C'è un cous cous sotto la pasta

Una ricetta (per 100 persone!) di Eugenio Boer celebra l'incontro tra due culture. Mediterranee

07-04-2013
Abbraccio: Raviolo ripieno di cous cous al gambero

Abbraccio: Raviolo ripieno di cous cous al gambero rosso di Mazzara su cous cous classico alla trapanese di Eugenio Boer, chef di Enocratia a Milano. Il piatto è tra le pietanze della serata tutta dedicata al cous cous che animerà l'Erba Brusca di Milano, martedì 16 aprile

La penisola italiana è geograficamente nel mezzo del Mar Mediterraneo, crocevia di commerci sin dall’antichità, culla della commistione delle culture, della storia e della fusione di sapori e tradizioni culinarie. Questa particolare caratteristica ha fatto sì che il cous cous sia per l’Italia una pietanza che abbina sapori del tutto autoctoni a tradizioni provenienti dall’estero. La ricetta proposta vuole essere un omaggio a quest’eredità. Racchiude il cous cous all'interno di un simbolo dell’italianità: la pasta.

INGREDIENTI
per la pasta fresca

550 g farina "00"
50 g farina di semola
4 uova a pasta gialla
4 tuorli
sale qb

Il Cous Cous di Boer in uno scatto tratto dal Cous Cous Fest 2012

Il Cous Cous di Boer in uno scatto tratto dal Cous Cous Fest 2012

per il cous cous
110 gamberi rossi di Sicilia grandezza L3
1.000 g cous cous fine
1.000 g cous cous medio
200 g burro
10 pomodori San Marzano
1 testa di aglio
olio extravergine di olive
sale e pepe nero qb

per il brodo
300 g scorfano rosso
300 g cernia
300 g pesce San Pietro
300 g vopa (boga)
300 g gallinella
200 g scalogni
200 g carote
200 g sedano
200 g ceci
1.000 g zucchine
1.000 g patate
2 rami di rosmarino
4 foglie di alloro
6 chiodi di garofano
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di coriandolo

Eugenio Boer

Eugenio Boer

PROCEDIMENTO
Si prepara il cous cous in modo classico, incocciando semola fine e media. Una parte sarà condita in modo classico trapanese; un’altra, che verrà usata per il ripieno, sarà condita con una bisque preparata con le teste dei gamberi precedentemente puliti che verranno poi utilizzati per farcire il raviolo. Si pone al centro di un disco di pasta tirata abbastanza sottile e tagliata del diametro di circa 6-7 cm un cucchiaino da té di cous cous condito con la bisque. Si depone poi attorno al ripieno un gambero rosso crudo e si chiude di maniera classica inumidendo i bordi del raviolo con un po' d'acqua. 

COMPOSIZIONE
Per la composizione del piatto si versa una cucchiaiata di cous cous classico come base del raviolo, in seguito si versa il brodo di pesce in cui sono stati cotti i ravioli sul fondo del piatto. Si completa il tutto deponendo il raviolo sul cous cous.


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