Nel cuore dell'Arts District di Los Angeles, in un edificio d'angolo del 1931 dalla facciata in mattoni vissuti, ha aperto a fine settembre 2025 Bianca Sicilian Trattoria, il nuovo progetto di Michele Galifi, cuoco palermitano oggi al suo terzo ristorante californiano. La sala, con bancone in marmo, parquet e accenti verde acqua e oro, si apre su un patio interno che ricorda il cortile di una casa o una piazza all'aperto. In cucina, accanto alle paste fatte a mano e ai piatti della cucina siciliana, il lavoro al forno è centrale: per la pizza, prima di tutto, ma anche per pesce, carne, pane e verdure. La scelta tecnica è caduta su Moretti Forni, e in particolare su serieS, modello estremamente eclettico, pensato per garantire controllo assoluto della temperatura e massima continuità di cottura.
«Cerco sempre costanza e precisione: la perfezione è un'illusione, c'è sempre qualcosa da migliorare, ma la costanza è un obiettivo concreto, ed è una conquista difficile da raggiungere per molti chef e ristoranti», racconta Galifi. «Questi forni permettono di ottenerla».
Il rapporto di Michele Galifi con l'impasto e con il forno ha radici lontane. Nato e cresciuto a Palermo, è entrato per la prima volta in una pizzeria a otto anni, quando suo padre aprì il proprio locale, nel 1995. «È lì che ho imparato le basi del mestiere, in un locale in cui la pizza era l'attività principale. La mia prima esperienza è stata con un forno elettrico: all'epoca avere un forno di quel tipo in pizzeria non era una cosa scontata», ricorda. «In Italia è normale che i figli aiutino in pizzeria: qui in America non si vede tanto, ma da noi è la prassi».
Da Palermo,
Galifi è arrivato a Los Angeles dopo una laurea in ingegneria: «Volevo fare qualcosa di diverso», spiega. Negli Stati Uniti ha invece incontrato di nuovo quella passione: «Una volta finita l'università mi sono trasferito a Los Angeles, e mi sono ritrovato a frequentare la scuola e contemporaneamente a continuare a lavorare con la pizza e la cucina italiana. Lì ho capito che la mia vera vocazione era quella: dedicarmi a questa professione e mostrare cosa sia davvero la cucina italiana autentica».
Il tema, per Galifi, è centrale. «A Los Angeles esiste una grande confusione su cosa sia il vero cibo italiano e cosa sia invece quello italoamericano arrivato dalla East Coast, o quello che qualcuno tenta di emulare leggendo un libro. Non c'è nulla di male, per chi non ha vissuto o non è cresciuto in Italia, ma volevo che la differenza fosse chiara. Io faccio cucina siciliana autentica, alzandone il livello con un tocco contemporaneo e con tecniche più moderne».
Bianca Sicilian Trattoria è il terzo ristorante di proprietà di
Galifi a Los Angeles. Il primo si chiamava
Casa Mia Sicilian Trattoria: «Una cucina più casalinga e meno raffinata di quella attuale, in linea con la zona in cui mi trovavo». Due anni dopo, in downtown, è arrivato
Farina Pizza, dedicato soprattutto al delivery e all'asporto, con un'offerta più orientata ai classici italoamericani, dalla pizza in stile New York ai panini con polpette. Poi è arrivato il Covid:
Galifi ha chiuso
Casa Mia e tenuto
Farina Pizza per altri tre anni. Nel frattempo si è sposato, è nata una figlia, e con la famiglia in crescita downtown si è rivelato un quartiere poco adatto. Anche
Farina Pizza è stata venduta. «Sono rimasto fermo per circa un anno e mezzo, ma continuavo a pensare che volevo rimettermi in gioco, riaprire un ristorante, mostrare davvero cosa sia la cucina siciliana».
Il nome del nuovo locale viene dalla figlia primogenita di Galifi, Bianca. «Quando ho trovato questo spazio è scattato qualcosa. Volevo che questo posto fosse legato in modo diretto alla mia passione, al mio amore per la Sicilia e per la cucina italiana». Il risultato, ammette lui stesso, non somiglia ai ristoranti losangelini abituali: «Ha un'anima europea, italiana. C'è una piccola zona bar all'ingresso, un wine bar, poi un corridoio che porta a un grande patio esterno, un giardino vero, con fontane, che ricorda il cortile di una casa o una piazza all'aperto. Le persone, entrando, restano stupite».
All'apertura, la pizza non era nel menu. Durante i lavori di costruzione del locale
Galifi si era rotto un braccio e non avendo trovato nessuno in grado di fare la sua pizza secondo gli standard che cercava, ha preferito aspettare. «Appena mi sono rimesso ho iniziato a farla io ed è entrata in menu. La mia idea iniziale era che fosse una proposta più da condivisione, quasi un antipasto: ogni tavolo ne ordina una e la divide. In realtà, dato che a Los Angeles sono conosciuto soprattutto per la pizza, molte persone vengono da
Bianca solo per quello».
La pizza di Galifi ha un'identità precisa, costruita su un modello siciliano e non napoletano, anche se è proprio nei circuiti della pizza napoletana che il cuoco ha gareggiato negli anni. «Ogni regione e ogni città in Italia ha le sue specialità e i suoi sapori, da nord a sud cambia tutto. La Sicilia in particolare ha una storia complessa, è stata attraversata da tanti popoli e tante influenze», spiega. Per gli impasti utilizza un mix di farine — semola, 00, farina di grano — che danno struttura e profumo. «In Sicilia la pizza tende a essere più croccante della napoletana, anche quando viene cotta nel forno a legna: ed è il modello che preferisco». L'idratazione è alta, ma la croccantezza è uniforme: «Dal cornicione fino al centro. Il profumo e il sapore che ne escono sono particolari, mi ricordano certi pani e certe pizze che si trovano nei paesi siciliani».
La pizza più richiesta è la Diavola. «A Los Angeles, anche per la grande presenza della cultura latina, c'è una forte attitudine per i sapori piccanti», osserva Galifi. La sua versione mette insieme mozzarella affumicata, fior di latte, peperoncino chipotle essiccato, soppressata, aglio confit fatto in casa, origano siciliano e olio extravergine. Ma il tocco decisivo è l'aggiunta di peperoncino siciliano schiacciato, simile per profilo a quello calabrese: «È piccante, certamente, ma soprattutto regala un profilo aromatico unico, dato dall'incontro di queste tre spezie con l'affumicatura e con la croccantezza dell'impasto».
Bianca non è però solo una pizzeria. La proposta della trattoria si estende a paste fatte in casa, antipasti, carne e pesce: le
Mafalde aglio e olio con acciughe, aglio arrosto, limone, prezzemolo e mollica tostata che
Galifi considera un'icona della pasta siciliana; il
Polpo, un tentacolo cotto a bassa temperatura per sei ore in olio extravergine e alloro e rifinito alla griglia, servito con un'insalata di polpo in stile mediterraneo; le
Arancine, sferette fritte di riso ripiene di prosciutto cotto, mozzarella e besciamella, perno dello street food palermitano; la
Burratina con granella di pistacchio siciliano, pera al vino e basilico; il
Branzino con salsa al salmoriglio; le
Pappardelle al ragù di cinghiale con finocchietto selvatico.
L'incontro tra Galifi e Moretti Forni risale a tre o quattro anni fa, durante una Pizza Expo. «Partecipavo regolarmente alle competizioni di pizza napoletana tradizionale e avevamo sempre impasti in più con cui sperimentare. Un tecnico dell'azienda mi propose di provare uno di quei forni: rimasi colpito subito. Nessuna manutenzione, possibilità di impostare le temperature con precisione, controllo separato di cielo e platea, e quindi una costanza notevole».
Per Bianca, il modello scelto è il serieS. «Inizialmente stavo orientandomi sul Neapolis, per il tipo di forma e di cottura. Poi però, dopo aver parlato con il commerciale e con il team Moretti, mi hanno indirizzato sul serieS, che è il forno più compatto, con il miglior controllo della temperatura e le prestazioni di cui avevo bisogno». Galifi lo ha testato e ne ha apprezzato i dettagli operativi: la struttura e la maniglia che non scottano mai; la temperatura che resta costante per tutta la giornata indipendentemente dal ritmo di lavoro; la capacità di ospitare sei pizze contemporaneamente in uno spazio compatto, con cotture di due minuti; la leggerezza del corpo, sollevato in quattro persone al momento dell'installazione. «Avevo provato anche altri forni elettrici di altre marche: erano molto più pesanti, più ingombranti, meno gestibili. Il serieS, da tutti questi punti di vista, fa la differenza».
Il forno, a
Bianca, lavora ben oltre la pizza.
Galifi lo usa per il pesce, le carni rosse, il pane, le verdure arrosto, le salsicce. «Avendo il controllo della temperatura, posso salire fino a 420°C sul cielo se mi serve, oppure spingere sulla platea». Tra le preparazioni che ha messo a punto c'è un filetto di branzino cotto con la sua pelle che entra in padella nel forno della pizza e ne esce con particolarmente croccante: «Un risultato che solo quel forno mi può dare». Le salsicce vengono cotte direttamente sulle teglie per ottenere una caramellizzazione decisa in superficie; le bistecche, dal crudo, restano nel forno due minuti per lato e ne escono sigillate fuori e medium rare dentro.
Per il futuro, Galifi ha già un'idea, ma non si tratta di un altro ristorante. «Il mio obiettivo, a medio termine, è far sì che le persone vengano qui, provino, capiscano e apprezzino la cucina siciliana nella sua forma autentica», dice. «Più avanti, se l'attività cresce, mi piacerebbe sviluppare qualcosa di più ampio: un progetto sul cibo di strada siciliano». L'immagine è quella di un grande capannone in cui ricostruire una piazza siciliana: i tavoli e le sedie al centro, il bancone bar, e tutto intorno la possibilità di prendersi un aperitivo, un caffè, qualcosa da mangiare, un gelato. «Se la Sicilia la si conosce, si sa quanto lo street food sia centrale: vorrei portarne una versione qui, ricreando l'atmosfera della piazza». Per ora, quella piazza è il patio di Bianca Sicilian Trattoria.
