Marco Pedron: com'è fare il pasticcere di Carlo Cracco

Non è difficile, se ci siede da Cracco in Galleria per fare colazione, consumare un dolce o qualche pralina, o semplicemente per bere un caffè godendsi la bellezza di Milano, imbattersi in un “figuro” che non troppo furtivamente controlla brioche e monoporzioni affinché tutto sia sempre in ordine. Il suo nome è Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Il motivo? «Far sì che chi sceglie Cracco in Galleria abbia sempre il massimo dalla nostra pasticceria. Per questo non farciamo mai più di sei o sette brioche e dieci cannoncini per volta, per evitare l’ossidazione delle creme. E glassiamo le monoporzioni almeno due volte al giorno», spiega Pedron, classe 1981, allievo di Luigi Biasetto per il quale ha gestito anche la logistica a Bruxelles, e un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra («Dove è stata sviluppata la linea oggi inserita da Starbucks Milano»), prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto prima a Garage Italia e poi appunto nel suo ristorante gastronomico.

UNA PASTICCERIA CELATA IN UN BISTROT. «Generalmente nei bistrot la pasticceria è un’evoluzione di quella da ristorazione. In Galleria, invece, Cracco ha voluto che ci fosse una vera e propria pasticceria. A nostra disposizione, al primo piano, ci sono 130 metri quadri di laboratorio perfettamente attrezzato: abbiamo uno spazio adibito alla lievitazione, due tipi di forni, uno statico e uno rotante per i croissant e le frolle, e il Roboqbo che permette di realizzare una crema omogenea in sei minuti e mezzo. Ogni giorno sforniamo circa 45/50 panettoni», rivela il pasticcere. «Non sono spazi piccoli da riempiere se proponessimo prodotti “ruffiani”. Ed entrambi sono riforniti con bontà realizzate a pochi metri dalla vendita - sottolinea - Si tratta anche dell’unico esempio a Milano con questo concetto. Noi ci poniamo come una pasticceria all’interno di un bistrot con un’identità molto forte, siamo una branca del mondo Cracco, non un complemento».

LE BRIOCHE. Leggere e sfogliate al punto giusto e, come detto, farcite quasi al momento, le brioche di Marco Pedron conquistano il palato. «Abbiamo fatto uno studio molto importante su una nuova forma e una nuova concezione di brioche – ammette lui - Il nostro impasto contiene molto meno burro (sfogliamo quattro chili e mezzo di pasta con un chilo di burro invece dei consueti tre chili, tre chili e mezzo) e sviluppiamo la brioche su un triangolo rettangolo arrotolato sulla linea lunga. Questo ci permette, oltre di ottenere una forma diversa che assomiglia a una cornucopia e dà l’illusione di una maggiore sfogliatura, di poter proporre un croissant leggero la cui qualità ottima è data dal mix di farine biologiche Molino Quaglia e dal burro utilizzato». Un impasto talmente buono da non aver nemmeno bisogno di aggiunta di vaniglia. Va da sé che nel laboratorio di pasticceria di Cracco in Galleria si utilizzano soltanto bacche di vaniglia le cui bucce, dopo l’estrazione della polpa, «vengono seccate e frullate con pari peso di zucchero a velo, per insaporire i biscotti o la panna cotta del menu lunch».

IL PERSONALE - Con Marco Pedron, milanese con l’anima veneta acquisita dal maestro Biasetto, lavorano sette persone («Ma presto saremo in otto») che, oltre alla pasticceria e alla panificazione di Cracco in Galleria, si occupano delle colazioni di Garage Italia e di tutto ciò che attiene al “dolce” e ai lievitati degli eventi di Carlo e Camilla in Segheria e dello stesso Garage Italia. Uno staff giovane, «andiamo dalla classe 1994 alla classe 2001, solo il nostro lievitista è un po’ più grande, con i suoi 30 anni», guidato da un pasticcere con la “fissa” dell’altissima qualità.

LA CIOCCOLATERIA. A completare l’assortimento del bistrot di Cracco in Galleriac’è la pralineria. «Tendenzialmente la realizziamo senza stampo: stendiamo la ganache in quadro, la facciamo cristallizzare, la tagliamo e ricopriamo col carrello per un’artigianalità quasi ostentata», dice sorridendo Pedron, che preferisce lavorare sulle monorigini Valrhona. «Ma faccio anche dei boeri con un gin ai fiori al posto del kirsch e una punta di ouzo all’interno, in stagione utilizziamo anche il mandarino tardivo di Ciaculli e ogni altra cosa che possa ispirarmi». La pralina che rappresenta Cracco in Galleria sin dall’apertura è quella creata per il “fumoir”. «Una ganache fatta con Abinao 85%, che è un cioccolato con molto tannino, e sale di Maldon. In fase di cristallizzazione aggiungo una polvere di tè Lapsang Souchong che al sapore ricorda un sigaro».

I «BACI DI CRACCO». Si chiamano Baci di Cracco, hanno l’aspetto di piccoli macarons, ma sono delle frolle colorate con frutta disidratata riempite all’interno con cioccolato Inspiration Valrhona. Il loro debutto è atteso a giorni. «Utilizziamo la tecnica del cioccolato bianco, nel quale il latte in polvere è sostituito con frutta in polvere. In questo modo avremo Baci di Cracco al lampone, yuzu, fragola, mandorla, gianduia e frutto della passione, per una vetrina unica e colorata».