Nicola Cesare Baldrighi: abbiamo affrontato molte difficoltà, ora abbiamo bisogno di riprendere le attività

Intervista con il Presidente del Consorzio Grana Padano: «Dobbiamo prestare particolare attenzione al settore della ristorazione e dell'ospitalità»

30-04-2020
Nicola Cesare Baldrighi

Nicola Cesare Baldrighi

Il Consorzio Grana Padano è nato nel 1954: sono quindi più di 65 anni che riunisce produttori, stagionatori e commercianti del formaggio Grana Padano per garantire il rispetto della ricetta tradizionale e la sua alta qualità, riconoscibile e ritrovabile in ogni singola forma prodotta. Un compito importante, per tutelare un grande patrimonio del nostro paese: un patrimonio culturale, alimentare, storico e socio-economico, che doveva e deve essere riconosciuto, sostenuto, protetto. 

Nello svolgere questa funzione così preziosa, capita di dover affrontare momenti più difficili e cruciali di altri. Le settimane che stiamo vivendo, immersi nostro malgrado nella crisi globale causata dalla pandemia di Covid19, rappresentano certamente una delle circostanze più complicate da molti anni a questa parte. Anche per la difficoltà di prevedere oggi cosa potrà accadere nei prossimi mesi. Abbiamo raggiunto Nicola Cesare Baldrighi, dal 1999 Presidente del Consorzio Grana Padano, per ascoltare le sue riflessioni e i suoi ragionamenti alla luce di questi avvenimenti.

Come valuta la situazione che stiamo attraversando? Quali sono i pensieri che più le tornano in mente in questi giorni come Presidente del Consorzio Grana Padano?
E' piuttosto evidente che stiamo vivendo un momento difficile, ed è soprattutto difficile farsi un’idea di come le cose potranno svilupparsi nei prossimi mesi. Abbiamo a che fare con qualcosa che ci condizionerà ancora a lungo: quello che stiamo vedendo abbastanza chiaramente, nel mondo dell’alimentazione e della produzione alimentare, è un cambiamento repentino dei canali di distribuzione. A causa delle chiusure forzate si è bloccato tutto il canale della ristorazione e del food service, il settore che chiamiamo Ho.Re.Ca., mentre ha ripreso un notevole slancio il retail. Si tratta di una drastica "inversione a U", avvenuta in pochi giorni, di una tendenza che si stava consolidando di anno in anno, ovvero la costante crescita dei consumi fuori casa. Ma anche dei cibi pronti, che in qualche modo possiamo considerare una derivazione dei consumi fuori casa, rispetto agli acquisti delle famiglie. Stavamo ragionando da tempo sul tema del consumo fuori casa, per cercare di mantenere lo stesso appeal che il nostro prodotto ha sugli scaffali dei supermercati, dove il marchio ha una sua evidenza e un suo rilievo, mentre nella ristorazione questa riconoscibilità del marchio rischia un po’ di diluirsi, di perdersi. Ora dobbiamo assistere a una specie di ritorno al passato, per così dire.

Dovrete quindi adeguare le vostre strategie?
Inevitabilmente, in particolare per la comunicazione, in quanto uno dei compiti più importanti di un Consorzio di tutela è proprio lavorare sulla promozione del prodotto, oltre che svolgere un ruolo di garanzia della sua qualità. Dovremo adeguarci, ma mantendendo un punto di domanda, perché è difficile prevedere quanto tutto questo dovrà durare: io credo che la tendenza che stavamo studiando, osservando e seguendo rispetto ai consumi fuori casa ritornerà a essere il tema più importante. Ma non sappiamo quando e come. 

Una difficoltà che vive il Consorzio, ma che immaginiamo vivano anche singolarmente le varie aziende consorziate.
Certo, questi avvenimenti oltre a imporci un cambio di strategia, hanno anche costituito un terremoto in tutto il mondo commerciale: quelle aziende che avevano impostato la loro attività e la loro organizzazione sul canale dell’ospitalità e della ristorazione si sono trovate le porte chiuse dappertutto. E reinventarsi non è facile in questo momento. Direi anzi che purtroppo molte di queste aziende si sono fermate, hanno ridotto drasticamente i loro volumi. Mentre chi era più orientato al retail ha beneficiato di questo spostamento dei consumi. Il mercato subisce simili scossoni, portando tutte le quotazioni verso il ribasso. Sia per il cambiamento così veloce e categorico della situazione, ma anche per lo stato di incertezza che stiamo vivendo. Nulla mette in apprensione i mercati come l’incertezza, il non poter programmare o prevenire una certa situazione economica.

Per il Consorzio Grana Padano il mercato italiano è certamente importantissimo. Ma cosa sta succedendo sui mercati esteri?
Abbiamo constatato un ritorno importante del settore retail non solo sul mercato nazionale, ma anche, in modo sorprendentemente favorevole, negli altri mercati della comunità europea: le vendite in Francia, in Germania, in Spagna stanno andando veramente bene. E compensano almeno in parte le mancate entrate dal canale Ho.Re.Ca. anche all'estero. Siamo quindi tornati a una modalità di consumo classica, che ben conosciamo, così come conosciamo il lavoro da fare in comunicazione: bisogna spingere sul marchio, sui mezzi classici della stampa, della radio e della televisione. Poi ovviamente ogni paese ha delle sue caratteristiche specifiche, però questa è la direzione che abbiamo intrapreso.

Quali sono i suoi pensieri invece sulla ripresa del canale Ho.Re.Ca.?
E' complicato poterlo dire oggi. Anche perché quando parliamo di ristorazione, non parliamo solo di ristoranti o trattorie. Dobbiamo considerare le grandi catene alberghiere, il vastissimo mercato dei pasti collettivi e delle mense, sia quelle sui posti di lavoro che quelle scolastiche; recentemente avevamo iniziato un approccio, che era ancora da definire nei dettagli, con importanti società che gestiscono le crociere. Insomma, parliamo di un panorama di consumi molto ampio, molto rilevante, che è già difficile affrontare in condizioni normali, per come è frastagliato e diversificato, e perché i mezzi con i quali intervenire in comunicazione sono limitati. Ma ora le difficoltà oggettive sono aumentate sensibilmente. Abbiamo di fronte tante incognite, ma voglio sottolineare anche che sentiamo sia un nostro dovere sostenere e aiutare i tanti operatori di questo settore, che stanno affrontando difficoltà enormi.

Come avete affrontato l'esigenza di coniugare produzione e sicurezza sui luoghi di lavoro in queste settimane?
Con l’organizzazione consortile abbiamo adattato le nostre attività di ufficio allo smart working, in ufficio è rimasta una sola persona per rispondere al telefono e coordinare le attività degli esperti che vanno nei caseifici per classificare il formaggio e svolgere le selezioni. Peraltro, in questi due mesi, proprio per limitare il più possibile le interazioni superflue, abbiamo messo a disposizione dei caseifici gli strumenti per marchiare il formaggio, ma il compito di selezione e marchiatura l’abbiamo lasciato in capo ai singoli caseifici, riservandoci di fare una valutazione a posteriori. Come sempre succede, quando il professore chiede allo studente di darsi un voto da solo, quel voto risulta un po’ più basso di quello che avrebbe assegnato il docente. Anche in questo caso i nostri soci si sono dimostrati addirittura più severi nei controlli di noi. Questo ci tranquillizza in ogni senso sulla qualità finale del prodotto. Nei caseifici, oltre a tutte le misure di precauzione che conosciamo - le mascherine, i disinfettanti - si è cercato di creare delle condizioni di lavoro idonee alla situazione. I turni di lavoro in un caseificio, già in condizioni normali, sono abbastanza cadenzati, perché ci sono dei tempi molto precisi e scanditi: c’è il momento del ricevimento del latte, la fase dell’affioramento che richiede alcune ore, la fase della lavorazione vera e propria, le forme poi sostano sotto siero, poi vengono messe nelle fascere, le fascere devono essere ribaltate 12 ore dopo, poi dopo tre giorni le forme vanno portate in salina...insomma, c’è tutta una cadenza temporale che in parte aiuta il distanziamento tra i lavoratori, che è stato appunto l'obiettivo più importante che si sono posti i nostri caseifici.

Molte delle aziende del Consorzio Grana Padano si trovano nelle zone più colpite dall'epidemia nel nostro paese. 
Sì, è così, questa situazione ha coinvolto in modo pesante tre delle province più rilevanti per la produzione di Grana Padano: Cremona, Brescia e Piacenza. Per questo motivo, in diversi caseifici il problema della manodopera è stato serio. Ci si è trovati, soprattutto nel mese di marzo, con una forte carenza di personale: non tanto per il contagio diretto dei lavoratori, ma per gli obblighi di fare i 15 giorni di quarantena che hanno coinvolto molti dipendenti. Chi aveva avuto un parente malato, chi un conoscente, chi aveva dovuto frequentare un ospedale...tutte circostanze che hanno ridotto notevolmente la forza lavoro. Problematiche che si sono rivelate contestuali al periodo di maggiore consegna del latte, che è proprio la primavera. In particolare marzo e aprile sono i due mesi in cui c’è il piccolo della produzione, semplicemente per un fattore di carattere stagionale. Quindi ci siamo trovati nel momento di maggior impegno, con la maggior quantità di latte che arrivava ai caseifici, e con il minor numero di persone a disposizione per lavorarlo. Questo ha messo alcuni caseifici nella condizione di dover cedere parte di questo latte, in un momento in cui il mercato, proprio per l’abbondanza della produzione, non è mai particolarmente brillante: in questo frangente lo era ancor meno. Si sono quindi sommati una serie di fattori negativi.

Il Consorzio si è anche distinto per le sue attività di solidairetà in queste settimane.
Proprio pensando a come fossimo in qualche modo al centro dei territori colpiti dall'epidemia, abbiamo stabilito di fare una donazione di un milione di euro alle regioni coinvolte: quindi alla regione Lombardia, alla regione Veneto, alla provincia di Trento - che sono nostri soci produttori con il Trentingrana -, alla provincia di Piacenza e alla regione Piemonte, che è coinvolta nella produzione di Grana in particolare nella provincia di Cuneo. Non si tratta comunque di una novità: da parte nostra c’è sempre stata molta attenzione alle necessità delle comunità, proprio perché riteniamo che un prodotto come il nostro, un prodotto D.O.P. che ha le sue radici nel territorio, non possa dimenticarsi delle esigenze di questo territorio, oltre che di tutto il nostro paese. Siamo intervenuti anche nel passato: lo avevamo fatto in seguito al terremoto a L'Aquila, con una donazione alla Protezione Civile, lo avevamo fatto in modo importante dopo il terremoto in Emilia, anche per il coinvolgimento diretto di diversi nostri caseifici. Oltre a questo, da diversi anni portiamo avanti una collaborazione con la Fondazione Rava, che opera in diversi paesi, in Italia e fuori dall’Italia: in particolare svolgono un lavoro molto importante ad Haiti, un paese che presenta criticità davvero notevoli, e il Consorzio negli anni ha dato un contributo sostanziale per la costruzione del reparto di pediatria dell’unico ospedale di Haiti. Questo per quanto riguarda le attività del Consorzio: poi le singole aziende consorziate hanno messo in atto moltissime attività di solidarietà in questo periodo.

Per concludere, cosa si augura che possa accadere nelle prossime settimane?
Non posso che augurarmi che si ritorni a una completa apertura di tutte le attività. Abbiamo osservato un periodo estremamente rigoroso di contenimento dei movimenti, dei contatti e delle attività, ma tutto questo non può che avere una durata temporalmente limitata, altrimenti rischiamo di usare una terapia che avrà conseguenze comunque gravi sulla comunità. Se si dovesse allungare questo tempo di chiusura, i risultati sarebbero davvero drammatici. Il mio auspicio è quindi che si possa sbloccare gradualmente questa situazione, evidentemente usando tutte le precauzioni del caso. Dobbiamo anche considerare che tutto questo ci ha colti di sorpresa, ci siamo trovati sprovvisti di qualsiasi mezzo di cautela o di difesa di fronte a questo attacco, ma ora abbiamo iniziato a conoscere gli strumenti di prevenzione che possiamo mettere in atto, c'è maggiore consapevolezza delle persone, dunque anche una maggiore capacità di gestire la situazione, che credo possa guidarci verso la riapertura delle attività. Con una particolare attenzione proprio per quel settore dell'ospitalità e della ristorazione di cui abbiamo parlato poco fa. 


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