Un tè da Cogo

Tra le tante esperienze nel mondo del giovanissimo Lorenzo Cogo, chef del ristorante El Coq di Marano Vicentino, ce n’è una importante in Giappone, al RyuGin di Seiji Yamamoto. Normale chiedergli se abbia mai esperito nei suoi percorsi nipponici un certo qual amore per il tè. «Lo adoro», la risposta entusiasta, «in particolare quello verde, che consumo in quantità quando sono in fase di studio di nuovi piatti».

Che il tè mantenga e stimoli la concentrazione non è una novità: in Cina e Giappone i monaci lo sanno da diversi secoli. Cogo, instancabile studioso degli ingredienti, aggiunge che nel corso della sua permanenza nel Sol Levante si è ritrovato perdendosi («l’inglese non lo capiva né parlava nessuno») a visitare una piccola manifattura di tè a Wakayama. «La lavorazione di un ingrediente – ci racconta – è specchio del rispetto che se ne ha, per questo ero molto curioso di scoprirlo».

A Marano Vicentino Cogo ha voluto una carta dei tè, cinesi e giapponesi, «ma il suo consumo è difficile da promuovere. Succede solo se lo impongo in abbinamento a un piatto. In fondo, siamo in provincia: il tè lo cercano solo al pub…». La bevanda ha la sua rivincita come come ingrediente, non solo giapponese, infuso, tritato, essiccato, emulsionato... «Di recente ho studiato un piatto con l’asparago bianco delle mie parti, servito con una maionese al tofu. Ma la natura corre più forte di me e quindi questo piatto è uscito subito dalla carta». Qui sotto la ricetta per i nostagici. Da tenere via fino alla prossima primavera.

Asparago bianco, matcha, tofu e mandorle verdi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
6 asparagi bianchi
150 g maionese al tofu e tè matcha
400 g tofu fresco
q.b. polvere matcha
40 mandorle verdi
120 ml di centrifuga di mandorle verdi
1 cetriolo
10 ml di olio affumicato
q.b. di sale di Maldon

PROCEDIMENTO
per gli asparagi
Pelare e cuocere in sottovuoto con un filo d'olio a 62°C per 2 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere poi dal sacchetto e grigliare velocemente gli asparagi. Ultimo, tagliare a losanghe e condire con sale ed un filo d'olio.

per la maionese al tofù
Mettere il tofu in un Pacojet. Pacossare aggiungendo 3 cucchiaini di polvere di matcha. A parte, montare della maionese tradizionale. Unire gli ingredienti in una ciotola e mescolarli energicamente con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio.

per le mandorle
Ricavare dalle mandorle verdi il mallo e pelarlo della buccia. All’utilizzo saltare velocemente le mandorle con un filo d’olio di semi in un padellino rovente e condirle con sale e olio.

per la centrifuga di mandorla
Reidratare la parte esterna e centrifugarla così da ottenere il succo. Tenere separata fino al momento dell'impiatto.

per il cetriolo
Ricavare con un pelapatate la buccia esterna e tagliarla a julienne con la quale si andranno a formare dei nidi; con la polpa invece, non usando la parte con i semi, ottenere una brunoise regolare.

FINITURA
Posizionare asparagi e mandorle nel piatto, nappare con la maionese al tofu-matcha, aggiungere la brunoise e il nido di cetriolo. Versare con l’aiuto di un cucchiaio la centrifuga alla base del piatto, mettere un pizzico di matcha in polvere e condire con sale maldon e dell’olio affumicato.