Trippa raddoppia a Hong Kong: Pietro Caroli e Diego Rossi aprono Testina

Dopo 6 anni e mezzo, i ragazzi di Trippa sono pronti per un'importante seconda avventura: la trattoria cult inaugurata a Milano nel giugno 2015 da Pietro Caroli e Diego Rossi, raddoppia il 9 febbraio prossimo a Hong Kong. Il ristorante si chiamerà Testina e aprirà al terzo piano della Lyndhurst Terrace, nel distretto centrale dell’ex colonia britannica, ora territorio autonomo della Cina.

Partner della neonata insegna, ZS Hospitality, gruppo hongkonghese impegnato da tempo nella promozione di cucine asiatiche moderne: sotto la sua ala ci sono già Ying Jee Club (cucina cantonese, 2 stelle Michelin), Hansik Goo (coreano), Whey (cucina europea con influenze di Singapore), Miss Lee (vegetariano creativo cinese) e J.A.M. (food market di cucina asiatica). Testina, a Milanese trattoria reimagined, è il primo importante capitolo al 100% italiano del Gruppo.

«Il progetto ha avuto inizio esattamente un anno fa», ci raccontano Caroli e Rossi, «In pieno lockdown abbiamo ricevuto un’email con la proposta. Sulle prime pensavamo fosse uno scherzo o un tentativo di fishing ma alla email è seguita qualche giorno dopo la visita in persona di un emissario del gruppo ZS. Abbiamo cominciato a parlare, a capire la solidità delle loro intenzioni ed eccoci qui. Siamo molto felici perché avremmo sempre voluto affrontare una sfida così distante dalle nostre abitudini».

Testina, classico simpatico epiteto milanese, avrà al timone di cucina il 36enne brianzolo Marco Xodo, professionista giramondo con esperienze di peso, dall’Armani Hotel di Dubai al Ritz Carlton di Riyad in Arabia Saudita fino al ruolo di resident chef del ristorante 8 ½ Bombana di Shanghai (2 stelle Michelin). «Marco», spiegano Pietro e Diego, «è stato da noi in via Vasari per 3 mesi. Al suo fianco, anche Terry, Ivan ed Elizabeth. Lavoreranno tutti insieme a Hong Kong. Al dialogo tra noi e Testina contribuiranno molto Matteo Ceravolo, italiano residente a Hong Kong e ora nostro socio nel progetto, e Clara Gaias, restaurant manager di origini sarde».

Il design di Testina è stato progettato dall’architetto Sean Dix, che si è ispirato alla trattoria italiana degli anni Settanta (mentre l’insegna milanese è più 50s/60s). Caroli ha contribuito agli arredi, spedendo via posta complementi d’arredo vintage. E la linea di cucina? «Sarà largamente ispirata a Trippa», spiega Diego Rossi, «cioè niente fighettume tipo caviali o foie gras ma una forte concentrazione sul prodotto di qualità: tante materie prime italiane, come la Colatura di Alici di Cetara o presìdi di Slow Food tipo la Cipolla di Montoro. Ma faremo anche attenzione alle migliori materie prime locali, perché no? Mi aspetto molto dalla carne bianca e da quella di maiale, per esempio, che ispezioneremo come sempre anche nei tagli più rari e nel quinto quarto. Ma anche da verdure buonissime come gli spinaci d’acqua».

Una differenza importante con Milano: «Avremo più pasta fresca di quella che non possiamo permetterci di preparare qui. Ad esempio Plin al ragù, Pappardelle al ragù di cinghiale, Tortelli di zucca e paste con ripieni di stagione. La carta ruoterà a cadenza più o meno bimestrale e sono certo che Marco acquisirà nel tempo un’importante autonomia creativa». E i cavalli di battaglia di via Vasari? «Sicuramente replicheremo a Hong Kong la trippa fritta e il midollo piastrato».

Quando vi vedremo a Hong Kong? «Avremmo dovuto esserci all’inaugurazione ma la pandemia non ce lo consente: con l’inverno hanno prolungato le quarantene e, per la politica cinese dei contagi zero, è molto complicato sia entrare sia uscire da Hong Kong. Appena si potrà, ci fionderemo. Non vediamo l'ora».