Giacomo Boidi, viaggio nel mondo della pralineria di qualità

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato un cremino o un gianduiotto e provato sulle sue papille gustative la sensazione sublime della fusione tra cioccolato e nocciola del Piemonte. Con l’arrivo dell’autunno cremini, gianduiotti e, con essi, tutte le altre praline tornano a far bella mostra di sé. «Da noi non è così scontato che il cioccolato venga consumato anche nei periodi caldi, a differenza di altri posti in cui con le temperature sono alte tutto l’anno e le abitudini di consumo non cambiano», osserva Giacomo Boidi che, nipote di Giraudi cioccolataio e di Boidi pasticciere, nel 1982 ha preso le redini della Pasticceria Giraudi (via Baudolino Giraudi 498, Castellazzo Bormida, Alessandria. Tel. +39 0131 278472, giraudi.it), nel 1992 ha inaugurato il primo laboratorio di cioccolateria e, dal 2004, ha scommesso tutto sulla pralineria diventando l’anima di Giraudi Srl.

«Cremino e gianduiotto sono parte della tradizione del Piemonte e sono le praline italiane più conosciute - ci spiega - Col passare degli anni, e io sono abbastanza vecchio per raccontarlo, la lavorazione del cioccolato ha preso piede in tutta Italia e oggi ci sono molti artigiani cioccolatieri che fanno della pralineria un loro punto di forza».

Il settore attualmente vive un periodo di grande fortuna andando ben oltre le tradizioni... «E non soltanto nei gusti. L’evoluzione della pralina è diventato il punto di forza del mercato del cioccolatino. La tradizione è basata sui fondamenti di cioccolateria legati alla frutta secca e alla nocciola. Attualmente con basi di cremino e gianduia si possono creare abbinamenti e gusti molto diversi perché la tecnologia elementare ci mette a disposizione ingredientistica naturale e ricercata. Oggi la pralina può identificare un territorio. C’è anche chi la utilizza come gadget aziendale perché le dinamiche di comunicazione sono cambiate. Sono tanti i cioccolatini personalizzati».

Le scelte dei chocolate lovers sono ancora orientate ai classici, ci spiega Boldi: «La tradizione va per la maggiore, gli abbinamenti ai gusti classici incuriosiscono. Ovviamente è importante l’equilibrio che è compito del cioccolatiere. Con buoni ingredienti ogni artigiano può fare un buon prodotto. Lo dico proprio da artigiano, magari bravo artigiano, non da Maestro perché non ho qualifiche». Lui da 20 anni utilizza cioccolato Valrhona. «Da 18 anni loro producono per me il Giraudi 61, blend che utilizzo per i gusci, sviluppato con i professionisti de L’École du Grand Chocolate, che è stato il primo progetto di cioccolato personalizzato in Italia. Poi, a seconda dell’abbinamento, uso masse di origine diverse. Ma non mi dedico al bean to bar, non credo di averne le competenze e poi perché non riuscirei a produrre tutto ciò che mi serve».

In questi anni, si è diffusa una maggiore conoscenza di cosa voglia dire cioccolato di livello: «In generale c’è maggiore attenzione a ciò che si consuma, ma credo anche che sia facile riconoscere la qualità quando si assaggia un cioccolatino fatto con buoni ingredienti». I suoi vengono realizzati secondo procedure di rigorosa artigianalità.