02-01-2017
C'è un pacchero nel predessert
Sara Preceruti dell'Acquada di Porlezza (Como) celebra il noto formato di pasta in una collocazione insolita del menu
Pacchero rosso con mousse di meringa e olio al basilico, un predessert a breve in carta al ristorante Acquada di Porlezza (Como), aperto nell'aprile 2016. La sua autrice, Sara Preceruti, ottenne una stella Michelin alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (Como)
Questo piatto, molto semplice da realizzare, è stato pensato come predessert: non è molto dolce ma alla fine risulta fresco e, grazie alla fragola, anche leggermente acido. È un modo per utilizzare la pasta secca nel dessert. A breve entrerà in carta nel nostro ristorante.
Pacchero rosso con mousse di meringa e olio al basilico
(Sara Preceruti, Acquada di Porlezza, Como)
per la meringa
50 g albume
100 g zucchero a velo
Montare bene gli albumi con lo zucchero fino a che il composto risulta ben montato, stendere su un foglio di carta da forno e infornare a 80°C fino a che la meringa non risulta asciutta.
per i paccheri
12 paccheri di Gragnano
2 barbabietole
essenza di fragola qb
Pelare e frullare le barbabietole precotte, aggiungere la purea a 2 litri di acqua e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere l’essenza di fragola e cuocere i paccheri per circa 13 minuti. Scolare e lasciar raffreddare.
Sara Preceruti, già chef dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose
per l’olio al basilico
100 g basilico
50 g olio d’oliva
Sbollentare il basilico per 30 secondi e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare bene il basilico e frullare a bicchiere con l’olio d’oliva.
per la mousse di meringa
200 g panna
80 g zucchero a velo
meringa sbriciolata
Montare la panna con lo zucchero e aggiungere la meringa sbriciolata. Riempire i paccheri con la mousse, servire con gocce di olio al basilico e meringa sbriciolata.
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