 g frutta secca mista
50 g foglie di tè bianco
10 g burro
10 g scorza del mandarino
20 g di tè per cuocere la zucca
olio di palma
sale
pepe bianco

Procedimento
Preparare un tè dalle foglie del tè bianco. Estrarre le foglie e farle asciugare (preferibilmente un lavoro da fare il giorno prima). Disossare le quaglie. Preparare un impasto di frutta secca ridotta in pasta ed unirla alla scorza di mandarino ritata. Aggiungere il burro. Da questo impasto creare delle palline ed avvolgerle alle foglie di tè (scelte con cura togliendo le nervature piu dure). Farcire le quaglie e chiudere su stesse. Salare e pepare leggermente. Fare rosolare vivacemente in olio di palma, in mododa creare una crosticina. Bagnare con il tè e lasciare ridurre. Mondare la zucca a creare dei cubetti. Cuocerli nel tè. Servire come da foto.