12-06-2019
Valerio, Maicol ed Emanuele, i 3 figli di Michele e Lucia Izzo, la famiglia dietro a Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia (Napoli)
Evoluzione e destino. Il binomio è vincente e pulsante nella vita di Michele Izzo, patron con i suoi 3 figli e con la moglie Lucia di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, ristorante della provincia di Napoli asteriscato col rosso macaron dall’edizione 2017 della guida Michelin. Un miglioramento evidente fatto di piccoli step conquistati con studio, coraggio e sacrificio, una metamorfosi che dal 1994 si è snodata dalla pizzeria da asporto in periferia all’alta trattoria di centro città completandosi nel 2013 con la realizzazione di un salotto gourmet di gran classe, fiore gastronomico all’occhiello della Campania Felix, terza regione più “stellata” d’Italia. Determinanti tavole da surf sulla cresta dell’onda sono state la caparbietà imprenditoriale di Michele e Lucia e le tutt’altro che trascurabili capacità professionali dei tre figli Emanuele, Valerio e Maicol, ognuno con la propria personalità ed attitudine: Emanuele, classe 1986, appassionato di vino, appende al muro la laurea in Giurisprudenza e consegue il diploma di sommelier. Bravo tanto da essere proclamato il migliore dell’anno per la Guida Identità Golose 2019. Valerio, nato nel 1991, si distingue per eleganza e savoir-faire nella gestione della sala e Maicol a gennaio chiude il cerchio indossando la toque da chef nel locale stabiese.
Classe 1993, il terzogenito Izzo si appassiona alla cucina curando la pasticceria accanto a Cristoforo Trapani, chef di Piazzetta Milù nel 2013, predecessore di Luigi Salomone, capitano di brigata che ha poi conseguito la stella. Dalla passione per i dessert fiorisce l’ambizione di diventare grande facendo cose grandi, così per due anni frequenta la cucina di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino di Vico Equense. Este es el destino: «Mi trovavo a Barcellona in vacanza e andai a mangiare al Tickets di Albert Adrià, lasciai il mio curriculum così per gioco e senza nessuna speranza, ma, dopo due mesi, mi chiamarono proponendomi uno stage».
Fragole, arancia e Campari. Una fragola svuotata della polpa ripiena di gelatina di Campari e arancia, divertente aperitivo tra dolcezze e acidità
Pizzella di alghe. Racconta la storia della città: un impasto fritto al momento senza alghe, proposte come estratto liquido in una conchiglia
Galletta di Castellammare. Ancora una dedica a Castellammare: servito in una bustina che riprende i colori della città, il famoso biscotto reso croccante, condito con olio extravergine d'oliva, sale, origano e acqua acidula
Broccoli e salsiccia. Caposaldo della cucina partenopea in forma contemporanea: spugna di broccoli con estratto di salsiccia. Cambiano le sembianze, ma i sapori ci sono tutti
Carota, miele e sesamo. Parentesi vegetale e piccolo virtuosismo: carota svuotata e disidratata con miele millefiori e sesamo. Sembra un grissino e si mangia come se lo fosse
Centrifugato di finocchio. Inaspettata dimostrazione di quanto sia potente la semplicità: finocchio puro, da bere direttamente dal fusto del vegetale trasformato in una cannuccia. Drink giusto al momento giusto
Pane e Ragù. Altra citazione importante. Si scomodano gli dei. Pane fatto in casa con lievito madre e acqua acidula, servito con ragù napoletano. Il pane è fantastico e crocca che è un piacere. Il ragù cotto a lungo e lentamente con tutti i tagli nobili di carne può creare dipendenza
Mantecato di baccalà croccante, miele piccante e coriandolo. Il mondo in un piatto: mantecato di baccalà in tempura, miele piccante per infusione con jalapeño e coriandolo, servito con scarola cruda condita con capperi, olive, papaccelle, colatura di alici e germogli di coriandolo. Idea gustosa e di carattere, ben concepita ed elaborata
Insalata di polpo e patate. Piatto ad alto quoziente di difficoltà realizzativa: il polpo viene prima cotto nel suo brodo poi marinato in kimchi quindi scottato alla brace. Impiattato con maionese di prezzemolo, i suoi gambi croccanti e patate al burro con polvere di prezzemolo. Al palato è un’esplosione di sensazioni e di sfumature di mare e di terra
Tale background smuove l’immaginazione di chi entra oggi in casa Izzo aspettandosi uno stile colmo di decostruzioni, sferificazioni, saltimbanchi e fuochi d’artificio. Invece no: quello che piace e che si nota è l’atteggiamento di un cuoco giovane ma maturo, che, nonostante sia padrone di tecniche e astuzie innovative, rifinisce la sua arte in punta di fioretto, salendo e scendendo, accelerando e decelerando, applicando sapienze internazionali ai prodotti del territorio, assoluto epicentro creativo dell’offerta culinaria di Piazzetta Milù.
Si tratta di una cucina dinamica e mai doma, in continuo movimento e fermento intellettuale, gusto narrante il mondo che circonda Napoli, dalle sembianze pop, graffiate e immediate ma pregna e sintomatica di colpi d’alta scuola. Aristocratica, contemporanea, a tratti sperimentale nelle preparazioni, sorprendente e gustosa all’assaggio.
Tecnica o ingrediente? «Direi che il mio nucleo di gravità è l’ingrediente del territorio: la ricerca di prodotti locali che possano esaltare l’idea della mia terra è continua. La tecnica non deve essere autocelebrativa ma funzionale, ha senso solo se spinge e porta gusto, se arricchisce un piatto e lo esalta». E confessa quale dovrebbe essere l’obiettivo di uno chef che ama il suo lavoro: «Per me è fondamentale che il cliente si diverta non solo per lo “spettacolo”, ma che trovi buoni i piatti; che goda per il gusto all’assaggio e che si diverta mangiando».
La sensazione è che nel locale stellato di Michele Izzo l’evoluzione non si fermi mai, ma che anzi sia una missione scritta proprio nel destino della famiglia di ristoratori di Castellammare di Stabia. Per questo si parla di evoluzione e destino e, forse per questo, lo affermò il premio Nobel Thomas Mann. Evoluzione è destino.
Dashi di vongole alla brace. Piatto realizzato con la stessa tecnica del brodo giapponese ma con aggiunta di vongole alla brace. Si beve direttamente dalla conchiglia ed è un tripudio di umami e nuance sapide marine
Spaghetto di Gragnano, limone e n’duja di gamberi rossi. Spaghetto con salsa di testa di gamberi e n’duja, limone e gambero crudo. Intenso e ricco per sapori e consistenze. Fulminante la chiusura con la testa cruda del gambero da succhiare
Riso verza e fagioli. Riso mantecato con acqua di verza, fondo vegetale di fagioli ed erbe aromatiche. È una strada da percorrere lascandosi guidare dalle erbe aromatiche diverse che modificano il sapore del piatto a ogni boccone
Via Schito 42: carciofo. Carciofo violetto di via Schito servito aperto come un fiore, condito con un trito di grasso di pancetta, prezzemolo, aglio, peperoncino e olio extravergine. Da mangiare con le mani
Tacos di maialino, cetriolo e maionese d’ostrica. Pancia di Maialino e pelle croccante, maionese di ostriche e cetriolo, serviti in un tacos di lattuga da mangiare con le mani in un sol boccone. Esperienza gustativa energica e di sostanza per un assaggio che non si dimentica
Spigola al limone. Spigola cotta nella sua essenza, limone candito, gel di limone, buccia di limone cruda, capperi ed erbe mediterranee. Servito con cipollotto grigliato con fiori di rosmarino. Elegante esercizio di equilibrio e sapore in onore del limone
Rosa, mela annurca e cannella. Raffinato ed elegante dessert tecnico e territoriale: una mela annurca tagliata a forma di rosa, decotto di rosa e pepe rosa, gelato di bucce della stessa mela e cocktail di vermut rosa, cannella e soda
Bufala, pera e noci. Croccante ed eccellente la mousse di latte di bufala ricoperta di pera dei monti Lattari e timo, sciroppo di pera ed erbe aromatiche, gelato di noci, olio extravergine e sale
Tartelletta al tiramisù. Tartelletta salata al tiramisù con mascarpone di bufala, gelato al caffè e tofu di amaretto, tartufo nero. Dessert imperdibile, fresco e di assoluta complessità
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
