Bross Bagels: lo straordinario successo di una piccola catena di Edimburgo

Dal palcoscenico alla sua bakery: è questa la strada che Larah Bross ha percorso, diventando la titolare di Bross Bagels, il primo locale di Edimburgo, in Scozia, che interpreta questa straordinaria specialità lievitata. La sua è una storia di successo improvviso e inaspettato, una svolta impressa alla sua vita che ha superato qualsiasi aspettativa: oggi sono sei i locali che guida in città e a primavera ne aprirà un settimo, con un progetto molto ambizioso, sostenuto anche da un crowdfunding che ha raccolto grande supporto.

E da qualche settimana la produzione di Bross Bagels ha un nuovo "alleato": un serieS Moretti Forni, da poco arrivato oltre Manica, e subito simpaticamente ribattezzato da Larah Bross Big Betty Moretti. Abbiamo intervistato Larah - anche lei ha il suo nickname, che è Mama Bross - per farci raccontare la sua bella (e buonissima) storia.

Come sei diventata la regina dei bagel di Edimburgo?
Per caso! Sono di Montréal, in Canada, la vera patria dei bagel: è nella mia città natale che si mangano i più buoni del mondo. E qui in Scozia invece non riuscivo a trovarne di buoni. Dopo aver cercato ovunque un bagel decente, ho deciso che avrei potuto aprire un locale dove provare a farli io. Inizialmente pensavo a una cosa poco impegnativa: la mia idea era di aprire un piccolo cafè, un luogo a cui dedicare solo una parte del mio tempo, senza abbandonare completamente la mia carriera di attrice. E invece...dal primo giorno di apertura ci siamo ritrovati con la fila fuori: tutti volevano i nostri bagel! Abbiamo aperto il primo locale ad agosto 2017, tre anni e qualche mese dopo ne abbiamo sei e a primavera 2021 diventeranno sette.

Quindi non reciti più, né fai stand-up comedy?
No, non ne avrei proprio il tempo. Devo essere sincera: oggi, con la pandemia che sta mettendo in ginocchio tutta l'industria dello spettacolo, non posso che rallegrarmi di questa rivoluzione nella mia vita a causa dei bagel...

I bagel sono considerati un lievitato difficile, non proprio un'avventura da intraprendere a cuor leggero. Come racconteresti il lavoro che avete fatto per raggiungere una qualità così elevata?
Inizialmente, quando immaginavo come sarebbero andate le cose, avevo in testa un'idea romantica. Io che impastavo, che cuocevo i bagel in un forno a legna nel giardino di casa mia e che poi portavo i prodotti di mattina presto nel mio locale. Per fortuna non è mai successo nulla del genere, non sarei arrivata viva al secondo giorno di lavoro. Sono partita da zero, non avevo alcuna esperienza di panificazione, quindi mi sono presto resa conto che non avrei potuto fare tutto da sola...

Quindi come hai affrontato la cosa?
Mi sono messa a cercare un panificatore che potesse collaborare con me. Sono entrata in contatto con questa bakery biologica di Edimburgo e abbiamo iniziato a studiare insieme la ricetta: mi sono fatta spedire da mia madre, via FedEx, da Montréal quelli che secondo me sono i migliori bagel della città, quelli di St Viateur. Quando sono arrivati li ho portati nel laboratorio, li abbiamo assaggiati e abbiamo iniziato a sperimentare: dopo qualche settimana siamo arrivati a una ricetta che ci soddisfaceva molto. Questa collaborazione è proseguita per un paio d'anni, adesso invece, da qualche mese, abbiamo deciso di prendere in mano noi la produzione. Così abbiamo rimesso mano alla ricetta, anche perché non usiamo più solo ingredienti biologici, arrivando a un risultato secondo me ancora superiore. Poi, da quando è arrivato il serieS Moretti Forni la qualità è cresciuta esponenzialmente.

Come sei arrivata a conoscere Moretti Forni?
Grazie a un'azienda scozzese che si occupa di vendere macchine e strumenti per le cucine professionali: ho spiegato loro che esigenze avevo, ho mostrato dei video di come si lavora nei forni a Montréal per produrre i bagel e mi hanno immediatamente consigliato Moretti Forni. 

E ci pare di capire che tu sia molto felice di questa scelta...
Sono entusiasta: la cottura su pietra refrattaria ci dà dei risultati straordinari. Sono poche settimane che lo abbiamo e ci siamo immediatamente resi conto che, ad esempio, la shelf-life dei nostri bagel è triplicata: restano morbidi e umidi molto più a lungo, è davvero impressionante. Lo abbiamo da poco tempo, per cui le cose possono solo migliorare ulteriormente, ma siamo felicissimi di come, grazie alla facilità d'uso e alla precisione con cui possiamo controllare la temperatura nelle camere di cottura, abbiamo modo di giocare con le cotture, ottenendo sempre il risultato che desideriamo. Inoltre questo forno ci ha permesso di velocizzare notevolmente la produzione, quindi di aumentarla. Tanto che ora potremo vendere una parte dei nostri bagel anche ad altri locali della città: hotel, bar, negozi. 

Bross Bagels è anche da sempre un'azienda che presta attenzione alla sostenibilità: ad esempio riciclate il 75% di quanto usate nei vostri locali e laboratori. Questa sensibilità vi ha fatto apprezzare ulteriormente Moretti Forni?
Assolutamente sì: abbiamo ridotto sensibilmente i consumi energetici già solo con l'arrivo del nostro serieS, che inoltre offre anche una serie di modalità che riducono ulteriormente gli sprechi di energia. La dispersione del calore è minima. E poi abbiamo apprezzato molto la disponibilità dell'azienda italiana. Avevamo bisogno di modificare un aspetto del forno: in particolare ci serviva che gli sportelli delle camere di cottura si aprissero verso l'alto, non verso il basso. Moretti Forni ha customizzato il nostro serieS per venire incontro a questa esigenza. 

Pensate, anche grazie a questo nuovo strumento di lavoro, di diversificare la vostra produzione di lievitati?
Per ora ci siamo sempre limitati ai bagel, ma ora sì, vogliamo sperimentare cose nuove. Come dei brownies, ma anche dei babka, dei pretzel... Ci divertiremo: tutte le persone che lavorano con noi in laboratorio sono felici del nostro Big Betty Moretti.

E avete anche avuto un grande successo con un crowdfunding: come mai avete messo in campo questa iniziativa?
Quando abbiamo iniziato a lavorare sulla nostra nuova apertura, che sarà il locale più grande che abbiamo mai aperto, ci siamo resi conto che avremmo avuto bisogno di nuovi fondi. Abbiamo però anche pensato che non volevamo rivolgerci alle banche: perché non offrire l'opportunità al pubblico di Edimburgo, che in questi anni ci ha sostenuto così tanto, di far parte della nostra storia? Offriamo loro due possibilità: o delle donazioni di 100 sterline, che danno diritto a una serie di inviti esclusivi e offerte speciali, o donazioni da 1000 sterline. In quest'ultimo caso, noi garantiamo un buono da 100 sterline all'anno da spendere in bagel, per quattro anni. E tra quattro anni restituiremo per intero le 1000 sterline che hanno invesitito su di noi. Anche in questo caso la risposta del pubblico ha superato le aspettative e non vediamo l'ora di accogliere i nostri clienti nel nuovo locale, che sarà inagurato in primavera.

Se masticate un po' di inglese, vi consigliamo di non perdervi per nessun motivo l'esilarante video promozionale con cui Larah Bross presenta il crowdfunding: lo trovate a questo link. D'altronde, da un'attrice comica diventata la regina dei bagel in Scozia non ci si poteva aspettare nulla di meno!