Villa Feltrinelli riapre l'hotel il 10 luglio Il ristorante gourmet tornerà nel 2021

Lo chef Stefano Baiocco: «Volevamo dare un messaggio positivo alla comunità e ai clienti». I dettagli in un'intervista

22-06-2020
Stefano Baiocco, anconetano, classe 1973. Dal 2004

Stefano Baiocco, anconetano, classe 1973. Dal 2004 è chef di Villa Feltrinelli a Gargnano (Brescia), ristorante che ha guadagnato la prima stella Michelin nel 2007 e la seconda nel 2013. Tornerà ad aprile 2021

Alla fine Villa Feltrinelli, la magnifica residenza di fine Ottocento sulla sponda bresciana del lago di Garda, ha deciso di riaprire. Succederà dal 10 luglio al 25 ottobre, 100 giorni in tutto. Ce ne dà notizia Stefano Baiocco, marchigiano al comando in cucina da 16 anni. Stagioni importanti, che hanno regalato all’insegna gourmet della Villa 2 stelle Michelin. Ristorante che per quest’anno però non riaprirà. Ne abbiamo parlato con lo chef.

Quali riflessioni avete fatto?
Fino a poche settimane l’idea era quella di non aprire del tutto la Villa e rimandare ogni discorso al 2021. Ma alla fine ha prevalso la volontà di far rivivere l’hotel, anche se per meno tempo del solito. È importante per far girare l’economia locale, dare lavoro alla gente, esprimere un messaggio positivo alla nostra comunità e alla clientela.

Clientela in larga parte internazionale.
Sì, nell’ordine del 90%. Due su tre sono storicamente americani e inglesi. I primi molto probabilmente non si vedranno mentre i secondi sono demotivati a venire perché, al ritorno nel Regno Unito, sarebbero costretti alla quarantena. Per questo motivo, e per ragioni di tutela degli ospiti che verranno, abbiamo deciso di ridurre l’occupazione massima della struttura del 50%, da 20 a 10 camere.

Villa Feltrinelli, struttura neoromantica costruita alla fine dell'Ottocento

Villa Feltrinelli, struttura neoromantica costruita alla fine dell'Ottocento

Come si comporrà lo staff?
Saremo più o meno in 60, contro i 90 che lavorano a pieno regime. Ma gestiremo la metà dei clienti, che saranno dunque coccolati con standard più alti rispetto a una stagione canonica. C’è una novità che riguarda il direttore di sala: Peter Eisendle sarà sostituito da Alessandro Bosco, un giovane cresciuto in Villa. E' un ragazzo molto professionale, preciso, motivato. Dovrà curare tutta la ristorazione, a 360 gradi.

Come gestirete la proposta gastronomica?
Non riapriremo il ristorante gourmet per due motivi: il numero ridotto degli ospiti e della forza lavoro. A massimi regimi, la nostra brigata impiega 20 persone per 35 coperti. Fare lavorare 20 cuochi e camerieri per una media di 20 clienti non sarebbe sostenibile. Abbiamo deciso di estendere la carta del pranzo dell’anno scorso, naturalmente con più possibilità di scelta, anche alla cena. Prepareremo piatti più tranquilli come Tartare di salmerino, Insalata d’astice, Risotto ai 3 pomodiri, Tagliolino con crema di basilico e crostacei. Sarà una mise-en-place più gestibile, semplice, piacevole e sicura per gli ospiti.

Sicura?
Sì, perché il ristorante sarà aperto solo per i clienti dell’hotel e chiuso agli esterni. Ci saranno meno clienti e quindi meno gente in giro per la Villa. Abbiamo approntato un protocollo di sicurezza anche per i fornitori: tutto deve girare meno, incluso il traffico delle materie prime. Prevedo più richieste per il room service. Ma, anche qui, siamo ben rodati: arrivano due ragazzi in camera, è un servizio non distante da quello del ristorante. Naturalmente lo facciamo a tutte le ore.

Trota, foie gras, avocado e mela verde (foto Massimo Loda)

Trota, foie gras, avocado e mela verde (foto Massimo Loda)

Lingotto d’oro (foto Massimo Loda)

Lingotto d’oro (foto Massimo Loda)

Come ha passato questi mesi?
Sono stato a casa, tranquillo in famiglia. Sulle prime faceva strano sia a me sia a mia moglie e ai bambini, poi ci siamo abituati. Ho riscoperto il piacere del tempo, di leggere un buon libro. Ho cucinato alla grande. Hanno apprezzato.

La creatività è andata avanti?
La creatività non la puoi innescare piazzandoti un foglio bianco sotto al naso. Non ha regole, ma si alimenta cucinando, sfilettando e poi squadrando un pesce in tutte le sue parti. Più metti le mani in pasta, più il cervello è indotto a pensare. Non vedo l’ora di cominciare perché mai come quest’anno potremmo sviluppare tante idee. Dalle difficoltà nascono sempre le cose migliori. Se ne gioverà il menu che presenteremo nell'aprile 2021.


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