Le 5 regole da seguire per controllare il food cost

“Food Cost”. Una formula magica o una specie di parola d’ordine per ogni ristoratore contemporaneo. Il tema, soprattutto, del terzo appuntamento del programma di Masterclass che vede per la prima volta ALMA Scuola Internazionale di Cucina portare la propria didattica a Milano, nell’Hub di Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3. Si tratta di una serie di otto incontri sul tema del "Ristorante del futuro", una proposta formativa unica e dalla formula innovativa, un inedito programma pensato appositamente per rivolgersi a ristoratori e professionisti, con lezioni e interventi condotti da esperti di marketing, comunicazione, design, digitalizzazione, servizi e management della ristorazione.

In questa occasione è stato affrontato un argomento come detto di sempre maggiore importanza per chi, da imprenditore o da chef, lavora nella ristorazione. Si è trattata di una giornata dedicata a tutti quei ristoratori e professionisti dell’ospitalità alle prese con la sfida tra numeri e gastronomia.

Alla guida della Masterclass, e dunque ad aprire i lavori con un intervento che ha riempito l'intera mattinata, Alessandro Fadda, coordinatore del Corso Manager della Ristorazione di ALMA. Come sempre in questa serie di incontri, il pomeriggio è stato invece dedicato a un confronto più libero e aperto, con la presenza di ospiti di grande caratura come: Franco Manna, fondatore del marchio Rossopomodoro e Presidente del gruppo Sebeto SPA, Salvatore Iandolino, General Manager di Arco S.r.l., Filippo Mottolese, co-founder di MISCUSI, e Marco Mottolese, founder di FOORBAN. 

La lezione di Alessandro Fadda è stata davvero piena di contenuti e spunti per i corsisti presenti, che non hanno mancato di segnalare il proprio interesse con le proprie domande e richieste di approfondimento. Alla base di questi ragionamenti, una considerazione fatta anche dal Presidente di Magenta Bureau e co-fondatore di Identità Golose Claudio Ceroni, che ha ricordato come «la figura del restaurant manager sia ancora troppo sottovalutata nella gestione dei ristoranti italiani». 

Dal successivo intervento di Fadda, abbiamo provato a cogliere alcune regole d'oro, buone pratiche fondamentali per affrontare un tema, il food cost appunto, che per molti potrebbe ancora sembrare minaccioso.

1 - Non avere paura della standardizzazione
Qualcuno potrebbe pensare che a "standardizzare" il lavoro e la produzione nella cucina di un ristorante si corra il rischio di appiattirne la qualità, di mettere a rischio la creatività dello chef e della sua brigata. Questo approccio è invece molto sbagliato. Standardizzare significa «costruire un nucleo di piatti che sia gestibile nel lungo periodo, per almeno una stagione, da un ristorante. Significa fare in modo che ognuno di questi piatti sia ripetibile in modo identico». Sia dal punto di vista della qualità, quindi dal punto di vista del cliente, sia della quantità dei prodotti utilizzati, quindi dal punto di vista del food cost di un ristorante. Per standardizzare il lavoro di una cucina, è fondamentale creare per ogni piatto una precisa e affidabile "scheda ricetta".

2 - Codificare con precisione tutte le ricette del ristorante
La diretta conseguenza della standardizzazione è appunto scrivere in modo chiaro per ogni piatto la ricetta con cui cucinarlo. Questo è importante non solo per il food cost: per un imprenditore della ristorazione questo significa anche mettersi al riparo da possibili problemi se lo chef o parte del personale di cucina dovesse decidere di lasciare quel ristorante. Ma soprattutto è l'unico modo per avere piena consapevolezza dell'utilizzo delle materie prime che giornalmente arrivano in una cucina. Scrivere queste schede ricetta, ha ricordato Fadda, può essere un lavoro molto lungo se si parte da zero. Ma evitare tale lavoro è molto rischioso per il controllo dei costi di un ristorante. Un buon approccio può essere quello di iniziare dalle nuove ricette: ogni piatto inserito in menu verrà codificato, e con il tempo si completeranno anche le schede dei piatti già esistenti. 

3 - Considerare sempre la resa, e gli scarti, di ogni prodotto
Calcolare il food cost in modo impreciso può essere dannoso come non calcolarlo del tutto. E uno degli errori che vengono commessi più frequentemente è non considerare che ogni ingrediente produce degli scarti. E anche se la differenza di costo di ogni singolo prodotto, al netto degli scarti, può sembrare irrisoria, «i margini operativi di un ristorante sono spesso limitati. E alla fine dell'anno, in un bilancio, queste piccole differenze diventano una somma di denaro considerevole». Alessandro Fadda lo ha dimostrato mostrando come cambia il food cost di un semplice panino con un hamburger, con o senza il calcolo degli sprechi. Se il pane non produce scarti, la carne invece è utilizzabile (considerando una resa media di lavorazione) al 70%. E così, con altre percentuali, vale per una lattuga, una cipolla, un pomodoro. Il food cost di quel panino cambia di poco più del 30%, considerando o meno gli scarti. 

4 - Tenere sempre sotto controllo il magazzino
Un altro errore segnalato da Alessandro Fadda nel corso del suo intervento, che spesso produce delle ripercussioni sul bilancio di un ristorante, risiede nel mancato conteggio delle materie prime stoccate nel magazzino del ristorante. Calcolare il food cost in base agli acquisti che si fanno settimanalmente o mensilmente, invece di calcolarlo in base allo stoccaggio del magazzino, può portare a questo genere di errori. Le nuove tecnologie, come software e lettori di codici a barre, permettono invece di catalogare in modo preciso tutto ciò che entra nel magazzino e tutto ciò che viene utilizzato dalla cucina. 

5 - Avere un’idea precisa di quanto vendono (e costano) i piatti del menu 
Il menu non è semplicemente una proposta di piatti verso il cliente. E' anche il catalogo della produzione di un ristorante. Fadda ha ricordato come gli capiti spesso di avere a che fare con ristoratori che non hanno una percezione precisa di quanto vendano i singoli piatti della carta, oltre che di quanto ciascun piatto influisca sul food cost del ristorante. Questi due dati sono invece fondamentali per costruire menu sempre più efficaci, sia per il gradimento della clientela, proponendo ciò che può essere maggiormente apprezzato, sia per l'ottimizzazione delle risorse economiche. Un piatto che costa molto a livello di materie prime e viene venduto poco, deve essere cambiato o tolto dal menu. Mentre, ad esempio, un piatto che ha un food cost molto competitivo, se non viene venduto a sufficienza può diventare un obiettivo da affidare al personale di sala, perché lo proponga con particolare attenzione ai clienti.

Sono cinque buone regole che abbiamo tratto, sintetizzando, da una lezione che ha impegnato i corsisti per oltre due ore. Come sempre, vi invitiamo a partecipare ai prossimi appuntamenti del ciclo "Il Ristorante del Futuro", che riprenderanno con il mese di settembre. Il calendario:

Lunedì 9 settembre - Il “disegno” dell’ospitalità: come lo stile completa il cibo
Lunedì 14 ottobre - Bakery Chef: l’universo intorno all’Arte Bianca
Lunedì 11 novembre - Cronache di zucchero: dialogo tra maestri della pasticceria
Lunedì 2 dicembre - Nice to have. Della miscelazione e della gastronomia
Lunedì 20 gennaio - Business game: il “training non convenzionale” entra nella ristorazione