A Reggio Calabria c'è Lievito, la pizzeria che si è messa nelle mani di... Platone

A Reggio Calabria il lungomare Falcomatà, affacciato sullo Stretto di Messina, è stato definito da Gabriele D'Annunzio il chilometro più bello d'Italia. Ma se dopo la spettacolare vista sulla costa siciliana e l'Etna volete testare il chilometro con la pizza più buona del capoluogo calabro, dovete spostarvi di qualche centinaio di metri per ritrovarvi su via dei Filippini e imbattervi in Lievito che, sin dall'apertura, ha tenuto a braccetto tradizione e innovazione. Un progetto ristorativo partito nel 2012 con Malto Gradimento, il locale di Rocco Caridi, esperto in panificazione e lievitazione, e Francesco Donato, appassionato divulgatore di cultura birraria. «Ci siamo conosciuti per caso in un locale – ricorda Francesco -, siamo diventati amici e abbiamo iniziato a fantasticare su come unire le nostre forze. Quando si è presentata l'occasione abbiamo aperto Malto Gradimento e poi è stato naturale giungere a Lievito», unendo le migliori pizze con le migliori birre artigianali (alcune a marchio Lievito), nulla di industriale in entrambi i casi. Il battesimo è datato novembre 2014, Rocco e Francesco registrano il marchio ma in breve tempo ne abusano tutti: «Abbiamo scelto di non imbatterci in guerre legali, ci avrebbero rubato tempo, energia e passione. Nel 2017 con noi è arrivato Domenico Bagnato che si occupa degli aspetti gestionali».

Aggiunge Francesco: «Tutti e tre siamo di Reggio Calabria, ci capita di avere visioni diverse e questo è il nostro valore aggiunto. Se pensassimo sempre in modo identico troveremmo meno stimoli per crescere e migliorare. Abbiamo singole mansioni che insieme si combinano e puntiamo allo stesso obiettivo. Non abbiamo mai guardato a quello che fanno gli altri ma a quello che dobbiamo fare noi per fare meglio degli altri. Non abbiamo fatto nulla di particolare, abbiamo semplicemente fatto le cose come andavano fatte e come dovrebbero fare tutti. Non siamo dei maghi, ma abbiamo passione e competenza: i nostri strumenti vincenti». E sono stati i segreti per affrontare l'enorme sfida del Covid che nel 2020 ha messo in ginocchio l'intero settore della ristorazione: Lievito è stato capace di trasformare una difficoltà in opportunità ingegnandosi a fare dell'asporto, l'unica formula fattibile in quel periodo, un' impresa “propria”.

«Il servizio a domicilio – spiega Francesco – richiede puntualità e qualità, altrimenti la pizzeria perde l'immagine come stava succedendo quando lo abbiamo affidato a terzi. Domenico ha così studiato un'applicazione nostra che gestisce tanto l'asporto quanto il servizio al tavolo. Abbiamo internalizzato il servizio, con i nostri scooter, i nostri fattorini capaci di arrivare puntuali e rassicuranti in ogni zona della città. Questo servizio ci ha aiutato tantissimo a farci conoscere e a crescere nei numeri». Altro punto di forza di Lievito è l'ampia disponibilità di pizze senza glutine e senza lattosio, oltre a proposte di fritti (imperdibili le Polpette di carne e gli Arancinetti 'nduja), panini speciali (su tutti Il polpo di fulmine e Lo spada nella roccia dove l'abilità nella panificazione diventa lo sparring partner ideale per gli ingredienti), ma anche secondi piatti di pesce e di carne e dolci con il Birramisu che trovi qui e solo qui. 

Oggi Lievito ha “rivalutato” anche in termini commerciali la via che prima era buia e poco frequentata, ora è un punto di riferimento per una città dove il turismo è ancora in buona parte limitato a quello di rientro con i numerosissimi emigranti diventati cittadini del mondo che in estate e a Natale triplicano la popolazione abituale. Ma da un paio d'anni l'arrivo dei voli Ryanair sta aiutando Reggio Calabria a portare stranieri che vanno a cercarsi una pizza come si deve: «Per noi – spiega Francesco – è stato fondamentale il passaparola e il ritrovarci su guide olandesi, polacche, francesi...».

Il locale è molto grande, distribuito su un piano terra e un primo piano, dallo stile industriale con travi antisismiche originali post terremoto del 1908 in bella vista. Lievito ha da sempre la capacità di guardare avanti prima degli altri: in città è stata la prima pizzeria, grazie all'enorme esperienza del panificatore “alchimista” Rocco, a creare ed utilizzare il lievito madre sulla base di uno starter ricavato da un fusto di birra artigianale. Una lunga lievitazione di 72 ore consente all'impasto di distinguersi per genuinità, leggerezza e digeribilità: «Queste tre caratteristiche – sottolineano i soci - sono il nostro mantra, la nostra pizza non lascia sensazioni di sete o pesantezza». 

L'altra caratteristica importante di Lievito è mettere il territorio, l'identità e la tradizione al centro della propria proposta. «In città – spiega Francesco – siamo stati tra i primi ad accostare la pizza al termine gourmet, ma senza spocchia. Per noi una pizza gourmet deve porgere estro e creatività al servizio del territorio per valorizzarlo al meglio». Un concetto molto caro a Roberto Davanzo che con il suo Bob Alchimia a Spicchi ha messo come nessun altro la Calabria sulla pizza. «Bob è un amico – spiega Francesco - Ha fatto tantissimo per l'intero settore nella nostra regione. Ci ha dato una direzione, l'abbiamo seguita». Per Rocco Caridi la pizza non è nient'altro che un piatto e quindi, al netto dell'impasto, gli ingredienti devono avere un'armonia di colori, sapori e pieno rispetto della stagionalità che «per noi – sottolinea Francesco – ha un unico significato: lavorare un prodotto fresco, senza ricorrere a nulla di congelato o industriale». 

Così è, per esempio, per la Malto Gradimento Special, la mia scelta, che racconta la Calabria con il guanciale e il miele al bergamotto, agrume esclusivo di Reggio Calabria. Tra le Gourmet c'è anche la Pepperoni rivisitata in chiave “regionale”: salame pepperoni calabrese con nota piccante, pomodoro, formaggio gouda e cheddar e naturalmente l'impasto de "l'alchimista” realizzato con lo storico lievito madre battezzato Platone e considerato uno dello staff: «Gli abbiamo dato il nome di un filosofo – spiegano - perchè fa un lavoro di testa, è una delle nostre menti pensanti». Pur guardando con insistenza al nuovo anche adottando ingredienti come la polvere di caffè, la polenta o la birra, Lievito da anni fa campagne a favore delle pizze della tradizione. «Le classiche – sottolinea Francesco – restano intoccabili. Scoppierebbe una rivoluzione se togliessimo dal menù la Margherita, la 4 stagioni, la Capricciosa, la Diavola che rappresentano l'anima popolare, sono il cibo di tutti. Per noi è importante portare la famiglia a tavola, Lievito è di tutti e vogliamo che resti così: la nostra Margherita costa 6,80 euro, la Napoletana 7,50, la Diavola 8,50 per arrivare fino ai 14,50 euro della Malto Gradimento Special o della New Santorella con mozzarella di bufala, mortadella, granella di pistacchio e una burrata. La pizza è espressione della nostra creatività ma poi sono le scelte della nostra clientela a decretare le uscite dalla carta. Succede, può essere anche la nostra pizza preferita ma se non ha funzionato si toglie, come quella con panelle e cardoncelli, per esempio. Noi tre soci abbiamo un grande spirito autocritico, facciamo infinite prove ma se abbiamo un minimo dubbio la pizza in menù non entra. E non siamo quelli che se si ritrovano con un cesto di piselli freschi si sentono nell'obbligo di metterli su una pizza per inventare subito qualcosa di nuovo. No, il nostro lavoro è studio e ricerca per trovare gli equilibri giusti».

E per riuscirci è d'obbligo un lavoro di squadra con i fornitori: «Ne abbiamo di storici che si seguono dalla nascita e con i quali abbiamo instaurato rapporti di amicizia vera. Condividono la nostra mission e come noi sono votati alla crescita». A conferma che l'unione fa la forza. Anche nel piatto.