18-03-2018
Bosco verticale al piatto, una ricetta di Paolo Brunelli che prevede l'incontro tra gelato di cetriolo e mascarpone con uova di salmerino
Metti una Gymnopédie o altro componimento di Erik Satie. Un Riesling d’autore, renano sì, ma coltivato in Langa. E dunque un gelato, o meglio, un Bosco verticale al piatto, gelato al cetriolo e mascarpone con uova di salmerino, lampone e meringa di prezzemolo.
Articolata come una pièce teatrale, concreta come un boccone al cucchiaio, è la scenografia che accoglie i golosi in sosta da Paolo Brunelli, che il pit stop li colga in piazza Vittorio Emanuele ad Agugliano (Ancona) oppure al civico 7 di via Carducci a Senigallia, i due indirizzi in cui il mastro gelatiere si esercita in mantecature e accordi dolci-salati.
Andare da un’altra parte, sparigliare le carte, fare l’esatto contrario di quello che fan tutti, ma con giudizio. È quella la direzione giusta per Brunelli, che con l’ultimo nato osa dove un gelatiere non aveva mai osato. Anche sul palco dell’ultima edizione di Identità Golose.
Brunelli durante la sua lezione a Identità di Gelato
Nel concetto di Bosco verticale di Paolo Brunelli c’è un po’ dell’uno e dell’altro, con scaglie semantiche tutte nuove applicate a un mondo un po’ stagnante malgrado qualche guizzo di contemporaneità che avanza, come quello del gelato.
«Quando ho concepito questo piatto, in una serata di riflessioni cosmiche con lo chef Cesare Battisti del Ratanà, ho pensato che fosse ora di avventurarsi in una direzione diversa anche per noi gelatieri. Di rompere le fila dell’omologazione. Nei supermercati i prodotti sono collocati sugli scaffali ad altezza-occhi, calcolata in base alla statura media, ma lo sguardo si può spingere ben oltre. Con l’aiuto della tecnologia ho capito che era possibile riappropriarsi del passato e fare al contempo qualcosa di veramente nuovo».
La musica di Satie rallenta la degustazione. Il Riesling che gioca la sua partita fuori casa, completa l’opera. Grazie a una Principessa d’ultima generazione a servizio della creatività del gelatiere. Si tratta di una macchina che prende il nome dalla neviera di Piano Principessa, sulle Madonie, da cui si estraeva la neve per fare il gelato.
E questo affondo in un passato super-contemporaneo piace un sacco a Brunelli: ha una struttura etica e un’anima bio. «E poi riproduce quel moto circolare in cui bambini e adulti affondano il naso, ha un effetto ipnotico. Li vedi che rincoglioniscono… si può dire?».
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa