Elio Sironi e la pasta: semplicità mai banale, ossia essenza del gusto

In un prodotto solo si raccoglie l’Italia intera, la pasta e tutta la sua poetica: l’acqua che bolle, il sale che si scioglie, l’attesa e le innumerevoli attenzioni che gli occhi concedono al morbido movimento che accompagna la mantecatura.

Eppure, nonostante il suo valore culturale inestimabile, la pasta, specie nella sua variante secca, non ha goduto da sempre di particolare vanto agli occhi della grande cucina italiana. Troppo povero, troppo familiare e poco autentico per uscire dalle mura domestiche e abbracciare le vette della gastronomia. Ma il mondo cambia assieme alle percezioni culinarie e oggi, questa pietanza "da mamme" riscopre un’anima rivoluzionaria, e rivendica la sua forza attraverso la semplicità. Tra l’altro, come insegna Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio 7 a Milano e ospite del consueto e gradito appuntamento di Identità di Pasta, la semplicità non è mai banale se la si interpreta alla perfezione attraverso un sincero protagonismo degli ingredienti e la loro piena riconoscibilità.

La semplicità è esigente, essenziale, avversa al superfluo e il vero lusso del famelico ospite è la comodità, sentirsi tranquilli e ben disposti di fronte a un piatto a prescindere dal suolo nel quale affonda le sue radici. Ci son ricette che, per esempio, nascono sulla scia di un ricordo, creazioni i cui singoli elementi sono preziosi souvenir di un viaggio: così, Sironi nel suo Spaghetto Monograno Felicetti Matt agli scampi del Quarnero conserva i sentori freschi di cerfoglio – erba aromatica vicina al prezzemolo, ma con un tono più delicato - e citronella, il tocco vibrante dello zenzero, una memoria asiatica e, naturalmente, tutto il profumo italiano dell’aglio, rimarca Eleonora Cozzella, voce e guida nel mondo della pasta. Profumo e non lezzo perché la scelta accurata della materia prima e il rispetto reverenziale per un ingrediente ne esaltano il buono fino a potersene innamorare perdutamente.

È un piatto, quello presentato in via Romagnosi 3, dove lo scampo viene utilizzato nella sua interezza e il risultato finale lo esprime senza veli: lo spaghetto poggia su una bisque vivace, dalla cottura rapida che trattiene tutta l’essenza delle carcasse del crostaceo emulsionate con lo zenzero, la citronella e il cerfoglio. La polpa è una tartare che cuoce appena nel vapore caldo della pasta che disegna una leggera patina salina rosso pallido. Il piatto è al contempo il messaggio e il messaggero del dialogo che lo chef instaura in cucina per raggiungere l’ospite, rendendolo partecipe delle proprie emozioni, dei suoi ricordi: attraverso un attaccamento materico all’ingrediente, Sironi riesce a trasportarti altrove, sulle sponde dell’Adriatico.

La cottura della pasta è precisa, scandita al secondo: 7 minuti, non uno in più, per ottenere un al dente ad hoc che resiste al morso in maniera perfetta. Dopo una breve cottura lo spaghetto viene lasciato a riposo, lontano dai fuochi, ancora per qualche minuto così da restituire un’acqua di una trasparenza inaspettata e conservare integro il sapore del grano. La scelta di uno Spaghetto Monograno Felicetti Matt, d’altronde, non è casuale: questa monovarietà di grano duro, conferma il neo cavaliere del lavoro Riccardo Felicetti, ha un rilascio di amido minimo, ideale per la mantecatura del pesce.

All’assaggio la bisque è morbida, aromatica, fresca; la sapidità marina dello spaghetto è irrobustita da una traccia leggera di pecorino, tendente all’umami quando sposa lo zenzero e in bocca nasce un bel gioco di consistenze che si alternano nel crudo-cotto della tartare di scampo: il rigore tecnico, l’autenticità nella scelta dell’ingrediente, la centralità della materia prima regalano un piatto di naturali equilibri.

L’ultimo tassello di un mosaico profumato è la delicata emulsione all’aglio marinato in olio, che racchiude un concetto caro allo chef Sironi: si riesce a fare davvero dell’ottimo cibo quando senti netto il sapore di un elemento che non vedi.

E cosa ci abbiniamo? Un degno compagno di viaggio per questo primo, suggerisce Cinzia Benzi, sommelier ed esperta di vini, è un Vermentino di Gallura, un bianco fermo, poco aromatico, quasi acido che ben contrasta la dolcezza dello scampo.