Identità di Carne: di cotte e di crude

Tra i molti appuntamenti che troveremo tra pochissimo nel programma della XV edizione del Congresso Identità Golose, c’è anche il pomeriggio di domenica 24 marzo in Sala Gialla 2 dedicato a Identità di Carne. 

Paolo Marchi, curatore di Identità Golose, racconta così il senso di questa sezione: «La mia considerazione e il mio rispetto per chi nella sua vita sceglie di adottare un’alimentazione vegetariana o vegana sono massimi. Penso però che siano sempre di più le persone che si allontanano dal consumo di carne non per una scelta etica, di sostenibilità ambientale e di benessere animale, ma per quanto la qualità della carne e dei salumi sia spesso di basso livello, rappresentando anche un rischio per la salute. Con Identità di Carne intendiamo quindi dare spazio e importanza a chi ricerca e promuove la qualità». 

Il programma del pomeriggio in Sala Gialla 2 a MiCo, alle 14:15, si aprirà con lo chef della trattoria più amata e richiesta di Milano (e non solo): Diego Rossi, di Trippa. La sua lezione si intitolerà “Fuori dal gregge”: una scelta che anticipa come il cuoco veneto dedicherà il suo intervento a mostrare il lavoro che si fa nella cucina del suo ristorante sulla carne di pecora, dai primi servizi sempre valorizzata in quel di Trippa. Rossi spiegherà i vari tagli che utilizza e sottolineerà l’importanza di non sprecare nulla dell’animale, dimostrando come sia possibile nobilitare anche le parti meno celebrate con diversi esempi pratici. 

A seguire, ospiteremo sul palco due rappresentanti di una delle insegne più prestigiose d’Italia per la cucina di carne, La Griglia di Varrone. Con noi ci saranno il fondatore Massimo Minutelli e il direttore della sede milanese Tony Melillo, che incentreranno la propria lezione sulla valorizzazione delle “nuove” carni e sulla loro interpretazione. «Inventare nuove forme di consumo - ci dicono - è un modo per rinnovare l’interesse verso l’eccellenza e la duttilità di certe materie prime: la Griglia di Varrone presenterà il suo Pastrami, ripensato da Massimo Minutelli, e un carpaccio di entrecôte di Rubia Gallega, un sapore e una consistenza nuovi per il palato italiano». 

Sarà una lezione a due teste anche quella successiva, con lo chef Oliver Glowig, di Poggio le Volpi a Monte Porzio Catone (Roma), e Simone Cozzi di High Quality Food, azienda che distribuisce a 4800 clienti del settore Ho.Re.Ca. solo prodotti che rispettano requisiti di tracciabilità della filiera, lavorazione artigianale controllata, coltivazione naturale, tradizione consolidata del produttore e certificazioni di qualità. Glowig userà le carni fornite da High Quality Food per preparare due piatti che rappresentano il suo percorso professionale tra Germania e Italia, fra passato, presente e futuro.

La lezione che seguirà proporrà un altro sodalizio: questa volta tra Giovanni Porro, ideatore di un ispirato progetto che gli ha permesso di produrre per la prima volta una bresaola senza additivi o conservanti e usando carni di altissimo livello. Il risultato è una vera rivoluzione per uno dei salumi che in questi anni ha visto un calo più drastico della qualità. Ad accompagnarlo sul palco ci sarà lo chef di Del Cambio a Torino, Matteo Baronetto, che per l’occasione presenterà un piatto da lui pensato proprio per esaltare le qualità della bresaola Giò Porro: la Bresaola Shabu Shabu.

Last but not least, salirà sul palco di Identità di Carne Carlo Galloni, a rappresentare una storia familiare tera le più prestigiose e importanti della Dop del Prosciutto di Parma. La Galloni Prosciutti nasce nel 1960, quando lo sviluppo di nuove tecnologie industriali segna l’inizio di profonde trasformazioni nella lavorazione del prosciutto. I fratelli Galloni scelgono da subito di puntare ad una qualità altissima, realizzando una produzione che rappresenti il giusto rapporto fra l’impiego delle moderne tecnologie alimentari e i procedimenti naturali della trasformazione delle carni.