Da mercoledì 9 a sabato 12 settembre: la terza volta di Corrado Assenza a Identità Golose Milano

Cultura materiale, pensiero, profondità, gusto. Il menu del pasticciere e cuoco siciliano porterà in via Romagnosi una grande ricchezza, di bontà e umanità

07-09-2020

Corrado Assenza, per chi conosce Identità Golose, non ha bisogno di molte presentazioni. Anima del Caffè Sicilia di Noto, presenza fissa sui palchi del nostro Congresso dalla sua prima edizione, precursore dell'abbattimento delle barriere tra dolce e salato, simbolo di un pensiero profondo, nel contempo intellettuale e popolare, applicato al cibo e alla cucina. 

L'Hub di via Romagnosi lo ha già ospitato in due occasioni, con suoi menu degustazione assolutamente unici, irripetibili: siamo felici di poter iniziare una nuova stagione con lui, da mercoledì 9 a sabato 12 settembre, con un inedito percorso di quattro piatti, che ancora una volta spiegheranno meglio delle nostre parole la cura, la passione, la dedizione che Assenza ha per il suo mestiere e per gli ingredienti che sceglie per le sue ricette. 

«Questo menu - ci racconta Corrado - è il primo abbozzo, la prima espressione, di un pensiero post-Covid. Quali sono le azioni che vorremo mettere in pratica da ora in poi? Questi piatti saranno quindi quattro suggestioni dettate dalle riflessioni avvenute nelle lunghe giornate di lockdown, nonché frutto di quella ricerca che è oggi ancor più necessaria, ma che noi abbiamo avviato tanti anni fa, di una vera, reale, praticata e quotidiana semplicità. Sappiamo oggi che non abbiamo bisogno di cose stratosferiche, pazzesche, per dimostrare chi siamo e cosa facciamo. Anzi, più che mai abbiamo bisogno di piacevolezza, di concretezza, di trovare energia nei gesti più semplici e ripetibili. Piacevolezza nella convivialità del cibo: ecco perché, ancora più di prima, si gioca tutto nella sala. Quindi grande importanza avrà il lavoro dei ragazzi che sono lì, i vostri ragazzi del ristorante, che dovranno servire, accogliere, accompagnare, accudire, con fare familiare e domestico, chi si approccia a questo menu e alla ristorazione professionale. Sono tutti piatti assolutamente nuovi, dettati dalla voglia di esprimere concetti diversi attraverso cose che invece conoscevamo, ma non avevamo mai incrociato prima tra di loro: questo è il risultato».

Passiamo in rassegna, con le parole di Assenza, le quattro fermate di questo percorso pensato per Identità Golose Milano.

LA MELANZANA AL MARE | Melanzana arrostita, crema di mandorla Romana abbrustolita, ostrica, salsa di te e timo selvatico

«Partiamo da una melanzana, servita con una crema di mandorla, che però è abbrustolita, con un'ostrica, che quindi non è ghiacciata, e con una salsa di te e timo selvatico. Mare e terra. Dolcezza dal mare, ma anche sapidità, attraverso l'ostrica. Ma anche dolcezza della terra attraverso la cottura millimetrica della melanzana. Tutti, o quasi, i vegetali che serviremo arrivano dai miei fornitori e non dal mercato milanese: in questo caso da un'azienda agricola della zona di Lecco, dal lavoro di giovani contadini che si sono messi a cimento dopo gli studi agronomici universitari e adesso hanno deciso di lavorare la terra».

DI CUORE | Il riso al latte di mandorla, gambero marinato, zafferano de L’Aquila, origano selvatico, confettura di gelso nero

«Qui la complice principale per l'ispirazione di questo piatto è la memoria della mamma, del comfort food di quelle giornate uggiose, in cui si stava a casa con la febbre, con la bronchite. E allora arrivava questo piatto caldo, ma non bollente, che la mamma preparava: era un semplice riso cotto nel latte di mandorla. Qui chiaramente ci sono molte note diverse, che arrivano da erbe selvatiche, da spezie, da tante cose, anche da un gelso nero che credo possa rappresentare bene un mio personale modo di vedere ed esprimere non una tradizione, ma una cultura materiale».

DI PANCIA, DI TERRA | Pancia di bovino adulto, puree di zucchine al rafano, patate di montagna, confettura di rabarbaro e zenzero

«Pancia e non costato. Un taglio povero, ma che dia la personalità e l'identità di un animale: sacrifichiamo un animale per il nostro piacere, per il nostro cibo, rendiamogli onore e rendiamolo protagonista con il suo gusto. Dunque cotture oculate, lente, molto lunghe. Poi quanto la terra ci offre: quindi zucchine e patate di montagna, e poi dolcezza, la nostra dolcezza. In particolare con il rabarbaro di quei ragazzi di cui parlavo poco fa: ce lo mandano e ne facciamo una confettura che profumiamo di zenzero. Proponiamo così questo connubio tra Nord e Sud. La carne è quella di Cazzamali, quindi un altro grande partner per me, ma anche per Identità Golose. Ancora una volta, una re-innovazione di un piatto semplice e povero».

STANNO BENE, STIAMO BENE | La crostata tiepida di ricotta ovina e fragola, parfait alla vaniglia Tahiti e vermouth Antica Formula Carpano

«Se stanno bene loro, stiamo bene anche noi. E quindi frolla, ricotta e fragola: profumi di vaniglia e di vermouth, collaudato già nel suo utilizzo come aroma nella cucina sapida, presente qui con la sua delicata nota amara, che viene bilanciata dalla presenza di quello stesso estratto aromatico di vaniglia che già lo caratterizza. In questo caso l'apporto della vaniglia viene amplificato ancora di più da un'altra preparazione culturalmente antica in Sicilia, soprattutto nella zona di Palermo, che è il parfait. Quindi questo zabaione montato, che poi incontra una panna montata, pieno dunque di una grande cremosità. Non sarà ghiacciato, come solitamente si fa per tenerlo in equilibrio, fino a farlo diventare come una mattonella. Nel nostro caso avrà invece una consistenza molto cremosa, quasi liquida, per essere se stesso senza vergogna e senza inganno».

Il menu di Corrado Assenza sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 9 a sabato 12 settembre. Il percorso di quattro portate, con quattro calici in abbinamento, sarà offerto a 75 euro a persona. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.


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