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08-12-2023

Paolo Rota ha riaperto a St.Moritz la versione invernale di Da Vittorio

Nel giorno che a St. Moritz ha visto l’olimpionica Sofia Goggia conquistare la sua 23° vittoria in coppa del mondo di sci alpino, Paolo Rota l'8 dicembre ha riaperto i battenti del bistellato della famiglia Cerea nella perla dell’Engadina per la nuova stagione invernale. Rota infatti è l’executive chef sia nella casa madre a Brusaporto sia all’interno del Carlton Hotel, il Da Vittorio St. Moritz, lo è dal 2019, con la seconda stella arrivata nel 2020.

«Anche per questa nuova stagione ho cercato di restare fedele ai valori che definiscono l’identità gastronomica di Da Vittorio - ha spiegato lo chef - e la carta che ne è nata è l’espressione più autentica del desiderio che da sempre anima tutte le nostre realtà: coccolare e far stare bene chi si siede ai nostri tavoli».

Accanto ai percorsi degustazione Carta Bianca, da 7 o 10 portate, ecco pure un menù vegetariano e uno pensato per chi è intollerante al lattosio, e non può certo mancare l’ingrediente più pregiato e re incontrastato del periodo, ovvero il tartufo bianco.

Per la stagione invernale 2023/2024, Paolo Rota combina signature dishes intramontabili come i Paccheri mantecati al tavolo o il Crudo d’Amare, ma lascia anche correre a briglia sciolta la propria creatività, proponendo nuovi piatti «che nascono da suggestioni che sto elaborando proprio in questi giorni».

Tra le novità ci sono i Tortellini di pernice nel loro brodo: ad accompagnare la pasta fresca ripiena, un brodo sapido a base di ristretto di pernice arrosto, condito con salsa alla soia, mirin, succo di limone ed erbe aromatiche, il tutto servito con cavolo rosso fermentato.

E a livello di primi gli omaggi al mare, che il visionario Vittorio Cerea portò nel 1966 a Bergamo: ecco, da una parte, il Risotto verde mare, il cui nome richiama le tonalità dell’acqua, con il risotto mantecato con olio all’aglio orsino e accompagnato da crostacei e conchiglie e, dall’altra, lo Spaghetto cacio e pepe con scampi e limone. Passando ai secondi, il Maialino da latte con tartufo, il Piccione con cuore di carciofi, timo e limone e il Granchio alla brace, con avocado e mele all’acciuga. E un dessert? L’Alveare alla robiola, servito con miele e polline.

La stagione 2023/24 terminerà il 16 marzo, un sabato. Di lì a pochi giorni avrà inizio la primavera.


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a cura di

Identità Golose

A cura della redazione di Identità Golose