I tè-poco-tè di Simone Salvini

L’intervista è corsa sul binario del Frecciarossa: Simone Salvini andava al Salone del Libro di Torino per la presentazione de “I dolci della Salute” (Mondadori), io rientravo da quella del mio “Il Gusto del Tè” (Trenta Editore). Abbiamo un credo in comune: i suoi dolci vegani, esattamente come il tè, devono essere sani, buoni e belli, concetti che Simone ha appreso dalla medicina ayurvedica. «Il cibo e le bevande», ci racconta , «contribuiscono in modo determinante a creare una salute stabile e duratura. Per questo nelle mie proposte trovano spazio ingredienti utilizzati nelle preparazioni di miscele di tè».

Nel suo libro compare una ricetta con il tè: si chiama “Omaggio a Ferran”, ed è un dolce ispirato a Ferran Adrià. È un roll di pane al vapore fatto con farina manitoba, latte di riso e polvere di foglie di tè al gelsomino, farcito con una crema montata al latte di cocco, poggiato su una crema di vaniglia e zafferano. Il maestro catalano usava invece una purea di mango, gelificandola con agar-agar per trasformarla in una pasta-non-pasta, farcita con formaggio caprino. Per l’allora braccio destro di Pietro Leemann fu una vera illuminazione.

Simone sta studiando anche un roll salato, sempre in pasta di pane al vapore con polvere di tè, questa volta con farina di lenticchie. «Le foglie di tè», spiega, «si prestano infatti molto bene a essere usate come infusi, ma anche nella pasta di pane e nel pan di spagna vegano con olio di mais». Occorre ricordare che il tè, soprattutto quello orientale, non è solo una bevanda: è un nervo-attivo, stimola le attività cognitive e frena la stanchezza (i monaci lo bevevano per sopportare fame e sonno nelle meditazioni).

Il cuoco preferisce usare dei “tè-poco-tè”, o herbal tea come il Rooibos (in afrikaans “arbusto rosso”): rosso mogano, nasce dalla fermentazione delle foglie di un legume nativo del Sudafrica, Aspalthus linearis, e si presenta come un cespuglio di circa due metri d’altezza con rami lunghi dai quali partono tanti sottili ramoscelli. È un infuso privo di teina, dall’aroma intenso e dolce che ricorda la nocciola. Ci racconta di una ricetta che sta mettendo a punto proprio in questi giorni con fagioli rossi, crema di latte di cocco e una gelatina al tè rosso…

Utilizza anche il tè Mu, un altro tè-poco-tè: è un mix macrobiotico di famiglie botaniche diverse (9 o 16, a seconda), che mette assieme il mandarino orientale, il ginseng, la radice di liquirizia e i chiodi di garofano. Viene preparato come un decotto. Poi c’è il tè indiano al basilico: semi di finocchio e cumino, cardamomo e chiodi di garofano, foglie di basilico, scorze e succo di limone. Da zuccherare con lo jaggery, non raffinato. «Il basilico Tulsi», spiega, «è una pianta sacra, segno di buon auspicio. Mi piace servirlo nelle insalate di frutta, primaverile o estive. Lo stesso del tè allo zafferano e cannella».

Salvini si crea anche il suo personale tè alle spezie di campo, «una miscela composta da semi di finocchio, di cumino, cannella intera e altre spezie come l’alloro facilmente reperibili. Facilita la digestione. Un tè da servire sempre caldo: gli ayurvedici sostengono che le bevande fredde, se bevute durante i pasti, indeboliscono le capacità digestive». Ennesimo esempio felice di tè-poco-tè.