C'è un cous cous sotto la pasta

La penisola italiana è geograficamente nel mezzo del Mar Mediterraneo, crocevia di commerci sin dall’antichità, culla della commistione delle culture, della storia e della fusione di sapori e tradizioni culinarie. Questa particolare caratteristica ha fatto sì che il cous cous sia per l’Italia una pietanza che abbina sapori del tutto autoctoni a tradizioni provenienti dall’estero. La ricetta proposta vuole essere un omaggio a quest’eredità. Racchiude il cous cous all'interno di un simbolo dell’italianità: la pasta.

INGREDIENTI
per la pasta fresca

550 g farina "00"
50 g farina di semola
4 uova a pasta gialla
4 tuorli
sale qb

per il cous cous
110 gamberi rossi di Sicilia grandezza L3
1.000 g cous cous fine
1.000 g cous cous medio
200 g burro
10 pomodori San Marzano
1 testa di aglio
olio extravergine di olive
sale e pepe nero qb

per il brodo
300 g scorfano rosso
300 g cernia
300 g pesce San Pietro
300 g vopa (boga)
300 g gallinella
200 g scalogni
200 g carote
200 g sedano
200 g ceci
1.000 g zucchine
1.000 g patate
2 rami di rosmarino
4 foglie di alloro
6 chiodi di garofano
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di coriandolo

PROCEDIMENTO
Si prepara il cous cous in modo classico, incocciando semola fine e media. Una parte sarà condita in modo classico trapanese; un’altra, che verrà usata per il ripieno, sarà condita con una bisque preparata con le teste dei gamberi precedentemente puliti che verranno poi utilizzati per farcire il raviolo. Si pone al centro di un disco di pasta tirata abbastanza sottile e tagliata del diametro di circa 6-7 cm un cucchiaino da té di cous cous condito con la bisque. Si depone poi attorno al ripieno un gambero rosso crudo e si chiude di maniera classica inumidendo i bordi del raviolo con un po' d'acqua. 

COMPOSIZIONE
Per la composizione del piatto si versa una cucchiaiata di cous cous classico come base del raviolo, in seguito si versa il brodo di pesce in cui sono stati cotti i ravioli sul fondo del piatto. Si completa il tutto deponendo il raviolo sul cous cous.