Primavera vegetale

Una ricetta completamente vegetale, connubio di sapori e consistenze. La cremosità della cagliata accoglie la forza aromatica dell’affumicatura di ulivo. La cipolla rossa stempera l’amarognolo della fava, l’agro dell’aceto di lamponi e del karkadè amplifica le sensazioni. 

Ravioli di fave, cagliata di mandorle al fumo d'ulivo e cipolle rosse al karkadè

Ricetta per 4 persone

Impasto
100 g semola rimacinata di grano duro
100 g farina di fave
120 ml acqua
10 ml olio extravergine di oliva
4 g polvere di karkadé
sale fine

Ripieno

260 g cagliata di mandorle, di cui 130 g affumicata (tenere 8 fette per la decorazione)
100 g cipolla rossa (stufata con olio extravergine di oliva, sale e 15 ml di aceto di lamponi)
10 g lievito di birra alimentare in scaglie
10 g aglio orsino tritato
15 ml olio extravergine di oliva
100 g fave fresche scottate per 1 minuto in acqua salata, decorticate e saltate con olio e sale per 2 minuti

Salsa di cipolla rossa
50 g cipolla rossa (stufata con olio extravergine di oliva, sale e 5 ml di aceto di lamponi)
20 ml Infuso di karkadé

Aria di lamponi e karkadè
20 g cipolla rossa (stufata con olio extravergine di oliva, sale e 5 ml di aceto di lamponi)
100 ml infuso di Karkadé
2 g lecitina di soia

Cagliata di mandorle
1 l latte di mandorle
40 ml aceto di mele
3 g sale fine

Cipolla rossa essiccata
50 g cipolla rossa a julienne
2 g polvere di Karkadè
5 ml aceto di lamponi
5 ml olio extravergine di oliva
sale fine

Procedimento 

Cagliata di mandorle (da preparare 24 ore prima)
In una pentola portare a 85°C il latte. A temperatura quasi raggiunta aggiungere il sale e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’aceto, spegnere e coprire. Lasciar riposare per 15 minuti. Preparare due stampi da ricotta da 250 ml rivestiti di mussolina. Disporre la cagliata negli stampi servendosi di una schiumarola. Coprire e riporre in frigorifero per 24 ore.

Affumicatura della cagliata
Sul fondo di una pentola dal fondo spesso mettere uno strato di 3 cm di trucioli di ulivo e qualche rametto con le foglie. Appoggiarvi una griglia a maglie fitte che servirà da sostegno per la cagliata. Coprire ermeticamente, accendere il fuoco al minimo e far andare per un’ora. Spegnere e lasciar raffreddare.

Ravioli
Impastare tutti gli ingredienti della pasta tranne il Karkadè, che andrà aggiunto alla fine. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero, poi stendere con la macchina allo spessore minimo.
Mescolare gli ingredienti per il ripieno e formare i ravioli con un coppa pasta di 6 cm di lato. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e oliare leggermente.

Salsa di cipolla rossa
Frullare la cipolla con l’infuso di Karkadè e setacciarla.

Aria di lampino e karkadè
Frullare la cipolla e setacciarla, miscelare il succo ottenuto con il Karkadè e la lecitina di soia. Frullare ad immersione per circa 2 minuti, fino ad ottenere uno spesso strato di schiuma.

Cipolla rossa essiccata
Mescolare gli ingredienti ed essiccare a 42°C per 12 ore.

Composizione
Con la salsa disegnare delle virgole, disporre cinque fave nel piatto e sopra un petalo di fiore edule. Appoggiare due ravioli, sopra ad ognuno una piccola quantità di cipolle essiccate e una fetta di cagliata affumicata con qualche fiocco di sale nero di Cipro. Terminare con un cucchiaino di aria di lamponi e Karkadè.